老娘舅商业模式创新分析

1.品质为上，精选原料营养美味

（1）品质为上

老娘舅以产品品质作为企业生命线，认为天然、绿色、无公害的食品原材料是保证食品食用安全、质优味美的前提，是高品质健康餐饮的根本。为此，老娘舅自成立初期就坚持对原材料的严格把关，在选择优质供应商的同时设立严密的监测流程，老娘舅也因此成为国内首家规范原材料进货商。

以大米和蔬菜为例。老娘舅绿色生态大米合作基地位于洪泽湖与京杭大运河之间的苏垦米业的宝应湖农场，基地选用顶级大米品种，栽培过程完全按照国家绿色食品发展中心制定的操作规程执行。苏垦大米先后顺利通过了ISO9001国际质量管理体系认证、ISO14001国际环境管理体系认证和食品安全管理体系（HACCP）认证。南太湖绿叶生态科技园则作为老娘舅供应蔬菜的战略合作单位，是国家级节水灌溉示范区、现代农业示范园和浙江省循环经济示范点。该园区拥有有机食品必需的土地零污染状态，并且园区产品连续多年通过OFDC有机产品认证，是目前浙江省唯一同时获得国家和国际有机农业运动联盟（IFOAM）认证的有机蔬菜、水果和食用菌综合农场。

为了保障产品原料的优质，老娘舅对供应商的要求除了选择行业领先企业作为合作伙伴外，还对供应商资质进行考评。公司内部成立了以品研部、采购部、财务部为主体的供应商考评组，通过严格的考评对所有供应商进行监督管理。为了强化产品原料品质，已经通过考评的供应商应当依照老娘舅对食品原料安全的规定，提供每批次检验报告，每半年要提供第三方专业的检测报告；食材入库前，必须经检验人员抽检，不合格无条件整车退回；等等。以此确保产品的高品质。

（2）营养美味

传统中式快餐的瓶颈之一在于无法做到营养均衡和口味上乘的统一。中餐的营养来自于有机的原材料和膳食的合理搭配；中餐的美味来自于其多种烹饪方式，包括煎、焖、炒、蒸、炸、炖、煮等24种手艺，老娘舅则除炸外实现了多样性的烹饪技巧。

为了调节中餐餐饮营养的均衡，老娘舅在做产品规划时与江南大学、浙江大学食品营养系合作，请营养专家帮助设计和评估，在不断尝试的基础上，老娘舅开发出了现有的“营养平衡套餐”。为了更系统地学习与落实，公司专派研发人员进校学习营养搭配，并鼓励员工考取“营养师”资格证。为了不断地进行产品的创新和口味的提升，老娘舅设立了专门的产品研发人员。产品研发人员采用内部培养和外部引进的机制，其中外部引进的人才多为星级酒店主厨。老娘舅还设立了专门的产品研发基金和奖励机制激励研发人员的热情。

老娘舅通过自主研发产品生产设备，确保食物以标准化、规范化的模式出品，产品口味稳定且不受人为、地区、季节等因素影响。老娘舅几大核心产品都是使用自有专利设备。以银鱼水炖蛋为例，老娘舅自行研发的炖蛋机包括上层保温层、中间蒸箱和下层水箱，通过加热装置一次可制作120个炖蛋。出品后的炖蛋表面光滑无气泡，既保有炖蛋的鲜嫩，又通过水分和温度控制，最大限度地保留了鸡蛋的营养。

2.傻瓜操作，中央厨房持续供餐

（1）傻瓜操作，快速供餐

老娘舅运用工业化生产思路，自主研发和生产加工设备，并取得了十多项国家专利，达到了让产品呈现出美观、美味且最大限度保留产品的营养价值的效果。所谓的“傻瓜化”操作是指运用老娘舅自行研发的设备，在设定的生产标准和供应保障下，一个即使从未接触过餐饮行业的新人，5分钟内就可以对照操作表格使用仪器，熟悉并学会餐厅内任何一个岗位的操作方法，烹制出美味。而在就餐高峰期，通过操作间简单快速的操作，顾客在60秒内即可买到新鲜可口的饭菜。这种模式不但保证了餐饮的持续快速供应，也使得中餐餐饮门店可以适应密集型用餐地段及时间段。老娘舅具备的这种巨大的生产弹性及快速持续不间断的供餐能力在上海世博会上得到了充分印证：老娘舅世博单店单日顾客接待能力超2万人次，营业额高达36万。老娘舅的单店赢利模式及供餐模式突破了传统中式快餐无法进驻店铺租金高的一流商圈的瓶颈，使得其成功地在上海徐汇区淮海中路、浦东新区世界广场、南京新街口等黄金商圈布店。

（2）中央厨房，持续供应

老娘舅的中央厨房总的来说有两大功能：一是食品加工，由其下设的恒溢食品加工厂运作；二是食品贸易，由其下设的恒亮贸易公司运作。

恒溢食品加工厂是中央厨房乃至老娘舅最核心技术的集合体，这里包括了产品生产操作流水线、产品配方配料表、产品检测检验体系等。恒溢食品为连锁餐厅加工中式快餐半成品，有盖浇汤类包、花式饭、果蔬汁等产品，年使用农产品近2000吨，全年总加工能力约4000万份，年加工产值1500万元。恒溢食品加工厂分粗加工、配料、烹饪、分装、杀菌等车间，每个车间环环相扣，但又独立运作，使得产品流水线既能够顺畅运作又可以保障产品秘方的安全。根据产品多样性的需求，加工厂自发对机器进行改造并创造了最符合中餐的生产工业化、标准化的流水线，对原材料进行统一的加工和制作，确保产品标准化、规范化、科学化。

恒亮贸易主要是从事采购、仓储、物流配送等工作。2012年，恒亮产生了近2亿的采购金额，与上百家供应商进行业务接洽。在物流配送上，与世博物流单位签订战略合作协议，配置近30辆低温冷链车辆，并在车辆内安装红外监控以保障车内的正常温度。中央厨房冷链物流项目得到国家发改委肯定，2011年被评为中央预算内投资项目，并获得250万政府补助资金。

老娘舅的中央厨房共有两期。一期工程2007年投入使用，可为100家连锁门店运营提供食品加工及物流配送。为了适应快速发展，老娘舅在2010年投入2500万元进行二期工程建设。二期工程占地1万平方米，在食品加工的基础上强化产品库存及物流平台建设，同时聘用现代物流高端职业经理人，引进大型机械进行智能化管理，成为国内最领先、最专业的餐饮企业物流平台。目前该工程已正式投入使用，可以满足300家餐厅的正常运营。

3.模式创变，全员工引爆成长

（1）模式创变

快餐行业在扩张过程中经常遇到一个难以调和的矛盾，即快餐门店必须位于人流密集的商圈或居住区，以接近客源。这就意味着快餐门店要大，以保证良好的顾客服务；而人流密集的商圈意味着门店的高租金，门店越大则租金和经营成本越高。此外，在快餐门店扩张的过程中，优秀的店长和员工服务高质量是快餐门店成功经营的重要因素，也是快餐行业经常面临的挑战。上述两个问题也是中式快餐行业无法快速有效扩张的主要限制因素之一。为了解决上述两个问题，老娘舅提出了创变店的概念。

创变店在老娘舅内部被称为“新模式”。为了解决餐厅占地面积问题，老娘舅将原来几个独立设备经改良做成组合式的集成设备。这种改良不但集聚了设备的多元化功能，还提高了设备的利用率。相比于普通门店，新模式下老娘舅餐厅的营业面积最大限度可减少至原来的一半，极大地降低了餐厅经营成本。

此外，老娘舅注意到新生白领及年轻人更注重对生活品质的追求，创变后的门店风格也依照顾客需求，以简约为主线并开创互动空间。为了快速有效地服务顾客，创变店引入了定位系统，顾客点餐后只需取号后在座位等待，定位系统可以引导服务人员快速找到顾客位置，为顾客提供周到快速的服务。创变店在产品多元化的同时采用时段销售差异化的方式，不同的时间段开创不同的卖点。从运用设备的优势实现烧、煮、炒、炖等各式烹饪，到引入高端人才实现休闲时段产品、饮品、甜品等多元化产品的改变，老娘舅运用连锁餐厅的模式充分展现了中国灿烂的餐饮文化。老娘舅新模式从2010年爱山尝试门店的探索，到杭州黄龙店的大胆尝试，再到湖州时代店的顺利运作和杭州三家新模式餐厅成功投入运营，它们的成功运作是老娘舅迈入“发展期”的关键阶段。

（2）激发员工，引爆成长

为了保证在快速扩张的过程中新开业门店的经营效益，同时也为了激发员工潜力，老娘舅在创变店实施“内部创业合作体系”（简称“合作店”）。老娘舅在内部通过店长排名挑选最优秀的店长担任合作店的个体经营者，让其享有门店25%的投资权，与此同时合作店还将由战略合作商、公司后勤等各方依据相应的配比率出资完成门店近两百万的投资。在合作店中除店长外其他投资者只做投资不参与经营管理；公司提供产品、原材料和相关辅料，支持优秀店长独立经营门店，成为“老板”，与此同时设立各项政策措施有效引导合作店顺利运营。投资者利润分红及成本费用支出后，“老板”享有全部经营净利润。在这个体系中，公司通过品牌运营商、食品公司、渠道经营等三个概念建立的新商业模式，收取加盟费、特许品牌使用费、产品支持和营销宣传费以及培训等支持性费用。

2013年老娘舅迈入发展期，作为三五规划的第一个五年计划的起始年，老娘舅将开设40家新店，其中包括20家内部合作店。也就是说，依据老娘舅门店的营业状况，2013年老娘舅或成就20个“百万”老板。这将大大触动并激发老娘舅内部员工的潜力，也将吸引大批高端人士进入，使得资源全面整合，推动老娘舅实现快餐王国梦想的进程。

4.梦想启航，企业文化凝聚人心

老娘舅的梦想是带领全体员工一起实现老娘舅的“中式快餐王国”梦。2013年，为实现这一梦想，公司做了未来发展的三个“五年计划”：第一个五年“根植长三角，拓展华东”，门店数发展到1118家，营业额达54.5亿元，员工40050人；第二个五年“根植华东，开拓全中国”，门店数发展到5100家，营业额达308亿元，员工180100人；第三个五年“精耕中华，展望东南亚”，门店数发展到13200家，营业额达815.69亿元，员工460000人。最终实现中式餐饮走向世界的梦想。

为实现员工的快速成长与公司未来发展的需求，老娘舅建立了专门的培训基地，并每年安排大量资金进行专业技能和企业文化的培训，把训练、培养人作为企业的重大战略目标。从普通员工开始，老娘舅针对不同岗位和员工发展的不同阶段设置了相应的培训内容，包括梦想启航、特质训练、战略导航、素质拓展训练、精英团队培训、拥抱梦想等。梦想启航是针对刚入职的管理人员开放，从24公里徒步行走的身体破碎到认识自我的心理破碎，让新进管理者从内发现自己存在的价值与意义，树立其强大的内心与感恩情怀。战略导航则是针对中层管理而设置，让中层管理从自我定位到高层引导，进入角色，承担责任，制定个人的职业生涯规划。拥抱梦想则是为内部合作体系的店长开放，导入文化引领，培养经营能力，树立行业良知等。

老娘舅导入黏合力文化，实现魅力共同体。公司定期举行合作商年度研讨会，分享梦想，聚焦文化，打造与供应商间的黏合力文化；每年举行两届集体婚礼（超七星的婚礼套房、巴厘岛蜜月游），每年举行全员春游活动及十周年伙伴新马泰游，设置各项奖励政策使员工可获得免费携亲旅游等活动，打造有深度的人员间的黏合力文化；各项员工关怀活动使得员工可以真正体验到在老娘舅可以“引爆成长力量，点亮幸福人生”，从而在经营上以产品、服务呈现给顾客，让顾客也同样感受到魅力，产生消费信赖！

老娘舅在2013年以“梦想”为主题，实现员工的幸福梦，实现公司的“快餐王国”梦。老娘舅不仅仅是在经营企业，更是在经营一种凝聚人心、积极进取又充满欲望与爆发力的企业文化。