现代厨房加工中心的设计和建立

二、现代厨房加工中心的设计和建立

随着商品经济的发达，市场体系的完善，社会运行节奏的加快，人民生活水平的提高，烹饪社会化的需求急剧扩张，家务劳动特别是饮食社会化成为多数人的迫切愿望，而烹饪专业化则是饮食社会化的前提条件。此外，随着科学技术的发展，现代化的机械设备、质量的自动控制、包装材料和容器，以及储存、运输等方面的配套技术在烹饪行业越来越广泛地应用，从而加深社会分工的发展，引起烹饪生产过程各个环节的专业化。

在饭店企业内部，专业化把企业在多种经营条件下各个分散点和各生产单位分散的小批量生产，转换为集中的大批量生产，这就有利于采用专用烹饪设备、先进工艺及科学的生产组织形式与管理方式，从而增加烹饪制成品产量，降低成本，为中餐菜点工业化生产提供可能，同时也发挥了规模化经营的经济效益。

规模较大的饭店或餐厅、厨房较多的大酒店可通过建立“中央工场”，对饭店内部或连锁分店的餐厅、厨房实行统一采购、集中储备、集中加工，把加工后的原料或半成品送至各店铺厨房，使其稍作加工烹调便可出售，既能保证产品质量、降低产品成本，又能减轻分厨房负担、加快经营效率。

饭店利用中心厨房生产，将厨房加工变为工厂的车间是当前餐饮的一大生产风格。对于饭店企业来说，就是将分散的、零星的厨房或店铺原料加工集中起来，由一个专门的原料加工小组统一进行，形成一定的加工规模，使各个厨房分享效益。而且保证了各点厨房产品的质量标准，统一了产品的规格水平。每个厨房根据菜单的要求和经营的状况每天提前通知加工中心，各厨房不需再用人员加工原料，这样大大减轻了整个分厨房的负担，同样也降低各厨房的加工费用和人员消耗的费用。

在有条件的饭店和酒楼，特别是有多个厨房的饭店，为了合理利用原材料，最好的方法就是设计厨房加工中心。将各个厨房每日所需的各种原材料总量汇总，根据每日生产任务情况统一负责订料，并根据各种菜品的加工规格统一加工，这样不仅节省人力，而且将原料合理分理、分档，最大限度地充分利用原材料，减少浪费和损耗，还能起到保质保量的效果。目前，许多地区大中型饭店都考虑到原材料的利用，设立了一个原材料的“加工中心”，将购进的原料进行充分合理的加工，由一名厨师长负责，带领一个小组几名厨师，将饭店各个厨房的原料加工的工作全部承担包干，厨房各点每天下午把第二天所用的原料单送至加工中心，加工中心每天统一备货生产，根据各分点的不同规格、不同需求量配齐所需原料，第二天根据事先制定的时间，各厨房点凭原料单按订购数去中心领货。加工中心专门从事原料的订货、加工、发派以及原料涨发等工作，为厨房生产统一规格创造了条件。