现代厨房生产与加工的革新

第三节　现代厨房生产与加工的革新

引导案例

山东某酒店集团厨务部中心厨房成立后，厨务部在不断探索中进行了一场根本性的变革：一个为集团4家酒店提供厨房服务、为酒店优化厨房结构提供支持和保障的厨房加工中心机构诞生了。

据厨房加工中心负责人介绍，该机构现有人员18人，其中厨师3人，厨工8人，设有热菜部、凉菜部、卤水部、浸发部。在保质、保量地满足4家酒店统一菜品、预制菜品供应的同时，他们还在新菜品的研制开发、厨艺培训和技术交流等方面进行了大胆的尝试。在4台七灶明炉、4个煤炉的中心厨房，根据企业所需，目前已拥有固定生产梅菜扣肉、蟹肉狮子头、红烧乳鸽、蒜香鸡、金牌蒜香骨、盐焗凤翅等10余道热菜及20余道凉菜的能力。酒店所销售的卤水制品有80%的用量来自于卤水部；浸发部则负责向酒店提供水发海参、水发鲍鱼、海螺汁、脆皮汁及烹制鱼类的各种浇汁。

在中心厨房的生产制作中，都是标准化、计量化、工艺化的菜品生产过程，100克的狮子头逐个都要上秤称，水发海参绝对是用纯净水。《中心厨房一日工作总结》、《中心厨房配送新菜品通知单》、《中心厨房菜品说明》等规定，已成为厨房质量工作的切实保证。在新菜品研制、厨艺培训、交流方面也有许多规定和措施，以确保不同原料的利用和出新。

点评：成立中心厨房不仅使菜品质量得到充分的保证，而且也合理地利用了原材料，减少了分散加工的人员浪费。

厨房生产的任何产品都是要经过很多工序制作完成的。炉、案、碟、点，岗位不同，其生产工艺流程也是千差万别。如何把握生产加工这个关键，目前成为不少饭店的厨房管理者所关心的热点。因为这一工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的厨房生产将会产生直接影响。除此之外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。