中国烹饪技艺——脍

《说文》谓：“脍，细切肉也。”《礼记·少仪》曰：“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍。”疏云：“聂而切之者，谓先截为大脔，而后细切之，为脍也。”《汉书·东方朔传》又云：“生肉为脍。”从以上解释来看，早期的脍即是一种细切的生肉片或丝。这样的生肉片或丝，是不是一种直接入口的食品呢？当人类还保留着由茹毛饮血沿袭下来的生活习惯的情况下，脍就是作为生食肉品而受到欢迎的。所以最初出现的以脍命名的食品，如鱼脍、牛脍、羊脍、鹿脍等，都是经过细切直接进食的，并无烹饪加热过程。这种吃法，现在除了日本还吃生鱼片外，我国朝鲜族、壮族等还有生吃鱼和牛肉的习惯，其他省区已很少见了。但在历史上，由生吞活剥进化为精切细割，却是一个飞跃的进步。再加上调味品的发现和使用（《礼记》有“鱼脍芥酱”、“脍，春用葱，秋用芥”的记述），这种生食脍品当有十分鲜美的滋味。只是随着人类社会的不断进步，烹调技法的日益提高，就不再生食脍了。《海槎余录》记载：“江鱼状如松江之鲈，身赤色，亦间有白色者，产于咸淡水交会之中，士人家以其肉细腻，切为脍，烹之极有味。”可见脍在后来也多是经过烹调而熟食的。

在两千多年前的周代，脍已成为王室祭祀的祭品。《周礼·天官·笾人》有：“朝事之笾，其实朊鲍。”郑玄注：“朊截生鱼为有脔也。……燕人脍鱼方寸，切其腴以啖所贵也。”《礼记·内则》有：“大夫燕会，有脍无脯，有脯无脍，士不二羹胾，庶人者老不徒食。”当时，脍已是纳入官制礼仪的士大夫阶层宴会上的佳肴。从秦汉到隋唐，中国烹饪技艺得到了飞跃发展，脍不仅由生食变为熟食，其制法也日益多样化。如将原料加工腌渍后制脍，就是唐代发展起来的制脍方法。《提要录法》有“鲫鱼脍，须得鲫之大者，腹间微开小窍，以椒同马芹实其中，每一斤用盐二两、油半两擦窨三日，外以法酒渍之，入瓶，用石灰绵盖封之，一月红色可脍”。这就进一步提高了脍的质量，同时也为保存食物开辟了新的蹊径。《杜宝大业拾遗记》有“作干脍法：当五六月盛热之时，于海取得鮸鱼，其鱼大者五六尺，鳞细，紫色，无细骨，不腥。取得之即去其皮骨，取其精肉，缕切随成。晒三四日，须极干，以新瓷瓶未经水者盛之，密封泥勿令风入。经五六十日不异新矣。后取啖时，以新布裹于水中渍三刻久取出，洒却水，则皦然矣”。干脍的问世，给久贮和远地馈赠提供了条件。唐代皮日休“唯有故人怜未替，欲封干脍寄终南”中指的就是这种“干脍”。此时食脍之风也遍及民间。唐代右拾遗“陆希声妻余媚娘能馔五色脍，妙不可及”（《丽情传》）。《云仙杂记》也有“洛阳人家乞巧装同心脍”的记载。到了宋代，食脍之风依然未衰，而且在饮食市场更加普遍，品种也有所发展。在鱼乡吴兴，“郡人会集必以研脍为勤，其操刀者名之脍匠”（《春渚纪闻》）。吴自牧《梦粱录》所记汴京酒肆经营的下酒食品中，有细抹生羊脍、香螺脍、二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群鲜脍、蹄脍、白蚶子脍、淡菜脍、五辣醋羊生脍等。脍的原料愈加广泛，花色品种愈加丰富多样。及至元代，大约由于统治者的饮食习惯与汉族迥然不同，脍类菜肴在元代统治者的宴席上大为逊色。元延祐年间饮膳太医忽思慧所撰《饮膳正要》所列95种“聚珍异馔”中，只有一味鱼脍；61种食疗品中仅有一羊头脍。到了明、清两代，脍就每况愈下，进一步销声匿迹了。

历史上的名脍对原料都有严格的选择标准，最驰名的是鱼脍。杨晔《膳夫录》云：“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、鱼令、青、黄、竹五种为下，其他皆强为”这是说，制脍以鲫鱼为好，未提鲤鱼。但从史料和历代诗人的赞咏来看，鲤鱼和鲈鱼都是大受欢迎的上好脍料。特别是鲈鱼脍极负盛名，风靡数代。《遵生八笺》记有制鲈鱼脍法：“吴郡鲈鱼脍，八九月霜下时，收鲈三尺以下劈作脍，浸洗，布包沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶相间细切，和鲈拌令匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之金齑玉脍，东南佳味。”这里指出了食鲈以八九月的霜鲈为上品。对鲤鱼和鲫鱼的要求是“鲤一尺，鲫八寸。”对取料部位也有严格要求。《涪翁杂说》载：“燕人脍鲤方寸，切其腴以留，所贵腴鱼腹下肥处也。”脍料要求既肥又嫩，洁白透亮，这样才能“丝丝鱼脍明如玉”，既好吃，又美观。

精湛刀工是脍赖以得名的关键所在。没有精湛的刀工就不成其为脍。《酉阳杂俎》载：“进士段硕尝识南孝廉者，善研脍，縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。”说关于切脍的人，动作娴熟敏捷，响声若有节奏，切成的脍肉如薄纱细丝，可以吹起。这种技艺，西晋潘尼曾作赋赞曰：“名工习巧，飞刀逞技。电剖星流，芒散缕解。随风离锷，边翩雪累。”意思是：脍刀像电一样疾飞，脍丝如飞芒般散落，随着刀落缕解，雪脍摆满砧板。杜甫也屡有赞咏：“刀鸣脍缕飞”，“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”。宋黄庭坚赋诗赞美说：“偶思暖老庖元鲫，公遣霜鳞贯柳来。齑臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”

珍贵名脍的另一个重要特点是，与时鲜副料配合，使脍品色形俱佳，具有独特风味，魏晋时已出名的“金羹玉脍”是“以鲈鱼作脍，菰菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金”，因而成为脍中珍馐。宋陶谷《清异录》载：“广陵法曹造缕子脍，其法用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧筒或菊苗为胎骨。”这也是色香俱佳的名脍。

两千多年来，脍在中国烹饪史上占据显著地位，是中国传统烹饪技艺结晶之一。虽然以脍命名的菜肴在现代食谱中已经消失，但是受脍的影响而发展起来的精湛刀工技艺和对色香味形的讲究，却一直发挥着重要作用。时至今日，我们许多以不同烹饪技法制作的名馔佳肴，如炒、爆、溜、氽、拌以及花拼冷盘等，都是以精湛刀工为前提的。有些名菜甚至直接承袭着脍的传统，如北京的涮羊肉、上海的四生火锅、西安的三皮丝等。我们殷切希望，在挖掘和整理祖国烹饪遗产、继承和发扬烹饪艺术的基础上，把一大批见之于文献却已经湮没不闻的名馔佳肴复活起来，为丰富人民文化生活、发展旅游事业服务。

脍，在我国古代的历史文献里代不绝书，嗜脍的趣闻轶事，屡见不鲜。《晋书·张翰传》载：“翰入洛，因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”张翰身为齐王大司马东曹掾，竟然因思故乡的鲈鱼脍等美味佳肴而弃官归吴，虽说是“虑及祸”的托辞，而嗜脍却是事实。《后汉书·华佗传》载：“太守陈登忽患胸中烦懑，佗脉之曰：‘府君胃中有虫，腥物所为也。’即作汤二升。须臾，吐出三升许。虫头赤而动，半身犹是生鱼脍。”此事在《魏志》及《博物志》中均有记载，所述情节大体相同，食脍而致疾、呕吐竟至“三升许”，可见嗜脍之甚。《齐谐记》：“江南有麻治者，为人好啖脍。江北华本得一大蛇，唤麻为脍，得食甚美。治索鱼名，华本因醉，唤取蛇及余肉出，麻治见之大吐，呕血死。”食脍心切，不问何物，切了就吃，竟至送了性命，真是食脍成癖。另一则是：“周子有女，啖脍不知足，家为之贫。”则是因嗜脍而导致倾家荡产。可见脍在古时确是“人所同嗜”。后人用“脍炙人口”来赞美受人传诵的诗文，是不无道理的。至于豪门婢仆以善脍而得主人青睐，名门闺秀以善脍为佳话，骚人雅士以能脍为韵事，至今还为人们所津津乐道。

注：本文刊载于《中国烹饪》月刊1984年第1期。