中国烹饪食品的形式特征

二、中国烹饪食品的形式特征

（一）主食品

由粮食类原料制成的食品，是人们摄取热量的主要对象，一般不具备过高的审美学意义与复杂工艺属性，以充饥为主要目的，也不具有馈赠品尝的社会意义，其典型品种有饭（包括饭团制品）和面（包括简单面团制品）。

1．饭

由颗粒状粮食制成，结团者为干饭，如米饭、高粱米饭、小米饭等；稀稠者为稀饭，又叫粥。

2．面

由粉末状粮食制成，亦有干、稀两个类型，干者即成品具有固体性状，如面条、窝头、馒头、大饼等等；稀者则一般称之为面糊。

饭和面大都为单纯原料的简单工艺制品，一般为自然的淡味，少数加以简单的辅助性调味，因此，风味性不占有特殊的地位，组配加工较为简单，是人们一日三餐的主粮食品。

（二）副食品

非作为三餐主要摄取对象的食品，泛称之为副食品，是重要的补充营养的来源，主要目的在于弥补主食的不足，在进餐中还起到调剂口味、增进食欲的作用。这类食品具有较高的风味倾向性和复杂工艺特征，常作为馈赠筵请的对象，并具有浓烈的社会流通的文化特性以及地方民俗气息。这类食品主要有菜肴与点心两大类型。

1．菜肴的类型及其形式特征

菜肴一词与产生于先秦的“餚”、“馐”、“膳”、“馔”等词义有关，现代泛指除粮食原料外，应用动、植物及其他原料制作的食品。菜肴主要用于补充、供给人体必需的营养素，而这些营养素是主食中不充足或不具备的，如脂肪、蛋白质、维生素以及微量元素等等。菜肴还具有主食饭或面所不具备的风味特征，具有刺激人的食欲、提高进餐情趣、完善进餐过程的性能，菜肴突破了人类进餐以充饥为唯一功利目的的境界而达到更高的审美境界。依据菜肴中的不同应用性质，又分为餐饭菜肴与筵席菜肴两大类型。

（1）餐饭菜肴　又称为常行菜、一般菜等，主要用于助饭。采用一般的原料和加工工艺，依据营养配餐的需要，确定其规格质量，适应一日三餐的营养需要，具有简单、快速、经济实用、自然属性强的特点，等级类型不明显，一般无强烈的风味要求和社会交流作用，这类菜肴如一般的炒肉丝、豆腐汤、烧鱼或肉等。

（2）筵席菜肴　系指在筵席上应用的菜肴，又叫花式菜、风味特色菜等等，主要是指地方风味名菜。这类菜肴风味突出，取料及加工工艺皆精良，具有较为鲜明的审美属性和社会属性。由于其等级规定和使用十分严格，故又分为冷菜和热菜。

①冷菜　在常温或常温以下食用的菜肴称为凉菜。一般来说，冷菜需两次组配，首次组配形成生坯，如同热菜，二次组配即装盘成菜，这在菜肴成熟后进行，组配的过程即造型的过程。这在后面再行讨论。

在冷菜组配成菜的类型上，一般分单碟与拼盘两种。单碟即用单纯原料独立成菜，组配规格一般不超过500g，而以125～300g为常见；拼盘组配即用两种以上原料组合成菜，在形式上又有双拼、三拼、四拼、六拼、八拼、什锦拼等等，其形态又分图案形和象形两种，组配规格一般在400～500g以上，六拼以上以800～900g为常见。

两种冷盘菜肴的组配形式可单独使用亦可配套使用，若配套使用则拼盘为主碟，单碟为副碟，围于主碟一周，故又叫“围碟”，其组配规格应相对少于单碟。单用的拼盘又叫“总拼”冷菜，在筵席中具有“开路先锋”的作用，作为首道菜式，在组配时，应充分注意到菜肴原料的装饰性效果。

②热菜　热菜指在常温以上食用的菜肴的统称，通常将其组配成热碟、甜菜、大菜、汤菜等类型。

A．热碟组配。一般组配旺火速成的菜肴，其规格大都在500g以下，通称为“炒菜”，作用于品评新鲜，调节口味与冷菜形成对比，但常选用炸、熘、爆、炒、烩的菜肴，可单菜使用，亦可热拼，但不作主副组配使用。风格灵巧、精致、清新、多变。

B．甜菜组配。即以甜味为主要特征的菜肴，主要为热菜形式，少数亦可冻制冷食，如挂霜、果冻、冻制甜式羹汤等等。主要作用与咸味菜肴形成对比，调节口味，并可在一定程度上减缓酒的刺激，具有“填腹”的意义，在筵席菜肴中较为特殊。有干、湿两类，一般来说，干性甜菜在组配规格上与热碟相近，而湿性甜菜尤其是甜味羹汤则与大菜或汤菜相近。

C．大菜组配。即分量较多、价格贵重、在筵席中占主导地位的菜肴，组配规格一般在750～1 250g之间不等，如整禽、鱼、方肉及杂烩等。又有头菜与座菜之分，头菜即首席大菜，是筵席等级的标志和主题的象征，在分量与质量上皆具全席的首位，地位十分重要。座菜即紧接头菜给人以重要风味品尝和营养来源的菜肴，在风味上常与头菜形成对比，规格仅次于头菜，以500～1 000g为常见。由于该类菜肴规格较大，与冷菜、热碟的佐酒职能有所区别，更具有填腹充饥的意义，故名。在应用上又分大荤（肉菜）、二荤（禽菜）、小荤（鱼菜）、蔬菜等，常选用烧、烤、炖、焖、熘、炸、烩、蒸类菜肴，构成筵席主体风格，厚实、庄重、华贵，以整形、大块、片、条料形见长。

D．汤羹菜肴组配。即以汤为主的菜，一般比例为汤6菜4或汤7菜3，常用煨、炖、烩类菜肴，着芡为羹，以烩为主。汤羹类又分浓味与淡味，在筵席中起调节口感干湿、缓解油腻、冲淡味觉的作用，具有特定的意义。

筵席菜的品种形式与内容，依据筵席的主题与节奏情趣来确定，具有等级有序的规律性和强烈的风味感受性特征，只有对其运用性质的充分理解，才能对其形式和内容作出准确的判定，才有可能进行各项有目的的组配加工。

2．点心的类型及形式特征

点心一词含有两层意思，广义上泛指运用各种粮食配以馅心制作的食品种类；狭义上则特指运用面粉料调制面团配馅的各式食品，简称“面点”。这是一类由粮食制品升华的、具有较高欣赏价值的“花样”食品种类，一般具有风味性强、工艺精湛复杂、品种丰富、造型精巧的特点。仔细分来，又有正点、席点与小吃三个类型。

（1）正点　系指普适性强，四季及地方区别性不十分明显，具有一般的风味倾向性和工艺性。充当正餐以充饥为主要目的一类点心，又称为“常行点心”，常见的有包、饺、饼、烧卖之类，一般规格较大，有100g／1只、50g／2只不等，皮大于馅，馅料为一般原料制成。

（2）席点　即特指与筵席菜肴配套应用的一类点心，又叫“细点”，具有精致的手工塑型、丰富多样的馅心、灵巧多变的形式，表现力极强。常用的有酥点、花色蒸饺、四季包子、船点及各色裱花蛋糕等。在筵席中既充当主食，又调节风味，增强筵席情绪气氛，这类点心规格一般较小，每50g可有3～4只不等，造型严谨。

（3）小吃　具有极强的地方性、民俗性、季节性。一般不在正餐使用，大多为品尝消遣所用，如萝卜丝饼、麻团、米线、粽子、豆腐脑、春卷、馄饨、茶馓之类，风味奇特，随意而轻松，与民间乡土风情风俗联系最为紧密，规格形式最为复杂多样，有碗、只、两、袋、把等量词表示。在特殊情况下，亦可在餐饭或筵席中充当点心或主食。