【摘要】：厨房的烹调部和食用材料准备部分布于可容150个餐位的大厅之中。由此，管理的中心工作是人。特别是饭店、餐饮企业中的厨房，人员密集，而且通常是依靠人的手工操作为主，因此，根据厨房生产的特点，加强厨房的管理是至关重要的。
第二节 现代厨房生产与管理的演变
引导案例
纽约默瑟大酒店厨房设计师耗资200万美元设计改造了具有开放式厨房的餐厅。他受到意大利厨房的特色的影响，将一个开放式的厨房设置在具有艺术氛围的大餐厅中。整个食品加工和厨艺程式好似编排芭蕾舞剧一样，井然有序。厨房的烹调部和食用材料准备部分布于可容150个餐位的大厅之中。放置待加工的蚝、虾和生鱼片等海鲜品柜台摆在大厅的一角。放置各式色拉的柜台则分别置于各餐桌之间。以烹调部为中心摆着三排餐桌，从那里可以看清楚整个餐厅。厨师长掌握整个餐厅的动态，根据客人点菜单及时向厨师们和工作人员指派任务。由于厨房是开放式的，客人能清楚地观察整个操作过程，这已引起许多客人的兴趣。厨师和工作人员的一举一动都受到客人的注意，所以清洁卫生是头等重要的。餐厅鼓励客人与厨师对话，让他们观看操作技艺，并接受客人的询问。采取开放式厨房可以使厨师和管理人员及时而直接地了解客人的意见（无论是看到或听到的）。这对改进餐厅工作大有好处。当厨师们听到客人当面说声“谢谢”，那将是最大的奖励。
点评：透明的厨房已成为现代国际厨房设计的主要潮流。
厨房管理是整个饭店、餐饮企业管理中的一个重点和难点，尽管它属于后台岗位，但是其产品的质量好坏，对企业的影响很大，加之厨房工作人员都是一些技术人员较集中的地方，对于管理来说，实质就是由一个或更多的人来协调其他人的活动，以便收到个人单独活动所不能收到的效果而进行的各种活动。由此，管理的中心工作是人。特别是饭店、餐饮企业中的厨房，人员密集，而且通常是依靠人的手工操作为主，因此，根据厨房生产的特点，加强厨房的管理是至关重要的。
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