烹饪的食品气味分类

二、烹饪的食品气味分类

呈嗅的气味物质极其多样，有研究资料的初步估计约有40万种，并且嗅觉千差万别，很不明确。

在烹饪工艺中，对食品香气类型的分类则受Rimmel分类模式影响较大，采用其依据天然香料特征归纳为18种自然类型的方法，将食品气味分为植物性、动物性、焙烤性和发酵性等4大香臭气味类型。

（1）烹饪的植物性香气　此类香气主要指蔬菜类、水果类和菌类香气，以及植物性食用香料的香气等。

蔬菜类香气成分主要是一些硫化合物。目前利用提取的风味酶可以用来再生，强化以至改变食物的香气。例如用洋葱中的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋葱的香气味。

水果中的香气成分主要有有机酸、脂和萜类化合物，近来由于分析手段的进步，对水果的香气成分得到了许多新的分析资料。例如在草莓的香气中分离出150种以上的成分；葡萄香气中分离出78种成分等等。

蕈香的成分已经鉴定的不下20种，最著名的是香菇精和鲜口蘑中的辛烯－［1］－醇。

植物性香气还来源于一些药材，如豆蔻、小茴香、花椒、肉桂、丁香、草果、砂仁、藏红花、玉桂、八角、甘草、陈皮、白芷、薄荷、高良姜、山柰、紫苏、檀香、罗汉果、芫荽子、月桂叶、红豆蔻、草蔻、肉蔻、黄枝子、姜黄、荜拍、广木香、白扣、辛夷、孜然、苦杏仁、香荚兰、莳萝、胡卢巴等等。辛辣料如葱、球葱、姜、蒜、胡椒、芥子、辣椒，也是调香的重要原料，与药料合称为香辛料，其香味物质十分复杂，改善食物气味的功能明显。另外因作为香料的还有一些芳香新鲜的花、叶、草之类。如香茅草、留兰草、香芹、桉叶、鼠尾草、千里香、干牛至、白菊花、玫瑰、梅花、珠兰、茉莉、茶叶、荷叶、竹叶、莲花、松针等等。

在烹饪工艺中，无论是一般蔬菜、水果、坚果、菌类，还是香辛专用料和花、草、叶等，只要具有鲜明独特醇浓香气风味者，都可以作用为“香料”，对所制菜点原有气味进行改良。这一原理，同样也适用于调香工艺的其他方面，例如对动物性香气、焙烤性香气和发酵性香气物质的“香料”性使用。

（2）烹饪的动物性香气　动物性香气主要是指畜、禽肉类与鱼类，以及虾类、贝类浸出物的挥发成分，以含硫化合物为最重要。此外，乳香气也正在中餐中被日益地重视起来。

牛肉浸出物的香气成分有氮、硫化氢、丙酮、乙醛、丁二酮、甲酸、丙酸和丁酸等，而构成特征香气的成分是呋喃酮。猪肉与牛肉的香气成分相似，但二者脂肪部位的香气却不同。两种脂肪加热后生成的不同羰基化合物构成了牛肉、猪肉各自香气的主体，将瘦猪肉与牛肉分别煮沸时，二者低沸点挥发成分的性质与量都不同。羊肉的水提取部分与牛、猪基本香气相同，但脂肪部分加热后则产生羊肉特有香气，其热生成物质以羰基化合物为主，另外还有单羰基化合物中C₂—C₁₀饱和醛类、C₂—C₁₀的2－链烷酮及2－甲基环戊酮等。实际上，畜肉在生时并没有多少香味，甚至还存在腥、膻等臭气成分，只有经加热后才能产生香气，并因加热方法而不同，在这方面风味化学领域已有了许多研究。

生的水产品往往会有一种令人不快的臭气，被称之为腥气，其主要成分是三甲基胺。存放久的水产品三甲基胺会大量产生，这是氧化三甲胺还原生成的，特别是海产品臭的主要成分。鱼贝类经加热后，浸出物中挥发性物质与含氮成分密切相关，鱼类为1％～5％，软体动物7％～10％，甲壳类10％～12％。含氮浸出物成分中主要为氨基酸类。其呈香性弱于畜肉，也弱于自身的呈味性。

禽肉浸出物就十分复杂，以鸡为代表，其挥发性呈香成分因不同部位，即肉、骨、皮、脂之间有较大差异。一般来讲，鸡汤的特征主要是由挥发性香味成分所形成，由含氮化合物、含硫化合物、羰基化合物所构成。含硫化合物是形成肉香味的成分，羰基化合物是形成鸡的特有香味成分。因此，鸡香气与畜肉香气相似。用气相色谱法分析鸡肉的香味成分，检验出227种成分，用同样方法检测出牛肉香气成分大约有300种以上。

利用畜肉与鸡肉浸出物呈香特点，对缺失香鲜味的原料，如干制品、豆制品、面筋制品、人工蛋白质制品等和一些蔬菜如白菜、青菜、萝卜等，进行风味性调理，以弥补或增强其动物性原料的香气风味，这是中国烹饪工艺的调香调味的优良传统，运用这种方法会令一般的饭菜也能在营养与整体香鲜风味方面产生柔和而协调的宜人风味。

乳香气成分主要是挥发性有机酸、羰基化合物、酯类和碳化物。乳中含柠檬酸0．07％～0．4％，对奶油的芳香味形成很有意义。乳品中的酮类化合物主要有C₃—C₁₅的3－庚酮、丁2酮、3－羟基丁酮等。其中C₃—C₉的甲基酮和丁二酮是加热奶的香气的关键。仅1×10－6时就会显现奶油芳香。另外，乳中的二甲碳醚、内酯化合物以及直链饱和醇、糖醇、糠醛、苯酚、甲醛、麦芽酚和香兰素等化合物对乳制品整体芳香气味具有重要作用。乳品由于芳香的独特性，正日益成为中式菜点中一种重要的“调香品”。

（3）食物的焙烤香气　即食物原料在非水性加热，如煸、炸、煎、烤及其他干性加热方法中所产生的香气，而以烤和油炸油煎所产生的香味为典型。据分析数据表明，烘烤面包的过程中会产生70种以上的羰化物，其中异丁醛、丁二铜等面包香气的影响很大。在炒花生、瓜子、桃仁、芝麻、栗子等干果中，香气与吡嗪化合物和含碳化合物有很大关系。食物在焙烤时发生的一些非酶反应是形成其特征香味风味的原因。在油炸食品中，各种羰化合物是其气味的重要组分。香气成分还包括高温生成的吡嗪类与酯类化合物。在炸和烤中所形成的食品风味有研究认为，食物在高温条件下，其脂类的不同降解与糖类的不同焦化反应具有重大意义。在烹饪工艺中，为了增强菜品的呈香性，常用煸、炸、煎、烤等预热处理方法，就是很好地利用焙烤型香味的例证。遗憾的是，目前，对中国民族引以为自豪的传统美食美点尚缺乏翔实而深入的系统性研究，而这恰恰又是中国烹饪工艺现代化与工业化生产所迫切需要解决的问题。

（4）食物的发酵香气　发酵食品很多，来源于发酵的香气成分复杂。主要有酒香、糟香、酱香、腐乳香、霉菜香、泡菜香、酵面香、臭鱼香、臭豆腐香等等以及酸奶香，其中除了酒类的专用调香品外，其他都具有味嗅的双重重要作用，这些都是微生物作用于蛋白质、糖类、脂肪及其他物质所产生的，主要成分有醇、醛、酮、酸、酯类物质。由于微生物代谢产生繁多，成分比例各异，遂使调香风味各具特色。中国传统菜点利用酵香调味具有无与伦比的历史与多样性传统。但目前的研究仅局限在少部分工业生产调料以及动物饲料方面，而对传统的优质菜点方面却极其缺乏，这同样是中国烹饪工艺现代化与产业化生产迫切需要解决的课题之一。