对外开放的东风号角让烹饪行业最早走向了国际市场，随着开放的不断深入，中国的烹调师不断地走出国门，外国的饮食方式也不断地涌进了我们的市场。中国传统的烹调技术在外来饮食之风和烹饪技法的影响下，也在潜移默化地发生着变化。
近十多年来，国内许多餐饮企业的烹饪生产在传统制作的基础上，已涌现出许多新的变化，展现出新时代的风采，如将菜品的制作用统一的数据和控制参数进行标准化、规范化的操作，以保持菜品生产规格的一致性；菜品的生产已逐步向简易化方向演进；营养意识已逐步走进餐厅并走入寻常百姓家庭等等，这是新时代厨房生产与技术进步的体现，是时代发展之必然。
1．菜肴品种开始向标准化靠拢
我国传统的烹调生产是以手工操作为主，多少年来都几乎是在没有任何量化标准的环境中运行的，产品的配份、数量、烹制等都是凭借厨师的经验进行的，有相当的盲目性、随意性和模糊性，影响了菜品质量的稳定性，也妨碍了厨房生产的有效管理。近几年来，国内许多企业在厨房生产中，对菜品质量的各项运行指标预先设计了质量标准并根据标准进行工作，在厨房实现生产标准化和管理标准化，使厨房生产进入了标准化生产的运行轨道，在不同时间的同一菜品中，都会出现始终如一的质量稳定的同一标准。这不仅方便了生产管理，也是对消费者的高度负责。
如果没有相对固定的质量标准，就难以保证产品的质量、体现独特的菜品风格。厨房生产标准化的制定，是以标准食谱的形式表示出来，规定了单位产品的标准配料、配伍量、标准的烹调方法和工艺流程、使用的工具和设备，这就保证了菜品质量的稳定性。在生产中由于对各项指标都进行了规定，使厨师的工作有了标准，即使重复运行的技术环节，也会因为标准统一而减少失误和差错，为厨房生产步入了质量稳定的轨道。
2．调味方式逐渐向统一预制转变
菜品质量的重要标准之一是味道，顾客对菜品的感觉最深刻的、最直接的也是菜品的味道。在传统手工操作方式中，原料质量和人为因素互为影响变化，使调味容易产生偏离，时好时坏，尤其是在营业高峰期间的出品，味道不稳定已成为一个通病。所以，人们在摸索怎样从技术上保证调味的稳定？“调味酱汁化”的施行，即是从西餐中拿来经由粤菜率先运用的，它将常用味型的调味品按标准方法配兑成统一的调味汁、酱，在生产过程中，由专人按分量统一配制，以确保口味的一致性，并且方便成菜、快速烹调。
酱汁调制的定量化，使每一种酱汁根据不同的需要确定不同的配方。调制有相对固定的程序，由于每一种菜品都有固定的分量，只要掌握使用好分量，就能保证味道的稳定。这种酱汁定量化的调制方式，不仅保证了菜品味道的稳定，而且可提高工作效率，在烹制菜肴时方便快捷。
3．烹饪工艺开始趋向操作简便为主体
中国烹饪技术精细微妙，菜品丰富多彩，烹调方法之多、之精在世界上是首屈一指的，但许多明智的人也意识到，在为中国烹调自豪的同时，也有些忧虑，这就是许多菜品烹调环节繁杂，时间过长，与现代社会节奏和时代要求渐见矛盾。解决这一问题的最佳选择就是简化烹调工艺流程。
建国以后，特别是近10多年来，中国菜的制作发生了一系列变化，随着社会的进步，人们更需要那些美味可口、营养丰富、简便快捷的菜肴，加之烹饪食品机械的应用、快节奏的生活方式的需要、食品卫生与营养的苛求，厨房的菜品烹调开始避开了那些费时的、繁复的加工过程和烹调方法。对于那些需要10多道工序、要花几小时才能完成的菜肴都渐渐远离而去。因为加热时间过长，营养损失就多；工序多、操作复杂，不仅很难保证菜品的质量，而且影响烹饪生产的工作效率。随之而来的是一些既方便又可口、既美观又保健的菜肴被广大顾客和经营者所钟爱。随着厨房用工的减少和工人小时工资的增加，那些费工费时、得不偿失的菜肴在餐饮销售时被人们所忘却而弃之，特别是受西式方便食品和快速烹调制作方法的影响，人们已不再愿意象以前一样长时间地排队等着吃，这也是时代发展的结果。而那些体现烹饪之绝技的菜品只有在特殊的场合才偶尔用之。
4．菜品特色由重视口味转而更加重视其营养
自古以来，中国五味调和的烹饪术旨在追求美味，由于我们最重视味道，所以当我们品尝了一道菜时，都会异口同声地说：“味道好极了！”由于中国菜过分强调了味，在加工烹饪时常常忽视了食品的安全、卫生与热油炸和长时间的文火攻，这都使菜肴的食用价值和营养成分被破坏。西方饮食以营养为准则，进食有如为一生物的机器添加燃料。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。西方的营养学比中国的食疗、食养学说晚了不知多少个世纪，但如今，人们已开始重视它的价值，从餐饮业的配膳到家庭的饮食，人们也开始讲究食物的营养价值。在餐厅，有不同形式的营养套餐、营养菜品，以满足不同消费者的需求。在食物的运用中，而今的肉类、蛋类食品渐受冷落，口味习惯也由过去的香咸、甜香型渐趋清淡型，从过去的“油多不坏菜”观念开始向“油多也坏菜”的意识转变。
科学设计菜单已经成为现代烹饪工作者的重要任务。近几年来，人们对营养的需求更加强烈，许多企业已意识到根据不同客人的生理特点合理配膳；餐厅的菜单除了在菜单中标注食物名称和价格外，也开始标明食物中各种营养物质参数、所食热量及脂肪等方面的信息，以便消费者在点菜时各取所需。
5．厨房设备的不断变化与提升
走进现代的厨房，各种机械设备与过去相比，已发生了翻天覆地的变化。传统的厨房工作，基本上依赖于烹调师的手工操作，饭菜味道由烹调师的手艺高低来决定。而现代厨房把繁重的手工劳动交给机械设备来完成。目前应用广泛的设备有用于面食加工方面的，如拌面机、和面机、饺子机、揉圆机、馒头机、切面机等；用于菜肴加工方面的，如土豆去皮机、打蛋机、搅拌机、切肉机；用于制作方面的，如蒸箱、烘烤系列设备等。采用机械设备彻底把厨师从单调的手工劳动中解放出来，使人们有精力在加工技术上积极探索，创造出不同凡响的品牌风味来，这也是现代餐饮发展的趋势。
发达国家的厨房设备、用品在现有的电子化基础上已朝着高技术化、多功能化、综合化、节能化、智能化、实用化、小型化、装饰化等方面发展。现代厨房大量地运用高新技术和新技术产品，如微波加热、电磁加热、超声波乳化等物理技术，用于自动化操作设备的数控电控技术，电脑CAD技术等多媒体技术手段。再如滤污防燃的远水烟罩，它除了具有一般的排抽油烟作用以外，还可以对所抽油烟进行过滤吸收，既避免了厨房中的油烟废气污染环境，又消除了油烟在排烟管道上黏附易造成的火灾隐患。随着科学技术的日新月异，应用到厨房中的新技术产品将会更加丰富多彩。
6．中心厨房的集中生产保证了菜品的制作质量
随着科学技术和生产力的发展，食品机械加工大量地走进了现代化的厨房。在传统手工操作的基础上，半机械、机械和自动化机械生产成为当今厨房生产、加工的主要特色。受西方快餐公司中心厨房生产的影响，饭店利用中心厨房的生产加工使烹饪操作规模化、规范化、标准化，既减轻了手工烹饪繁重的体力劳动，又使大批量的食品品质更加稳定。如今，国内的大型旅游饭店、社会连锁餐饮，都已陆续地使用中心厨房的操作方式。许多大饭店以及一些连锁餐饮企业，已在厨房里或另设一个“原料加工中心”，加工者由专职人员负责，加上几名厨师共同组成，他们将饭店各大大小小的厨房原料加工的工作全部承担包干，每天统一备货生产、统一领料、配发，这样既节省了各厨房的生产时间、减少了各岗位加工人员，统一了规格、保证了质量、降低了损耗，也方便了厨房的内部管理。
从肯德基的成功之道可以看到，烹饪工业化程度决定着餐饮业发展的规模。肯德基采用了电控技术和压力锅技术，它保证所有的产品都有同样的口感。其工业化设备对产品所需的温度、火候等因素把握得毫厘不差。各餐饮企业烹饪的标准化生产，已成为各地餐饮企业的生产方向。
7．宴会菜单的数目随着宴会层次的提高而逐渐减少
由古以来，我国宴会菜品崇尚奢华，讲究原料名贵，菜品的数量多多益善，没有科学根据，而是根据传统习惯来安排。改革开放以后，在讲究合理配膳、反对暴食暴饮以后，我国各地宴席的菜点安排基本上依循去繁就简、多样统一、量少精作的原则制定宴会格局。在全国各地的饭店、餐馆的经营中，往往价位低的普通筵席，菜品的数量偏多，这是符合许多老百姓的消费心理——讲排场、好面子，多多益善，无论是婚宴、寿宴和一般请客，人们都希望餐桌上堆满了菜品，以满足人们丰盛的心理需要（尽管菜品价格不贵，但浪费也较多，实在不足取）。相对于高档次的标准接待，由于就餐人员素质相对较高，订菜价位又较高，利用高档原材料比较多，食用者往往以交际、享乐为主，他们并不注重满桌菜品的相堆叠（因其没有档次和品位），而是实行分餐制，每人一份，吃一盘清理一盘，以“吃饱”为度。高档原料菜1～2道，配上几道粗粮杂粮，即是营养价值丰富的菜品，足矣！
高档的宴请活动，菜品的数量不在其多，而在其精；接待菜品不在其堆，而在其雅。在接待过程中，经营者应考虑和注重宾客食量的需要，从营养平衡、分餐进食的方向去设计布局。在酒水运用上，鲜果汁、葡萄酒、矿泉水等备受顾客青睐，而传统的烈性酒在许多高档的餐饮场所逐渐被顾客敬而远之。
8．对餐具的要求更注重品位和特色
一盘美味可口的佳肴，配上精美得体的器具，可使整盘菜肴熠熠生辉，给人留下难忘的印象。在饮食发展中，美食总是伴随着社会的进步、烹饪技术的发展而趋丰富，美器则是伴随着美食的不断涌现、科学文化艺术的繁盛而日臻多姿多彩的。如果从文化、艺术和美学的角度考察，美食与美器的匹配是有着一定的规律和特色的。它既是一肴一碗与一碗一盘之间的和谐，又是一席肴馔与一席餐具器皿之间的和谐。
而今的餐具从其质料来看，有华贵的镀金、镀银餐具，光芒四射，银光闪闪，体现其规格、档次和豪华风格；有别具特色的大理石作盛装器具，色彩斑斓、纹理美观、光滑锃亮；有现代风格的不锈钢食器，由小到大，风格多样，款式新颖；有反射效果极佳的镜子等大型盛器，在各种宴会和自助餐场合，立体感观好，在灯光的照耀下，食与器产生强烈的感染力；有取材简易、造型别致，经过艺术处理的竹、木、漆器作食器，朴实而雅致，天然而绚丽；有传统的陶器、瓷器，其做工精良，釉彩光亮，色调鲜艳，花样别致，造型新奇，艺术效果较好。就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种特色。
各种异形餐具不断发展，如吊锅、石锅的运用；炖盅的演变也更加丰富多彩，在造型上有无盖和有盖的盅，并有南瓜型汤盅、花生型汤盅、橘子型汤盅等，在特质上有汽锅型汤盅、竹筒汤盅、椰壳汤盅、瓷质汤盅、砂陶汤盅等，以及“烛光炖盅”，上面是炖盅菜品，下面点燃蜡烛，既起保温作用，又起点缀作用，增加了就餐情趣。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
