厨房生产的效率控制管理

厨房生产的效率控制管理是衡量厨房生产组织合理与否、生产技术先进与否以及生产人员积极与否的标志之一，决定着厨房生产管理的成功与否。厨房的生产效率事实上是指厨房生产人员将食品原料转化成餐饮产品的生产能力，厨房的生产人员、各种设施设备、食品原料和生产方法决定着厨房生产效率的高低。根据经验，只有调整厨房生产的工序，改变厨房生产方式，合理编排厨房生产人员的工作班次，努力提高厨房生产人员的专业知识和技能，才能真正提高厨房的生产效率。

影响厨房生产效率的因素可以分为内在因素和外在因素两种。

1.内在因素

影响厨房生产效率的内在因素主要有厨房工作岗位分配不当、员工对所在岗位无兴趣、员工无法胜任所在岗位的工作技术要求、员工与领导以及同事关系紧张导致情绪低落、员工的客观困难得不到解决（如住房困难、小孩入托无门、家庭其他纠纷、经济拮据等）。这些内在因素会影响员工的心理，打击他们的工作积极性，从而影响厨房的生产效率。

2.外在因素

影响厨房生产效率的外在因素主要有餐饮的销售量不稳定导致厨房的生产量忽高忽低从而影响厨房的生产效率；厨房对菜品烹制的时间短且集中、生产品种多而复杂导致厨房生产忙闲不均从而影响厨房的生产效率；各厨房均按照生产工序设置粗加工组、切配组、炉灶组、点心组、冷菜组等，使得饭店有多个厨房就会产生多个粗加工组、切配组、炉灶组、点心组、冷菜组等，工序重复、效率低下，各班组之间工作量不平衡，厨房的生产成本不易控制，从而影响厨房的生产效率；厨房的设计布局不合理、员工的技术力量不充足以及设施设备不先进完备以致于无法满足厨房生产的需要，从而影响厨房生产的效率。

提高厨房生产效率的方法主要有改变传统的厨房生产方式、购置和使用先进高效的厨房设施设备、科学合理地编排厨房工作人员的工作班次和劳动时间、简化厨房工作程序和提高劳动的有效性。

1.改变传统的厨房生产方式

我国传统的厨房生产方式是饭店所属的各个厨房均按照其食品原料的生产工序设置粗加工组、切配组、炉灶组、点心组、冷菜组等，使得一家饭店若拥有多个厨房就会产生多个粗加工组、切配组、炉灶组、点心组、冷菜组等，工序重复、效率低下，各班组之间工作量不平衡，厨房的生产成本不易控制，从而影响厨房的生产效率。目前较为先进的厨房生产方式是将所有食品原料的加工工作都集中在一个大型的加工厨房内完成，其他的厨房若需要用料，可凭单据来这个加工厨房领取他们所需要的经过加工的食品原料及其半成品，这样可以免除其他厨房的加工工作量，节约了劳动力，减少了食品原料的浪费，统一了各厨房生产的标准，从而降低了食品原料的成本。

2.采用高效先进的厨房设备

采用高效先进的厨房设备如去皮机、粉碎机、搅拌机、锯骨机、切片机等机械设备，不仅可以保证食品原料加工的品质一致性，而且还可以节约大量的人工劳动力，提高了厨房的运作速度和生产效率。

3.科学合理地安排厨房员工的工作

厨房生产环境相对较差，员工工作时间较长，工作强度较大，容易有疲劳感，会导致员工生理和心理的厌倦懈怠情绪，从而导致厨房生产效率的下降，影响厨房正常的工作运转。因此，厨房管理者应该科学合理地安排厨房工作人员的劳动时间和劳动班次，既保证厨房有充足的人手满足其生产高峰的工作需要，又保证员工拥有足够的休息时间养精蓄锐，以便更好地投入工作，提高厨房的生产效率。

4.简化厨房工作程序、提高劳动的有效性

简化厨房工作程序、提高劳动的有效性是指厨房管理者应该取消那些不必要的无利于厨房生产效率的工作步骤，通过对厨房整个操作流程以及每一个具体运作步骤进行仔细具体的研究，从而真正取出那些华而不实的工作步骤，就那些对实际厨房生产有用的工作重新制定工作程序，以期提高厨房生产劳动的有效性。

思考题：

1.厨房有哪些类别？厨房生产的特点是什么？

2.画出大、中、小型厨房的组织结构图。

2.厨房生产场所设计和布局的具体要求是什么？

3.厨房主要设备是如何进行选购、使用以及保养的？

4.如何确定厨房的面积大小？厨房各作业点的布局要求分别是什么？

5.请叙述厨房的工作流程，并画出其工作流程示意图。

6.影响厨房各作业点人员配备的因素是什么？厨房各主要岗位的工作职责分别是什么？

7.影响厨房生产质量的因素是什么？控制厨房生产质量的基本方法有哪些？

8.影响厨房生产效率的因素是什么？控制厨房生产效率的基本方法有哪些？