中国烹饪文化的形成与发展

第二节　中国烹饪文化的形成与发展

中国素有“世界烹饪王国”之美誉，中国的菜肴和烹饪技术，既作为物质文明又作为精神文明早已为世人所仰慕，但它也随着中国历史的发展进程，也曾经历了坎坷不平的发展道路。纵观中国烹饪的发展进程，我们可将其划分为初级阶段、形成阶段、完成阶段、成熟阶段四个不同时期。

一、中国烹饪技艺的初级阶段（夏朝公元前21世纪～221年）

（一）形成的历史背景

这一时期的中国烹饪是以社会生产力得到相当程度的发展为基础，以阶级社会出现和氏族公社的解体为标志。大家知道“民以食为天”，没有自然界提供的让人消化吸收的物质，即食物，就没有人类的生存，但在这极其漫长的历史进程中，人类过的却是茹毛饮血的生食生活。

当我们的祖先在偶然的因素下，掌握了历史上传说的燧石取火和钻木取火之后，便为中国烹饪的形成奠定了基础。在随后的历史进程中，人类又发现了盐，便又为中国烹饪的调味奠定了物质基础，同时盐巴成了当时统治阶级的象征。由于火、盐的利用，加上在这一时期土陶器的出现及后来青铜器的出现，使社会生产力得到提高，生产资料、生活资料被氏族公社的首领所拥有，从而开始出现奴隶社会，人类生存环境和生活条件出现了差别，从而也为中国烹饪的形成创造了条件。

（二）形成的主要原因

中国烹饪技艺的形成，源自于中国古老的烹饪技法“炮”，主要原因在于：

1．陶器时代饮食的第一块基石是农耕和畜牧业

我国农耕肇始的伟大成果，是黍、粟、稻等谷物的培植成功。以及芥菜或白菜等蔬菜的栽培。畜牧业的起源大约在七八千年前的仰韶时期，据考古学家考证，新石器时期先民能够驯养的主要有猪、狗、牛、羊、马、鸡等家畜和禽。陶烹时期虽已出现农耕和畜牧业以获得食物，但是仍然处在原始的初级阶段，食源尚无保证，因此还有赖于采集和渔猎。陶器时期饮食的第二块基石是陶制炊餐具的发明和水煮、汽蒸法的问世。这一时期，人们在食源上有了相对保证之后，即解决了吃的问题之后，接着是如何才能使所获得的食物变得众口所嗜的美味佳肴。通过陶器和水、火改变了食物的物理与化学性质，制作出可口的食品，引起人类饮食生活的极大改善和进步。中国陶器时代的饮食除了上述被称之为“两块基石”当之无愧外，还有一件事也需提及，那就是我们祖先在远古时期已知道酿酒。含糖野果的天然发酵，大约在旧石器时期；谷物酿酒则起源于新石器时期。

由于陶器的出现与利用，形成了多种烹饪方法，如浙江良渚文化遗址发现的以夹细沙的灰黑陶和泥质灰胎黑皮陶为主的陶器，代表性器形有鱼鳍形或断面呈丁字形的鼎、竹节形把的豆、贯耳壶、大圈浅复盘、宽把带流杯；河南偃师县二里头文化遗址发现多种陶制炊器、食器等土陶器皿。

陶器的出现，使中国烹饪技法由原来的烤、烧、炙等，增加了煮、炖、熬、烩等技法，食物品种亦随之增多。陶制炊具的发明，标志着严格意义的中国烹饪的诞生。诞生之后的中国烹饪，经历了它的婴儿、童年时期。在这一过程中，先民们创造了一系列烹饪新成就，为中国烹饪开创了高水平的起点，开辟了一条茁壮成长的道路，故而称之为初级阶段。

2．由于青铜器的出现，使我国烹饪技术又大大前进了一步，产生了刀工技术的雏形

如甘肃马家窑文化遗址，发现最早用作宰畜割肉的青铜刀。还有石杵、石臼等粮食加工工具。在《周礼》等文献中就记载了原料加工的经验，《庄子》中则淋漓尽致地描写了庖丁解牛的过程。甘肃、青海齐家文化遗址发现较多的红铜、青铜器，其中有刀、匕、斧；河南偃师县二里头文化遗址发现多种陶制炊器、食器，还出土青铜制造的酒爵，这是已发现的最早的青铜炊器；郑州商代遗址发现多种陶器以及青铜刀、斝、罍、尊、盘、卣、盂、觚、爵、盉等。青铜炊器鼎、鬲的出现，标志着铜烹阶段的开始。河南安阳市小屯西北发掘出“妇好墓”，墓中出土了大量青铜器，其中有一件“汽柱甑形器”，类似现今的汽锅，是中国最早的铜制蒸食物的炊器。在殷墟的其他遗址中还出土了青铜箸、青铜匕、青铜刀等金属器具。

综上所述，青铜刀具的出现，为中国烹饪的割切及其刀工创造了良好条件，将动植物割成脍（片）以及块、条、丝等不同形状变成了现实，促使食物更加便于烹制和成形多样化。铜鼎与陶鼎相比，无论是传热速度和火力强度，均超过了陶鼎，鼎中之物由生到熟的时间大大缩短，烹制出的菜品亦出现鲜嫩脆美的特色。盐、蜜、饴、酱和香、辛、麻料的调配使用，促进了味型的发展和滋味的提高。烹调法也由原来的烤炙、水煮、汽蒸三种发展到煎、炖、炸、熬、烙、濡、瓤、渍、腌等十多种以及不同烹调法穿插使用的新阶段。这一时期的主食主要有饭、粥、糗、糇、糗饵、粉糍等。菜肴不仅数量增加，而且出现了许多珍品，显示其特有的风采。

《周礼》所记载的：“珍用八物”，即是被后世人们所重视的“周八珍”，《礼记·内则》对八珍的制作方法有较详细的记载。殷商时出现了“熊蹯”，《左传》、《孟子》中多次记载食熊蹯的事，是当时的著名的菜肴。《诗经·小雅》中有“炮鳖”、“脍鲤”，《左传·宣公四年》中有“鼋羹”，《孟子》中的“蒸豚”、“脍炙”，《吴越春秋》中的“鱼炙”，《淮南子》中的“齐王食鸡，必食其跖”的“鸡跖”等。战国时期的菜肴有了进一步的发展，在《楚辞·招魂》和《大招》中为我们留下了丰富的食单。

（三）形成的主要特点

1．商业的发展，烹饪原料的使用范围扩大，是中国烹饪形成初级阶段的基础

由于社会生产力的提高，中国进入了封建社会的初级阶段。农民为求自身温饱，激发了极高的生产积极性，促使农业生产力得到提高，形成了剩余产品，农民为了将剩余的产品换回自己所需物品，市场也就应运而生。

市场的形成，扩大了烹饪原料的使用范围，从而推动了中国烹饪的发展。从春秋战国到先秦时期，各个大城市市场相当繁荣，如大梁、邯郸、临淄等地，酒肆、屠户数量很多，饮食业从原料到成品有了完整的体系。从屈原的《楚辞·招魂》中所描述的食单内容可以看出，当时已经有牛筋、红烧甲鱼、挂炉羊羹、炸烹天鹅、红烧野鸭、卤汁油鸡等菜肴。但是在周代时期，发布了提倡勤劳，反对饮酒和逸乐，诸侯、大夫不可无故杀牛宰羊的政令，而平民百姓如果在市场上聚餐，“则搏而戮之”，但恰恰也是在这一时期，中国历史上形成了明确的“天下保一人”的完整制度。据史料记载，周朝皇宫中，共有22个专门为皇帝饮食服务的部门，人员达2332人。其中原料管理、冷库、屠宰加工、制腊肉、酿酒、烹煮等都有专门官员负责，还有专管配餐的食医，也正是此时，周朝宫廷产生了“八珍”名菜。这八珍是：大米肉酱盖浇饭、黄米肉酱盖浇饭、烧烤炖羊肉、烩肉扒、酒香牛肉、五香牛羊肉干、烤网油狗肝，可见当时的中国烹饪技艺水平是比较全面发展的。

2．金属工具的应用拓展了烹调技法

自古就有“工欲善其事，必先利其器”的道理，青铜刀的出现，使中国烹饪产生了刀工技术；到了战国以后，铁刀的出现，使中国烹饪中的刀工更加精湛，原料的成型、入味、成熟有了可靠的保证；到周代时期，铜制烹饪器械已经出现，如铜釜、铜鍪、青铜鼎、铜甑（相当于现代的蒸笼）等。铁器产生后，由于金属炊具壁薄，传热快，可水可油，能大能小。在此基础上，中国烹饪技法由原来的烤、烧、炙等增加了煮、炖、熬、烩等技法。

3．饮食制度的确立，使烹饪制品多样化，并逐步趋向规范化

中国饮食方式是最早的制度之一，奴隶主的聚餐便是最早的宴席。据史料记载，史有夏启钧台之享（现禹县钧台坡），是目前所知我国历史上最早的宴会。进入商代，祭天地，享鬼神，陈俎列鼎，成为制度。而活人饮食更为讲究，史载，商纣王“以酒为池，悬肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜饮”，奢侈之甚可见一斑。据《周礼》中记载，周代王室饮膳制度比较完备，分工明确，有膳夫、庖人、内饔、外饔、享人、兽人、鳖人、腊人、食医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人等官员负责原料、调料的采集、制作、保藏以及烹调、进食、祭祀等事宜。当时有羹、脯、醢、臡、齑、糗、饵、粉、粢及六清八珍等名食。出现冰库和冰鉴，用以冷藏食品。一些菜肴，如“炮豚”中采用了烤、炸、炖的复合烹调方法，另有一些菜肴中采用“和糁”，类似勾芡的方法。此外，周天子进食时还有乐队伴奏。食用菌已经入馔，饴、蜜已用于调味。调味已注意季节特点。

周代以后，宫廷饮食从原料到烹制，从营养到餐具都有了一整套程序。宴席摆放与礼节仪式等方面都规定得相当明确。周公所定饮食礼仪，以《仪礼》和《礼记》所载为多。分别有十一种和十八种“礼”。

周公所制定饮食礼仪的社会层次性甚为鲜明。万建中先生在《饮食与先秦礼仪文化》一文中曾作过分析：以食物的多寡、有无来区别人伦等级的尊卑长幼。在菜肴的食用上，其中等级区别更为显著。《礼记·礼器》有“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六”。先秦时代重置器的数目及方位，据《左传》、《公羊传》等书所载：“天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，之士三”。以食者不同身份定座席的多少。《礼记·礼器》载：“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重”。至于士与平民，在筵上加一层席子就不错了。

战国以后，新兴的地主阶级和王公贵族们，除承袭了周代饮宴旧制以外，并有了新的发展，他们将宴席、宴会搬出庙堂，走出王室，进入了地主们的家庭，并给民间带来了巨大的影响，令士、庶人亦仿效于各种庆典节日中。可以说，中国的饮食制度，饮宴之风到此已基本成型。

4．积累了烹调经验，初步创立中国烹调理论

人们在长期的烹调实践中，对烹调技术的认识逐渐深化，摸索出了一定的规律，加上文字的出现，就将其记载下来，从而成为中华民族的烹饪理论首次问世。比较突出的是《周记》、《礼记》、《吕氏春秋》、《左传》、《论语》、《孟子》、《老子》等书都有记载烹饪的基本原理，对指导当时烹调技术的发展起了重要作用，其中“水火相济”的原理和“调和”的原理，无论在当时还是后世，所产生的影响尤为深刻。

例如公元前433年孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”，“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气”等一系列饮食卫生的主张。约成书于战国时代的《黄帝内经》，从我们民族生存环境的实际情况出发，为人民设计了“五谷为养，五菜为充，五畜为助，五果为益”的营养方案；提出“饮食有节”的主张，也是我国传统养生学的一个重要观点。饮食有节，不但肉食要有节制，就是粮食和一般食物和饮料，也不能暴饮暴食。约成书于战国时代（一说先秦时期）的《神农本草经》中所收药物365种，其中大量是食物。著名的有大豆黄卷，这是中国人食用黄豆芽的萌芽。《吕氏春秋·本味》篇论及各地肉、鱼、菜（蔬菜）、饭（谷物）、水、果、和（调味）中的佳品数十种，还对烹调中的调味、火候提出“风味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之始……”独到见解，是对战国之前烹饪实践作出的理论总结，在历史上产生久远影响。还有《周礼·天官·膳夫》和《礼记内则》中，则较为全面地记述了周朝宫廷饮食和烹制各类宫廷御膳的各种要点，可以说，它是我国最早的宫廷食典。

5．中国较有影响的烹饪人物

少康：也叫杜康，夏代第六代君王，号中兴王。

伊尹：我国烹饪之圣，传说著有《调味鼎鼐》，因善调五味，做“鹄鸟之羹”，并有治国安邦之才被商汤赏识，是我国历史上第一位“宰相”厨师。

吕望（俗称“姜太公”）：周王朝建立的辅佐者，是我国历史上第二位“宰相”厨师。

二、中国烹饪技艺形成阶段（秦汉时期至唐初，公元前221～公元618年）

（一）形成的历史背景

公元前221年到公元960年，秦至五代几近1200年间，中国烹饪经历了一个发展壮大时期。这一时期，随着封建中央集权统治在王朝不断更替中逐渐加强，农业生产得到了空前发展，手工业和科学技术水平不断提高，商业走向繁荣，民族融合加快了速度，对外交流扩大深入，中国封建社会达到鼎盛时期。这些，都给中国烹饪的大踏步发展创造了优越的条件。这一时期中国烹饪承上启下，取得了瞩目的成就，为其后中国烹饪走向成熟架设了一座稳固的桥梁。

从历史上看，秦汉时期应为这一阶段的主体，在这一时期，基本上是沿用了周代制度，但在原料的选择、烹饪方法、炊具与食具等方面有了新的发展。秦汉时期由于铁制工具的出现，促进了农业和手工业的迅猛发展，汉代的煮盐、冶铁和铸造等技术的提高，促进了商业的发展，在这一时期，社会安定，经济较为繁荣，社会物资丰富，人民安居乐业，可以说给中国烹饪的发展创造了有利条件。它的主要特点有：

1．食物品种比前时期丰富

如蔬菜除了周代延续下来的30多种外，又增加了从西域和国外引进的胡瓜、黄瓜、茄子、刀豆、胡豆、扁豆、胡萝卜、大蒜等。还出现了豆腐和豆腐制品。但在秦汉时期，最普遍使用的肉类是以狗肉为首，猪肉次之。在《三国志·魏志》中有对麻油的记载。魏国人张捐著《广雅》中有“馄饨、饼也”的记载。《晋书·五行志》记载，西北、东北地区少数民族食品“羌煮、貊炙”在中原流行。北方有名食羊酪。江南有名菜莼羹、鲈鱼烩及箛菜。何曾著《食蔬》中记载了何曾家厨能将蒸饼上蒸得“坼作十字”，类似后世的开花馒头，说明发酵工艺已普及。束暂作《饼赋》，提及馒头、薄壮、起溲、汤柄、牢丸、安乾、豚耳、狗舌、剑带、案成等10多个面点品种。嵇含著《南方草木状》（一说作者非嵇含）书中记有甘蔗、荔枝、椰子、杨梅、橘、龙眼等水果及甘薯、桄榔面、五敛子、人面子、石栗、石蜜等原料。

2．烹饪方法增多

这里的烹饪技法是指在原有的烧、蒸、烩、炒、煮等基础上发展而来。据《齐民要术》记载，增加的技法有生菜法、素食法等30多种不同的烹调方法。贾思勰著的《齐民要术》一书中保存大量涉及烹饪原料、菜肴、面点制作技术以及酿酒、造醋、做酱、制乳品的资料，烹调方法已在菜肴制作中出现，而“水引面”为一种细如韭叶的面条。书中还记有制汤的方法，类似酱油的酱清、豉汁亦已出现。梁武帝萧衍著《断酒肉文》四首，大力推行佛教素食。北齐出现热铛烙成的煎饼。宗懔著《荆楚岁时记》提到荆楚地区人民正月进屠苏酒、胶牙饧、下五辛盘；立春啖春饼、生菜；寒食吃大麦粥；夏至食粽；伏日食汤饼……之事。隋炀帝称吴地制作的“金齑玉脍”为东南佳味。吴郡能在海船上加工生产多种海产食品，主要有海干脍、海虾子、鱼肚、石首肚。

3．炊具和饮食器具有新发展

山西汶水县孝义镇马村出土由刻有云雷纹并身带圆环的釜、甑三件组成的汉代铜甗，如先置于火上，再分别放上釜和甑，可同时炖、煮、蒸。到了汉代时期使用铁锅已很普遍，有炒菜用的小釜，煮菜用的五熟釜，由于铁制炊具的运用，促进了炒菜、爆菜等烹调技术的发展。

（二）形成的主要原因

1．随着商业手工业的发展，创造了一个兴旺发达的饮食市场

如河南密县打虎亭一号汉墓中出土的一块庖厨图的画像石上，画面上有10人分别从事屠宰、汲水洗涤、烹调、送食物的事项，厨事分工已较明确，有学者认为该图中有制作豆腐的场景，证明中国汉代已能生产豆腐。山东章丘县和高唐县分别出土绿釉陶质庖厨俑，一位持刀治鱼，另一位用手揉面。这充分说明，商业手工业的发展，造就了一个兴旺发达的饮食市场。

2．烹饪原料使用范畴扩大，基本上奠定了中国烹饪工艺的基础

如湖南长沙市马王堆一号汉墓出土大量食品“遣策”中就记载了多种食品。调味品有：脂、酱、饧、豉等；饮料有：白酒、温酒、肋酒、米酒；主食有：以稻、麦、粟为主要原料蒸、煮成的饭、粥等；果品有：枣、梨、棛、脯梅、梅、笋、元梅、杨梅等；菜肴有：羹、肤、脯、萦、濯、肩截、熬等类，共计100多种。其中“濯”为用汆的烹调方法制的菜。张骞两次出使西域，开辟丝绸之路，促进了中国中原地区与西北地区乃至南亚、西亚的经济、文化交流。从西域传入的瓜果、蔬菜有蒲陶（葡萄）、苜蓿、安石榴、黄蓝（红花）；从中亚传入的农作物有胡麻、胡桃、胡豆、胡瓜、胡荽、胡蒜；此外，还有从西域传入的香料胡椒、姜等。司马迁《史记·货殖列传》记载，当时大城市中市场上食品相当丰富，有谷物、肉食、果菜、水产、饮料、调料等。而卖胃脯的商人浊氏、卖浆的商人张氏竟成巨富。

3．厨房设备与饮食器皿的改进奠定了烹饪技术的物质基础

如河南洛阳烧沟汉墓出土有陶灶，有大、小两个灶眼，对火候的控制能力提高，分别放置甑和釜，另有上圆下方的烟囱。宁夏银川平吉堡汉墓出土的灶，灶面上有三个灶眼，可放置三个釜。汉代广东一带出现三个铁架，架上可放置铁釜或铜釜、陶釜，用以煮熬食物。钢刀、菜刀、铁釜、铁镬等厨用器具进一步普及。豫章郡（江西地区）已用煤为薪。东汉晚期，瓷器有碗、盏、盘、罐等，其中还有泡菜坛。

4．有关烹饪的专著和资料大量出现

民族的大交流、大融合，使各族人民的文化艺术风尚融于一体，烹调技术由“术”向“学”有了飞跃性发展，人们开始把烹饪技术作为专门的学问加以研究，出现了很多有关烹饪技术专著。如西晋何曾著的《安平食单》，南齐虞琮著的《食珍录》，谢枫著的《食经》，北魏贾思勰著的《齐民要术》等。

据有关资料统计，从魏晋至南北朝，出现的烹饪专著多达38种，隋唐至五代专著13种，总计达50多种，内容涉及烹饪的方方面面。可惜的是大多已经散失，有些专著的内容只能散见于其他著作中，保存下来的只是部分内容或残篇。我们今天能看到完整的唐代高级宴会菜单及当时的一些有特色的饮食情况，完整保存下来的有唐代陆羽的《茶经》、张又新的《煎茶水》等有关茶、水的专著，其中尤以陆羽《茶纵三卷》记述茶的历史、性状、品质、产地、采制、工具、饮法、掌故等最有价值。它是世界上第一部关于茶的专著，至今在国内外影响都很大，对后世很有影响。

值得重点加以介绍的是北魏贾思勰著的《齐民要术》。它是我国第一部“农业百科全书”式的巨著，其中关于烹饪的部分价值非常高。它不但保存了很多的烹饪专著中的珍贵资料，更为珍贵的是，它收录了当时以黄河流域为中心，涉及南方、北方少数民族的数十种烹饪方法和200多种菜肴面点。资料翔实，影响深远。其他相关烹饪的内容与记事、记言、记物等，参考价值也较高，如《西京杂记》、《世说新语》、《云仙杂狲》，民俗著作如《剂楚岁时记》，语言学著作如《方部》、《释名》、《说文解科》也保留了很多关于佐证的资料。

5．烹饪名家涌现

如果说先秦的烹饪名家是由于政治或其他业绩得以附带显其巧烹之名的话，这一时期的烹饪名家则完全因其精通烹饪而名留后世。虽然其中个别人也官居高位，然而其从政之建树文无多载，倒是其精于善烹赫然书之于史。所以这一时期的烹饪名家可以说是为烹饪而烹饪的名家了。西汉的张氏、浊氏以制膳精美出名。北魏崔浩之母，口授烹饪之法于崔浩，才得以有《崔氏食肴》传世。唐代段文昌为“知味者”，《清异录》说他“尤精膳食”，他家的婢女名膳祖，主持厨务，也是精通烹调之术的行家。五代有开封专卖节日食品的张手美，心灵手巧；花糕员外真名已无从知晓，只知在开封以卖花糕闻名。还有多名美食的创制者，只留下了食名，这不能不说是一大遗憾。

三、中国烹调工艺完善阶段（唐宋时期公元618～元末的公元1368年）

（一）形成的历史背景

从公元960年北宋建立到元朝灭亡，是中国烹饪的繁荣时期。在这一时期里，传统的中国烹饪完成了它在各方面的建树，最终走向成熟。

唐宋两代是我国历史上最为强大的朝代，粮食满仓，物资丰富。陆上、海上交通十分发达，中西部的丝绸之路十分繁荣，社会的安定，四邻的和睦友好，给农业、畜牧业、手工业的发展都带来了昌盛，同时也给饮食业带来了一片繁荣昌盛的景象。如唐代的长安，东市二百二十行，四面立邸，四方珍奇，皆所积集。而西市比东市更加繁华，市中饮食业的规模前所未有，曾有这样记载，说“西市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔可立办也”。从这一情景看，当时的长安城内酒店规模可想而知。到了两宋时期，其饮食市场更是空前绝后，北宋首都的汴梁就有正店72家之多，南宋的临安（杭州）则有正店17家之多。而此时的宫廷御膳，其食用菜点之多，筵席水平之高，均远远地超过了周代和秦汉时期，使中国烹调艺术更加完美。

北宋的商业相当发达，大城市取消了坊和市的界限。白天黑夜都可以进行交易。农村也出现了定期集市，交换更为普及便利。从《京梦华录》看，汴京的宫楼、饭馆、商铺、饭店到处都有，商品繁多，呈现出“八荒争凑，万国威通；集四海之珍奇，皆归市易；会宵区之异味，尽在扈民”的贸易兴隆景象。南宋的商业和对外贸易超过北宋，临安店铺“连门俱是”，甚至城外数十里也是店铺布列，交易繁盛。两京市街，出现了素食馆、北食馆、南食馆、饭店等专营的风味餐馆，油饼店用炉最多的可达50多个。饮食行业出现上门服务、分工合作生产的“四司六局”，有专门供宫家雇用的“厨娘”。对少数民族的“涤马互市”在北宋也进一步发展，元代的商业也极为繁荣，大都、杭州、泉州等是闻名的商业大都市，都市中出现饮食娱乐配套服务的酒店。明代南北两京、江南地区、东南沿海和运河沿岸商市最为繁荣，粮食、油料、蔗糖、瓷器等成为重要商品，如景德镇瓷器“无所不至”，福建的黑白砂糖、广东的铁锅等产品。在这一时期，商人们组织商帮，建立会馆，往往把其所在地的烹饪饮食风味也带到异地；国际贸易也比以往发达，郑和七次下西洋，促使很多人到南洋经商，也极大地促进了中国与外国在烹饪文化和物质上交流。

（二）形成的主要特点

1．风味流派的雏形基本形成

中国风味流派的存在，反映了中国烹饪的丰富多彩。综观全国，从消费对象看，有宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间家常菜之别；从宗教信仰看，有寺院菜、道观菜、清真菜之异；从地域特点看，有齐鲁菜、巴蜀菜、苏扬菜、岭南菜和秦陇菜等之分；从民族看，汉、满、蒙、藏、苗、黎等民族菜各有自己的特色。中国风味流派大约在唐宋时期已具雏形。最早见诸史料记载是北宋。孟元老《东京梦华录》记述北宋汴京市肆已有北食、南食、川味和素食的区分。元、明、清三朝又有发展，《清稗类钞》所述清末的风味流派是：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。

由于宫廷实用菜点众多，用料精细，名菜、名点大量增加，在于社会融合后，形成了中国烹饪风味流派。如唐代的饭就有“雕胡饭、黄粮饭、清风饭、神仙粥”等几十种类之多；菜品有炙菜、烧菜、炒菜、羹等各有几十种类；烹调原料多得举不胜举，如驼峰、象鼻、熊掌等名贵原料已达数百种。

2．烹调技术之高均超过以往历代

由于唐、宋两代上至宫廷，下至民间都拥有大批名厨，形成了烹调技术的大交流和大融合，促使烹调技术的大发展。如唐代时期陆希声之妻余媚娘，发明制作了五彩鱼丝；唐穆宗时，丞相段文昌的家厨“膳祖”，曾带徒100多人，唐朝尼姑梵正，用烩、脯、酱、瓜、菜、蔬、黄赤杂色装成了西安名胜区“辋川小样”二十景，宋高宗宫中五品官女厨师刘娘子，南宋时期在杭州以卖鱼羹为生的宋五嫂，南宋建康通判史家厨，号称“烤鸭美手”的王立，南宋末期浙江、浦江一带很著名的一位烹调能手“吴氏”等。

3．餐具为中国烹饪的“器”提供了坚实的物质条件

金、银、玉、瓷等餐具大量出现，为中国烹饪的五种属性“色、香、味、形、器”中的“器”的完美提供了坚实的物质条件。

厨房设备的改进，如“灶具的改进”促使中国烹饪技术基本形成了自己的风格特点，并逐步走向成熟，出现了中国烹饪行业中从业人员的第一次分工。

4．宴席制度基本定型

例如唐代的国宴：“龙凤宴”、“曲江宴”、“烧尾宴”等规模之大，菜品之多，可谓前所未有。如举行国宴时，参加者少则一二百人，多则数百人，仅大臣们进献给帝王的“烧尾宴”上，菜点就有58款；宋代时期的清河王张俊，在进献给宋高宗的御宴中，菜点就多达230余款。

5．出现众多的烹饪理论著作

谢枫的《食经》、韦巨源的《食谱》、段成式的《酉阳杂俎》、郑望之的《膳夫录》、宋代时期的《太平御览·饮食部》、林达叟的《本心斋蔬食谱》、林洪的《山家清洪》、贾铭的《饮食须知》、忽思慧著的《饮食正要》、孟元尧的《东京梦华录》等，这些专著的出现，说明了我国烹饪科学知识日益丰富，表现出我国的烹饪技艺已达到较高水平，并进入了新的历史时期。

以现在的观点看，古代对传统烹饪理论的概括是比较全面的，也有相当的深度，具有时代性意义。其中很多观点至今仍不失其价值，值得我们继承弘扬。但由于时代的局限，还达不到科学指导下的系统化、周密化，惟其如此，它的理论体系只能是“传统”的。

综上所述，在唐宋元时期，中国传统烹饪在原料、工具、工艺、风味流派、食品结构、消费形式乃至烹饪理论诸多方面都已形成了自己的系统。从而使整个中国烹饪的传统体系得以最后确立。此时，中国烹饪进入了一个不同于旧传统时代的创新开拓时期。

四、中国烹饪技艺成熟阶段（明清时期1368～民国初期1912年）

（一）形成的历史背景

在我国历史上，明、清时期曾经出现过许多“万家灯火”的城市和所谓的“康乾盛世”景象，随着社会经济的迅速发展与恢复，为我国烹饪技术的繁荣发展提供了丰富的物质基础。此期的中国烹饪，厨房分工也日益完善细致，原料细加工和保鲜方法更加精良，烹调技术更加讲究，而且更加突出色、香、味、形、器五种属性的重要地位。在食品卫生和烹饪专著方面都较以前有了更大的进步，尤其是宫廷菜进入了大发展阶段。如明朝，宫廷御膳机构庞大，它上设尚食局，下设光禄寺、大常寺，其御膳房管理人员就达4900人之多，宫廷御膳常用菜肴已多达200多款以上，四季分明。在《明史·饮食好尚》中，曾详细记载了明代宫廷饮食。到了清代，宫廷御膳机构更为庞大，御膳房众多，是中国历代所不及，就故宫内部就有皇帝、太后、皇后、朝廷大臣的各种御膳，同时在圆明园、颐和园、承德山庄、热河、张三营、沈阳故宫等地各处，都设有御膳房。据有关资料统计，清朝的御膳房多达50余处，人员上万人。也正是此时期出现了“满汉全席”、“千叟宴”。它们的出现，使我国菜肴的构成内容更加博大精深，其用料精细，菜点品种之多，烹调技术水平之高，宴会排场之大，均远远超过以往历代。

清朝康乾盛世，城市商业交易活动恢复往日繁荣，有一些城市如南京、广州、佛山、厦门、汉口等比明代更为发展。无锡、镇江、汉口是有名的大码头。北京作为全国最大的贸易中心，负责对少数民族批发酒、茶、粮、瓷器、陶器等百品，也是全国的烹饪中心。清后期以上海为首，广州、厦门、福州、宁波、香港、澳门等一些沿海城市先后沦为半殖民地、殖民地化城市。帝国主义一方面大肆掠夺包括大豆、茶叶、菜油等在内的农副产品，另一方面又向我国疯狂倾销洋面、洋糖、洋酒等洋食品。但传统烹饪市场的主导地位即使在口岸城市里也没有被动摇，而且借着半殖民化、殖民化商业的畸形发展，很多风味流派得以传扬和发展。例如著名的北京全聚德烤鸭店、东来顺羊肉馆、北京饭店、广州的陶陶居、杭州的楼外楼、福州的聚春园、天津的狗不理包子铺等饭馆饭店都是在这一时期开业的，在长江沿岸和沿海的一些商埠中出现了很多经营地方风味菜肴的“帮口”。

（二）形成的主要特点

它是以封建社会统治阶级的腐败没落为主要标志，其主要特征如下：

1．御膳房之众多为我国历代宫廷所未有

据《清宫内务府档案》记载，仅故宫“养心殿”的御膳房，就设有庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人，共222人，另有司膳太监108人，抬水差使太监10人。

2．宫廷御膳集历代之大成

宫廷食用的菜点繁多，八方美食均集于宫廷，帝王日食万金，是集历代名菜名点之大成，使宫廷御膳达到了最高水平。

3．宫廷宴会名目繁多“大而全”

宫廷宴会名目繁多，规格高，排场大，用料高贵，菜品多而全。据有关历史资料统计，在清宫宴会大约有30种，其主要有如下“六大宴”：

千叟宴　它始于康熙五十二年（公元1714年），由康熙皇帝首创，在康熙60大寿时，首次举行“千叟宴”宴赐招待65岁以上清朝历届元老时的筵席，赴京参加宴会者人数达到2800余人。“千叟宴”自康熙到乾隆共举行过四次，这是清代也是我国封建社会时期规模最大的宴会。

满汉全席　它是康熙和乾隆皇帝，每逢年节和国典大典时举行的宴会。主要用于宴请朝廷文武百官、地方要员、外国使节，每桌菜点多达196道，道道是精品异味，全用金银餐具盛装，分为三天食用完毕。这是我国历史上规模最大最为豪华的国宴，后流向民间。

元会宴　是帝王登基时在太和殿举行的宴会；

万寿宴　是帝王生日时举行的大宴；

纳彩宴　合包宴，是帝王大婚时举办的宴席；

圣寿宴　是皇后在生日时举办的大宴。

4．名厨汇集宫廷，烹饪技术水平达到完全成熟的时期

清代同唐代一样，帝王家将全国各地最著名的满族和汉族厨师调集于清宫之内，而这些名厨都有自己的绝妙技艺，通过这样的大融合，给中国烹饪技术的交流和完善提供了条件。

5．清宫御膳等级森严，礼节繁琐

如就餐座位的安排上，皇帝的宝座应居于筵宴大殿正中，皇亲国戚等人则应依官位品级，分别列于筵宴大殿东、西两边，高级文武百官亦以品级高低依次入座。就餐人入座时要跪拜，皇帝赐茶时，众人要跪拜，司仪授菜，众人一叩，将茶饮毕，众人又要向皇帝跪叩，大臣在御前祝酒时，要三跪九叩等。在整个宴会过程中，众人要跪33次、叩首99回。总之，清宫御宴与清朝礼节在我国历史上深有影响，可以说是中外闻名。

6．宫廷筵宴与烹饪技术流向社会，使中国烹饪技术得以普及和升华

乡土士绅，纷纷效仿明清宫廷筵宴之风，使宫廷筵宴之风与烹饪技术流向社会，使中国烹饪技术得以普及和升华。如1874年淮安出现的108道菜的“全鳝席”。四川总督丁宝桢创制了“宫保鸡丁”。上海、北京等地“都会商埠”出现了西餐馆。上海有“一品香”，北京有“醉琼林”等。全国各地涌现出一大批地方风味名吃，如北京的“它似蜜”、“黄焖羊肉”、“茯苓饼”、“萝卜丝饼”；广东的“太爷鸡”；安徽的“臭鲑鱼”；陕西的“牛羊肉泡馍”、“金边白菜”；山西的“刀削面”；山东、山西、陕西的“抽面”；云南的“乳线”、“汽锅鸡”、“过桥米线”；江苏的常熟“叫化鸡”、“镇江肴肉”、扬州“大煮干丝”、“扒烧猪头”；河南的“鲤鱼焙面”；山东的“德州扒鸡”、“九转大肠”；四川的“樟茶鸭子”、“八宝豆腐”……

7．烹饪名著达到了较高水平

因为在此前有关烹饪著作只能说是对筵宴情景的追述或者说是诉说，也就是把一次宴会的内容记录下来，或做一些简单的评说。而到了明清时期，一些烹饪著作已经发展到了理论论述阶段。如明代《易牙遗意》、吴氏的《中馈录》、高濂的《遵生八戕》、宋诩的《宋氏养生部》、袁枚的《随园食单》、曾懿的《中馈录》；清代的《调鼎集》、《养食录》。其中，影响最大的应属袁枚所著的《随园食单》，可以说它是我国烹饪理论的代表作。他把如何著成此书及烹饪理论的指导作用、经验的局限性，讲得十分清楚。总之，这些理论著作为烹饪技术发展打下了良好的理论基础。

（三）形成的主要原因

1．由于中国政治中心的转移，使烹饪中心也随着政治中心的转移而转移

随着中国政治中心的转移，烹饪中心被北京、南京、杭州、扬州、苏州、广州、上海等港口城市所代替。这时在中国的餐饮市场上出现了两大特点，一是形成了中国历史上用公款下馆子的先例；二是形成了剧场与餐馆相融于一体的经营手段。

2．四大风味流派体系的形成

由于蒙、满等少数民族风味与中原汉族烹饪文化的大融合，使中国烹饪技术形成了完整的四大风味流派体系，即以山东、河南、辽宁为代表的北派，口味淡而偏咸；以江苏、浙江为代表的东南派，口味淡而偏甜；以四川、贵州为代表的西南派，口味辛辣；以广州为代表的南派，口味嗜甜。

3．烹饪著作与理论进入丰收期

如由李渔著的《闲情偶寄》，其《饮馔部》中记载了“四美羹”、“五香面”、“八珍面”等菜点的制作方法，并提出关于饮食的许多独特见解。据传，朱彝尊馔《食宪鸿秘》（一说为王士禛撰），内收400多种菜点、饮料制法，内容较为丰富。曹廷栋著《养生随笔》，又名《老老恒言》，内收《粥谱》，有理论论述，也有粥方，共100种。袁枚著的《随园食单》出版，该书对古代烹饪理论作了较系统的总结，并收录各地著名菜点300多种，还涉及饭、粥、酒、茶的名品和制法，亦提到“满汉席”、“全羊席”。李斗著的《扬州画舫录》全面反映了当时扬州的饮食风貌，书中首次记载了“满汉席”食单。无名氏编著的《调鼎集》问世，内有部分内容为童岳荐所撰，本书内容极其丰富，收有“松鼠鱼”、“套鸭”等数种食品。章穆著的《调疾饮食辩》，为理论与实际结合得较好的食疗著作。在这一时期，袁枚的《随园食单》成为中国烹饪历史上烹饪理论的代表作。

4．皇亲国戚、贵族的筵宴之风达到登峰造极，使中国烹饪形成了完整的烹饪体系。其中满汉全席成为中国烹饪工艺完全成熟的代表

明清两朝的烹饪开辟了新食源，引进了新品种，烹制出了许多新的肴馔名品。炉灶、燃料、炊具均较前代先进，出现成龙配套的全席餐具。烹饪工艺规程严格，烹饪技术得到升华，名厨如林，珍馐佳肴丰富，清宫菜和孔府菜影响深远。四大地方菜系形成，地方风味蓬勃发展。大宴华美，礼仪隆重，全羊席和满汉席应运而生，饮食繁华，普遍重视养生食疗，形成“杯盘罗列争奇艳，酒席繁杂食满汉”的局面。

五、近、现代中国的烹饪，当代再现辉煌

（一）近代时期（1911～1949年）

中国经历军阀混战，八年抗战和三年内战，经济受损，百业凋敝，致使中国烹饪的总体发展也较缓慢，成果不甚明显。但在某些方面也有不少发展，如新原料的引进、仿膳菜流向民间，地方菜的发展，中国烹饪走向世界等。

1．引进新原料

这一时期，引进了新的调味料，如味精、果酱、鱼露、咖喱、芥末、可可、咖啡、奶油、苏打粉等，逐步在烹饪中得到应用，使一些菜肴风味有所变化，质量有所提高。这在沿海大城市显得更为突出。新原料的引进，对传统烹饪工艺产生了“冲击”，有些菜式流程相应也有改变。

2．仿膳菜流向民间

所谓仿膳菜，即御膳菜，出现于20世纪20年代。辛亥革命后，数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操旧业，或在权贵之家卖艺，或去市场经营餐馆。在北京北海公园经营的“仿膳饭庄”就是最好的例证。仿膳菜虽然来源于清宫菜，但又有别于清宫菜，菜肴在气质、风韵、基本用料和基本技法上具有皇家名馔的华贵。由于时代不同，就餐的对象不同，仿膳菜一方面扬弃了用料苛刻的帝王肴馔成分，另一方面变更菜肴名称，增加掌故，使之符合时代要求。仿膳菜多数与清宫庆典联系，如“千秋宴”即帝王生日宴、“大婚宴”即帝王纳后宴、“木兰宴”即清代帝王秋季在木兰围场打猎后举办的宴席。民国时仿膳菜或仿古宴，既继承了传统的宫廷饮食文化，又走出了戒备森严的宫廷，符合时尚。

3．地方菜开始缓慢发展

例如沪菜，从鸦片战争开始，经过百余年的孕育，上海本帮菜吸收北京、山东、四川、广东、湖南、湖北、江苏、浙江、河南、福建等众多菜系流派之长，借鉴西餐某些技法，逐步形成特色。特别是吸收苏、锡菜特点自成一体，使沪菜更加具有江南水乡风味特色。而外地的众多菜馆为适应上海消费者的需要，也改变某些烹调方法和调味用料，使之逐渐形成具有上海特点的外地风味菜馆。川菜增加，大量西南地区食材和烹调方法得到发扬光大，小炒、小煎、干烧、干煸工艺，急火快翻、一气呵成，注重菜肴鲜嫩，清鲜醇浓并重，以清鲜为主，保持鱼香麻辣的特色，又有主次之分和轻重之别。充分发掘、利用天府之国调味品的优势，使味型变化更为精细；抗战之前，广东地区商贾云集，饮食业进入前所未有的黄金时代，广东著名的中餐馆、茶室、酒家、面包馆、西餐馆达200余家，柱侯类菜品、东江名菜、潮州美食和欧美大菜应有尽有。许多名店都有“拳头产品”，如贵联升的“满汉全席”、南阳堂的“一品锅”、蛇王满的“龙虎烩”、旺记的“烤乳猪”、西园的“鼎湖上素”、六国的“太爷鸡”、陆羽居的“白云猪手”、金陵的“片皮鸭”、太平馆的“西汁乳鸽”都是享誉岭南乃至全国的佳肴。广州名厨梁贤代表中国参加巴拿马国际烹饪大赛，荣获“世界厨王”称号。为了适应岭南人“三餐两茶”的生活习惯，20世纪二三十年代，广州的陆羽居茶楼率先推出“星期美点”，将原来一月换一次点心品种改为一周更换一次，赢得了顾客的赞赏。“福来居”、“金轮”、“陶陶居”、“金菊园”等名店竞相仿效，依照不同季节、货源和场所，每周轮换一次品种（包括汤点、饭点、茶点），少则6咸6甜；多则12咸12甜。在花色品种上狠下功夫，以新擅名，以巧取胜，使广式点心增加近千种款式，为全国同行所钦佩。

4．中国烹饪走向世界

鸦片战争以后至民国时期的一百年间，许多华人背井离乡，漂泊海外。他们中约有三分之一的人以经营小型家庭式中餐馆为生，并且世代相传。中华美食走出国门后，一部分仍保持粤闽风味或其他风味，另一部分因受原料限制或当地食俗影响，变成“中西合璧”的菜肴。但不论菜肴如何变化，中华美食在国外均普遍受到欢迎。20世纪初叶，伦敦、纽约、巴黎、马德里、莫斯科、悉尼、米兰、利马、东京、马尼拉、新加坡、仰光、雅加达、曼谷、首尔（汉城）等地都有相当数量的中餐馆，总数不下数十万家。尤其是华侨聚居的唐人街，酒楼鳞次栉比，菜品精致细腻，店堂古色古香，为当地一大景观。孙中山先生在《建国方略》和《三民主义》中，曾提及这种盛况：“近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。”中国烹饪之术遍传于美洲、欧洲各国，日本自明治维新以后，习尚多采西风，而烹调都嗜中国之味，故东京的中国菜馆林立。

（二）当代饮食文化的辉煌（新中国成立以来至今）

1．政府高度重视

1949年10月1日，中央人民政府在北京饭店举行了盛大的国庆晚宴，被称为“开国第一宴”。新中国成立后，随着社会主义建设的发展，中国烹饪步入了新的发展时期。

从20世纪60年代起，中国烹饪改变了几千年来以师带徒的传艺方式，出现了专门的职业学校，将中国烹饪教育列入正规学校教育的轨道。随着烹饪教育的发展，中国烹饪由专门传授技术，向科学、艺术、文化教育的方向发展。特别是改革开放以来，中国烹饪进入了融合、交流、发展和提高阶段。

2．创设机构，创刊烹饪杂志

1949年10月，食品工业部正式成立，在周总理的关怀下，规划全国食品工业生产和发展等事务。1956年公私合营后，全国各地纷纷举办各种饮食展览会、烹饪技艺展览会等，对恢复和发展传统的饮食文化和中国菜肴起到了宣传和推动作用。1957年1月《食品工业》杂志月刊创刊。“文革”期间，中国烹饪也受到了挫折。1977年6月《中国食品科技》创刊，1978年6月，《人民日报》发表题为《主食品需要大大改革》的文章，引起了对国人吃饭问题的普遍重视，国家开办中等教育，开设烹饪专业。1980年3月《中国烹饪》创刊，这一时期，在国家大政方针的指导下，全国各省相继开办中等职业技术教育（技校），开展烹饪专业人才培养工作。1982年4月《食品周报》在北京创刊，各省市、自治区纷纷设立食品工业协会和烹饪协会。国家各有关部门相继设立了工人技术考评委员会，开展对中式烹调师（红案厨师、白案厨师）考评工作。

3．整理典籍，发展职业教育

中国商业出版社于20世纪80年代，相继整理出版了一批涉及饮食内容的著作，有《周易》、《尚书》、《诗经》、《吕氏春秋》、《千金食治》、《随园食单》等近百种并附译注。各地出版的烹饪刊物、烹饪书籍，包括菜谱、研究论文及烹饪教材不计其数；烹饪专业的职业教育，从职业中学、技工学校、中专，到专科、应用型本科的院校应运而生，扬州大学甚至已开始招收烹饪专业的研究生，一些经济发达的省份或高等院校建立了烹饪研究所，将中国烹饪提高到科学研究的新阶段。

4．大赛不断

中央电视台、旅游局、中国及各省市烹饪协会多次举办烹饪大赛，促进烹饪事业的发展。各地方风味菜肴在传统烹饪的基础上，强调合理烹调、科学调配与加工，注重口味，最大限度地保存营养，使中国菜肴既具有良好的色、香、味、形、器、质的特色，又符合平衡膳食、安全卫生的要求，有利于消化和人体吸收。通过举办烹饪大赛，形成了中国菜肴的评价体系。

5．倡导平衡膳食

1986年2月，中国营养学会在总结我国传统饮食模式的基础上，向全国百姓推荐了成人合理膳食构成指标。1997年，中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。其基本内容为：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天食用奶类、豆类和豆制品；④经常食用适量鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦饮酒应限量；⑧食清洁卫生、未变质的食物。强调由膳食提供维生素C、E及酸碱平衡。中国菜肴不仅要达到这些指标，还要创新烹饪技法，使名菜不断涌现，从而推进中国烹饪事业的发展。

总之，随着中国经济的发展，各级烹饪研究机构的成立，伴随着烹饪教育的不断发展和完善，烹饪科技的应用，中国菜肴将会更加迅速地发展，并风靡全世界。