厨房的设计要点

第四章　宾馆公共空间设计

宾馆公共空间构成通常包括功用空间、私用空间和过渡空间。

公用空间包括门厅、中厅、休息厅、酒吧、茶座、接待厅、餐厅、会议室、娱乐空间、美容美发、健身室等，供旅客、服务人员活动的区域。私用空间包括客房、各类服务用房等客人单独使用的空间。过渡空间是指用来连接公用空间和私用空间的走廊、庭院、楼梯等。

第一节　餐饮空间

宾馆内的餐饮空间，担当着极其重要的角色。随着时代的发展,餐饮的性质和内容也发生了极大的变化，如今它已成为人际交往、感情交流、商务洽谈、亲朋和家庭团聚等活动的场所，消费者在此停留的时间相对较长。因此，人们在此不但要有美味佳肴的物质享受，而且更强调要有符合时代要求的精神享受。

餐饮空间由餐厅、咖啡厅、酒吧、宴会厅或多功能厅和厨房组成。

餐厅的设计目的是为了创造一种氛围，以突出供应的食物和服务的特点，其目的是为了满足不同消费层次的顾客群体。宾馆餐饮空间的设计风格与理念取决于宾馆总的功能定位。

一、餐厅设计要点

餐厅的入口设计应体现餐厅的功能，入口空间宜宽敞，以避免人流阻塞，入口尽量直通柜台或接待台；用餐空间应与厨房相连，备餐间的出入口要隐蔽，以避免顾客看到厨房和油烟味散入餐厅。备餐间与厨房相连的门与到餐厅的门通常在平面上错位，并提高餐厅的风压；由于食品烹调方式不同，厨房可据具体情况确定采用封闭式或向客席区敞开式；以便餐为主的宾馆可设柜台席。

顾客就餐活动路线和服务供应路线应避免交叉，送菜口和收碗口宜分开。餐座排列要保证客人流线和服务流线的畅通，服务流线不要过长。空间大小应多样化，除用家具组织空间外，可充分利用绿化来布置、分隔空间，保证不同餐区餐位之间的不受干扰和私密性（图4-1）。设计要有灵活性，为适应用餐客人人数的变化，餐厅应能提供多种餐桌椅组合的形式，如聚会和招待娱乐演出时的多功能使用要求。考虑防火要求，要设有紧急出口。

图4-1　餐厅大面积的通透玻璃窗使室内外景观融为一体，使就餐者身心愉悦。

图4-2　餐厅设计手法协调统一，整齐大方。

餐厅室内空间应尺度宜人，通风、采光条件良好。并考虑吸声的要求，厅内灯光与色彩的运用也要恰到好处，材料的选择要耐污、耐磨、防滑和易于清洁。餐厅的室内设计要有鲜明特征，突出地方特色，强调个性心理与环境的关系，满足来自不同地区、不同文化背景的客人需求。（图4-2、图4-3）

图4-3　餐厅常用尺寸图例

二、餐厅分类

宾馆餐厅的类型随着社会的多元化的发展呈现出多姿多彩的面貌，烹调作为文化的内涵之一，有着丰富的表现内容。

（1）按供应菜肴特色分为中、西餐厅、特色烹调餐厅。

（2）按供用对象分为外宾、中宾餐厅，社会、社区餐厅及职工餐厅等。

（3）按服务方式和餐厅环境特色分为供应餐厅、自助餐厅（快餐厅）、风味餐厅、娱乐餐厅、露天餐厅、中庭餐厅和食街。

供应餐厅是宾馆餐厅的主要服务方式，顾客就座后，直接享受服务员的供应服务。如斟酒、倒茶、送菜、替换碗碟等。

自助餐厅（又称快餐厅）：此类型餐厅空间较经济，室内装修简洁明快。可分美式、欧式自助餐厅。美式自助餐厅是服务员将各类菜肴、点心、水果、饮料等铺在条形长桌上，顾客根据自己的喜爱选择菜肴放入盘中用餐，最后由服务员收拾餐桌餐具。欧式自助餐厅主要是快餐形式，顾客在规定的快餐套菜中选用，套菜的种类不多，故出菜快，周转率高，有的快餐厅可欣赏到烹调的过程。（图4-4）

风味餐厅的供应最富特色，餐厅气氛的设计要细致优雅，独具匠心。

娱乐餐厅是向人们提供各种娱乐设施的就餐环境，如剧场餐厅、歌舞餐厅等。顾客可以边品尝边欣赏，室内装饰效果热烈，灯光丰富多变，对顾客有一定的吸引力。

露天餐厅、中庭餐厅和食街：现代餐厅的设计非常注重室内外空间的交融。露天餐厅和中庭餐厅则是此设计的具体运用，有的宾馆内设食街，则是把城市街道的市井生活，小街、小巷的各色各样的风味小吃引入室内，小型多样的供应令人流连忘返。

图4-4　此自助餐厅空间开阔，较有气势，厅内装饰较讲究。

三、各类餐厅设计

1.宴会厅

宴会厅是对社会开放的宴请活动场所。当今城市宾馆中，宴会收入在餐饮部分的比例不断提高，受到高度的重视，其室内设计可反映宾馆的经营特色和等级。其宴会厅特点是常分宾主、执礼仪、重布置、造气氛、讲究程序，室内空间格局常作对称规则，以利布置和装潢陈设，营造庄严隆重气氛。

图4-5　餐厅与厨房关系图示

图4-6　婚宴厅大面积白色的运用，给人们带来清新高雅感受。

图4-7　万豪虹桥酒店的大宴会厅格局方正，豪华大气。

处理宴会厅空间时需注意：宴会厅应设置前厅或门厅作为会前必要的交际活动场所，面积比例一般为宴会厅的六分之一至三分之一。此处可设接待间、衣帽间、电话间、卫生间等。宴会厅的出入口应与宾馆住宿部分的出入口相分离，以便分散人流，避免干扰；应设主服务台和发言人、演员用休息更衣室。宴会厅一般为较大面积的开敞空间，可据不同的需要利用各种形式的隔断进行空间的再次营造。用餐内部空间可设中轴线，座位摆放可分主次，平面上无需变化太多，天花的设计宜大气，便于烘托气氛。一般小宴会厅的净高控制在2.7m～3.5m,大宴会厅净高控制在5m以上。为了便于宴会布置形式的变动，宴会厅附近应配备辅助用房如储藏间存放暂时不用的座椅、桌子等，宴会厅内可根据需要设置固定式或活动式的小型舞台，要形成一定的视觉中心。宴会厅内流线的设计区分应明确，避免客人流线与服务流线交叉，服务流线不宜太长，宴会厅与厨房的关系需既便于服务，又防止厨房的噪声、油烟侵入宴会厅（图4-5）。宴会厅的位置宜尽量接近底层地面，以便于人流集散。（图4-6至图4-8）

图4-8　宴会厅桌椅布置与尺寸图例

2.风味餐厅

风味餐厅的设计非常注重异国情调的表现，常设有西餐厅、日本餐厅等各种不同风味的餐厅，其空间布局、造型、色彩等均体现各国的文化及特色，食品的供应也别具一格，富有特色。

（1）西餐厅

西餐属于一种慢餐文化。西餐厅源自异域，不仅沉淀了西方的文化精华，还兼容了社会交往、休息娱乐等诸多社会功能。

西餐注重营养搭配均衡，调料考究，色泽鲜艳，用具精美。讲究礼仪，座位分宾主，就餐较有规矩，有其独特饮食文化。在饮食和服务方式上，强调整洁卫生，有条不紊，向客人提供全面优质服务。就餐环境强调独特风格及高贵优雅的品质，对环境气氛的营造有着近乎苛刻的完美追求。

西餐厅的装饰特点：富有异国情调（图4-9）。装饰语言上与近现代西方的装饰潮流相结合，灵活运用。装饰理念非常灵活丰富，与现实生活紧密相连，突出展现其特有内涵（图4-10）。

图4-9　充满异国风情的铁板烧餐厅，设计风格稳重大方。

西餐厅浓厚的人文气息，在各国的餐厅设计装饰中体现得淋漓尽致，由于各国地域文化的差异，装饰艺术也各具风情。如法国的浪漫奢华、意大利的激情富丽、西班牙的火热奔放……

西餐厅风格的体现大致有欧美古典风格、清新自然的乡村风格、较前卫的高技派风格、现代的国际主义风格。

（2）日式餐厅

当今国际间的饮食文化交流日益频繁，日式餐厅也在宾馆内悄然兴起，其室内装修也十分讲究，富有浓郁的和风特色。内装修材料及餐具的运用皆充分体现日本的饮食文化风格，别具一番风味。

日式餐厅常采用传统用餐方式。如在榻榻米上环绕餐桌席地而坐，体现日本文化氛围，但为了 满足国际客人的要求，现代宾馆内的日式餐厅可用普通的座椅或常用改良的有椅背、坐垫、无椅腿的座椅。

图4-10　意大利餐厅布局灵活生动，富有情趣。

日式餐厅的顾客座席一般有柜台席、座席和式席（席地而坐）三种，设计时应注意日式餐厅的入口或和式席入席处应放置鞋的地方，空间的组织可充分利用有各种特色的灵活隔断。（图4-11至图4-15）

图4-11　日本寿司平面布置

图4-12　日本寿司料理展示浓郁的和式风格

（3）旋转餐厅

旋转餐厅是豪华宾馆的象征，一般位于客房层的上方，随着旋转平台的徐徐转动，周边的城市风光尽收眼底，室内空间也相应产生变化。这种室内外空间的交替变幻的美感，给人们带来新奇感受并达到精神上的高度享受。

旋转餐厅的外圆平台可旋转，环宽一般为4m～6m，其餐座沿着垂直窗的方向布置，外圆长窗为固定窗，窗台降低以便视线通透。旋转平台的速度可调节，一般情况下运转一周约2个小时，正好是一顿美餐的时间，速度控制较缓慢，如不留心会感觉不到餐厅在移动；有的高级旋转餐厅在东西南北方向设免费高倍望远镜，使观景就餐更方便、惬意。

四、咖啡厅、酒吧

咖啡厅、酒吧空间是宾馆向客人提供茶、酒水、咖啡等的休闲交际场所。

咖啡厅、酒吧的面积指标为1.4m～2.0m/座，其布置尺寸随宾馆的等级规模而变化，等级高规模大取上限，反之取下限。

图4-13　日式榻榻米包间设计十分正式

图4-14　日式精致的庭院被移入餐厅室内，很有特色。

图4-15　日式餐座布置与尺寸图

咖啡厅和酒吧间均需准备间，有的咖啡厅设专用厨房，面积占咖啡厅的20%～25%。

1.咖啡厅

如今宾馆内的咖啡厅不仅提供饮料、咖啡，还提供早餐、快餐。咖啡厅一般设饮料准备间和洗涤间，设快餐间时要有厨房和备餐间。有的咖啡厅内还用小推车当众表演，以咖啡壶烧制名贵咖啡，给顾客带来新奇感受。

咖啡厅整体空间环境的设计要点：

（1）创造轻松愉快的休闲娱乐场所，空间氛围应优雅、舒适（可配备音乐），光线柔和，环境照明以暗淡为主，突出一定的情调。

（2）咖啡厅座位数应与空间大小、比例相适应，可设散座、吧座、卡座、情侣座。一般情况下，面积为1.1m2～1.7m2/座。大开敞空间可通过空间的围和透、虚和实的艺术处理，营造出若干相对独立的私密空间，可令人倍感亲切。（图4-16）

（3）灵活隔断或家具都可围合塑造空间，家具可成组布置，形式灵活，十分丰富，如2～4人方桌组合的长桌，专营咖啡厅常用灵活的方桌、圆桌与一些固定座席配合布置。（图4-17至图4-19）

（4）在色彩运用上强调一种轻松、活泼、浪漫的感觉。充分借助光与材质来丰富空间效果，运用丰富的空间艺术处理手法，如以经营特色为主题、以地域特征为主题、以时代风格为主题、以突出特定环境为主题、以自然景色为主题等手法体现咖啡厅的空间环境。

2.酒吧

原意为酒馆，供应酒的柜台，现今的酒吧不仅供应各类酒与饮料，还可提供其他食品和各类精神娱乐设施。

（1）根据服务方式分立式酒吧和服务酒吧。

A.立式酒吧：客人不需服务人员服务，自己到吧台上喝饮品，“立式”并非宾客站立，只是习惯称呼。客人坐在高脚椅上饮酒或饮料，调酒师在吧台里边服务。

图4-16　新酒店建筑的咖啡酒廊

图4-17　万豪酒店咖啡厅设置了灵活的隔断，合理划分区域的同时又美化了空间环境。

图4-18、图4-19　咖啡厅布置与尺寸图例

B.服务酒吧：宾客通过服务人员服务而非在吧台上享用饮料，调酒师不与客人接触。

（2）根据服务内容分为纯饮品酒吧、供应食品酒吧、娱乐型酒吧、休闲型酒吧和俱乐部、沙龙型酒吧。娱乐型酒吧中演艺酒吧，以演艺为主导，精心策划，时常变换节目和人员，同时有各种饮品供应。设有乐队、舞池，吧台在总体设计中所占空间不大。

（3）根据在宾馆中的位置可分为泳池酒吧、空中酒吧和窖式酒吧。

A.泳池酒吧：设于游泳池旁平台上或游泳池内，休息时饮用或在水中边戏水边饮用。

B.空中酒吧：一般位于高层宾馆的顶层空间，可边饮酒边欣赏外部自然风光。

C.窖式酒吧：设置在宾馆地下层，走进酒吧好似走入地窖酒库，饮酒气氛浓烈。

酒吧的空间序列是入口→门厅→接待处→衣帽储存处→收款台→散座→小型舞池→乐队→乐队通道→顾客通道→服务通道→音控室→吧台→吧台内作业空间→酒储存空间→卫生间→职工休息室→保安室→管理办公室。

图4-20　酒廊的绿化，创造出轻松氛围。

图4-21　空间被划分为相对独立的区域，红与绿的对比烘托了JW'S酒廊的热烈气氛。

（4）吧台的设计

A.高座吧台：服务人员与客人处于同一平面时，吧台高1100mm～1150mm,座椅距地高度755mm～800mm，脚踏距地高300mm～400mm；吧台内侧加高，内高外低地板，吧台高度以外部设计最高为1100mm。

B.低座吧台：客座部分加高，使外侧台面高度同一般餐桌，高度在700mm～750mm。

高吧台脚踏形式有固定在地板上的脚踏、设于吧台底部的脚踏、设于台椅上的脚踏，以及台型吧台底部。

目前为了空间使用上的灵活变通，常常在可方便移动的高座吧椅上设置各种形状的脚踏。

吧台的设计形式有直线形、L形、U形、曲线形、岛形、角形、圆形、扇形等。

（5）酒吧的设计要点：创造轻松氛围，满足公众的休闲娱乐需要（图4-20）。吧台是视觉中心，设计应充分反映其特点。台面要用不吸水的材料，并能耐腐蚀、灼烫；地板也应防滑耐水。灯具位置设于吧台中心线内侧，以防干扰顾客，同时可给服务带来方便。规模小的酒吧设柜台式，规模大的酒吧可设散座，一般由单体沙发灵活成组布置，酒吧内可设小型表演台（图4-21）。吧台后的工作区应设有储藏处、洗涤设施、漓水盘、饮料配制设备。吧台内侧作业范围，最窄400mm，最宽800mm，最高1800mm；酒柜陈列架进深一般200mm～300mm,酒瓶摆放可灵活多变，讲究艺术效果（图4-22、图4-23）。吧椅可分为固定型和活动型，吧椅直径一般在300mm～320mm之间，吧椅之间的距离控制在600mm左右；酒吧间的面积要求一般在1.1m2～1.7m2/座,服务通道750mm～1000mm。酒吧间的空间面积不宜太大，可将大空间处理成各个尺寸宜人的小空间（图4-24）。

图4-22　花野日餐厅半开放式厨房

第二节　厨房空间

厨房是宾馆后勤服务部分中最复杂、工艺流程要求最高的部分，其布局是否合理，菜肴质量的优劣将直接影响餐厅、宴会厅等其他供餐区的经营。因此厨房设计不容忽视。

一、厨房的种类

1.按规模分：面积较大的主厨房，多位于底层。面积较小的厨房，一般位于宾馆的中、顶部。

2.按菜肴特色分：中、西餐厨房，和式厨房等。（图4-25）

3.按服务对象分：餐厅厨房、宴会厨房、客房服务厨房及职工厨房等。

二、厨房的工艺流程

购入货物→储存→食品加工→烹饪→备餐出菜→收集用过的餐具及垃圾→洗涤→清除。

三、厨房面积

指各类餐饮空间的厨房、准备室及厨房工艺流程中的所有面积。国外厨房面积一般为餐厅面积的40%～60%。

宾馆餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积是餐厅面积的40%～50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例逐渐下降。

四、厨房的布置

小型厨房：将厨房加工烹饪、洗涤区等按工序安排在一个大空间内，较经济、紧凑(图4-26）。厨房类型可根据宾馆规模、需求选择分间式或大小间结合式，中大型厨房空间面积较大，按工序使其布置在各专用房间内，彼此间相互影响小。大小间结合式：结合前两者特点而设的方式，如切、配、

烹饪在大间，点心、冷盘在小间。

根据每天平均供应三餐的份数及人数而定的厨房面积

五、厨房的设计要点

图4-23　酒吧中酒瓶的陈列丰富了视觉效果

图4-24　丰富的藏酒柜集观赏性和实用性于一体

图4-25　酒吧的常用尺寸图例

厨房与餐厅关系密切，为了送菜方便快捷需控制其距离，一般从取菜点到餐桌的服务距离≤40m。厨房内部应合理布置，尽量缩短工艺流线，“生与熟，清与污”流线互不交叉，保证快捷、省力、卫生。厨房工作人员的厕所应设在污物区，以防工艺流线经过厕所而不卫生。厨房内干湿、冷热应相对独立，避免干扰。墙的饰面要用防火且不渗水、易清洁的材料，室内应安装除噪音装置，常通过备餐间或过厅的门的转折的方法，形成声频。厨房对通风要求较高，厨房内必须具备空气调节器及防火安全设施。

图4-26　厨房虽小但功能齐全

第三节　会议空间

现代大、中型宾馆纷纷在公共部分设会议室、礼堂及多功能厅，以承接一定规模的会议及各种文化娱乐活动，从而适应了现代宾馆的多元化的发展要求。

一、会议室

信息需要共享——会议室可为教育培训、团队建设及各项目战略计划问题的解决等活动提供良好的交流平台。

1.会议室的分类根据功能可分为：

（1）200～500人用的团体的大会议室（也可用于晚宴、商业午餐、特殊典礼、招待会、产品推广和大型的团体会议等）。（图4-27）

图4-27　面积较大的会议厅，座位呈弧形排列，柔和而生动。

（2）30～150人用的中小团队的会议室。

（3）10～20人用的临时会议室。

（4）满足其他专门要求的会议室，如董事会会议室、职员会议室等。（图4-28）

图4-28　总统套房欧式会议室

2.会议室设计的要求：会议室的位置方向要有清晰标识。会议室应集中设置在底层或二层等低楼层上，应相对独立。流线的设计尽量减少与宾馆内其他环节的人员重复使用。房间要求有良好的隔音效果，如地面可铺优质地毯，以减少噪声；侧界面的壁面可设置经过阻燃处理的纺织面料包以矿棉类松软材料的软包装饰设计来改善室内的吸声效果。这可提高会议语言的清晰度。会议室顶界面的设计一般与地面、平面布置相呼应，可烘托整体氛围。会议室的面积一般按0.7m2/座设置，小于30座的室内净高不应低于2.5m,有空调的不应低于2.4m，30座以上的会议室净高应在3.0m以上。室内整体环境色宜淡雅，应是无强烈对比中性色彩的装饰。室内应有单独的可控制的通风系统和空间照明。要有必要的会议装配，如可升降的投影屏幕、可移动的白板、音响设备等。大型会议室有时也用作宴会等的活动场所，需提供用餐服务，因此，会议室位置应与厨房、酒吧、电梯、设备间、储藏室距离较近。会议室附近应设公共卫生间、衣帽间和休息间。（图4-29）

图4-29　会议室布置形式与尺寸图

二、礼堂

为了迎合市场需求，许多宾馆内设置可用于各种礼仪庆典活动的多用礼堂。此空间还用于举行各种宴会、商讨会、展览会等，以提高礼堂的利用率，增加宾馆收益。

1.礼堂座位设计必须符合人体工程学，要有好的舒适度，以利久坐。扶手座位可结合微型麦克风、投票系统、暗灯、写字板等设备设计，座椅可设计成折叠式的。每间隔一行可设可转换的桌子。成排的座位可以是笔直型的，也可以是曲线型的。（图4-30）

2．礼堂的设计要求：礼堂内桌椅的材质必须是较轻便的，易于变动、利于房间功能的迅速转变，相应的储藏室面积，大约为礼堂面积的5%～10%。礼堂储藏区需要消防控制，如烟火传感器、耐火饰材、适宜温度、通风系统等。礼堂宜有前室作为缓冲空间，堂内设可活动的隔断划分空间，被分割的相对独立空间都有各自的设备。如单独入口、服务台、空调、灯光、视听等其他辅助设备。礼堂内应有视听辅助设施，如有字幕的自动提示设施和独立的扫描仪器，电视投射器、屏幕电视墙、相机和控制设备、同声翻译室等。

3.礼堂防火要求：为了安全疏散人群，500人容量的礼堂至少设两处出口，每增加250人需增设一个额外出口，一般300人以上的礼堂出口宽度尺寸为1200mm～1500mm。楼梯间的每段楼梯阶数应≤16，但要＞2；踏板尺寸要一致。火险安全路线的饰材必须有一定的耐火性，出口处门向外开，保持路线通畅。设可防火的墙壁、隔板、地板、楼梯和电梯门，安装有防火设备、紧急标志、逃生路线的照明和通风设备。

三、多功能厅

现代城市大型宾馆内常设置可用来举行宴会、会议、展览、观演、舞会、会议、教学等活动的多功能厅。多功能厅室内空间可用不同的家具布置及各种变化多端的隔断来组织空间，以适应不同的功能需求。

图4-30　礼堂布置形式

1.多功能厅室内空间的分隔形式：

（1）封闭式分隔：用到顶的轻体隔墙等限定度较高的实体界面分隔空间。

其特点是隔音效果好、安静私密、抗干扰，但与周围环境没有流通性。

（2）互动性分隔：一是用低矮的面分隔空间（如屏风、不到顶的隔墙和较高的家具等）；二是用栏杆、花格、构架玻璃窗等通透的隔断分隔空间；三是用绿化、水体、材质、光线、高差等因素分隔空间。

其特点是空间隔而不断，隔音较差，有一定干扰，但空间有一定的流动性，层次较丰富。

（3）弹性分隔：可利用帷幕式、拼装式、滑动式、折叠式、升降式等活动隔断划分空间。

其特点是可依据不同性质空间的使用要求随时启闭、移动，空间也随之或分或合，或大或小，由此创造灵活性空间。

2．多功能厅的设计要求：多功能厅附近应设有关辅助设备用房。需提供相应设施及搬运设备。多功能厅的活动式舞台可分升降式与拆装式，还有的将厅内的地面设计成可分块自动升降的活动地板，必要时形成不同的地面落差，以适应室内空间的不定性要求。高档的宾馆多功能厅常有先进的声像设备，如同声传译系统、录像设施、幻灯、投影仪、音响设备和调光系统等，以满足性质各异的使用要求。（图4-31）

图4-31　德国某酒店大的开敞式多功能厅兼作宴会厅

第四节　商店

宾馆中的商店属“店中之店”，其性质、规模随宾馆的等级规模，经营特色而有所变化。一般情况下，宾馆内的商店有两种存在方式：一是在宾馆内占据一定的规模，以多种经营方式满足消费者的需要，丰富宾馆内容，为达到创收目的而设的经济实用型商店；二是豪华型宾馆的商店，装修十分考究华丽，展示具有广告效应的各类高档商品，其目的更是为了衬托宾馆的豪华与尊贵，体现宾馆的档次。

商店的设计要求：地理位置一般集中设在宾馆人流方便到达的首层、二层等较低楼层。其入口处应考虑组织好馆内与馆外顾客的进出流线，尽量避免干扰。商店的门面、招牌、装饰是直接体现商店的性质、经营特色、档次，吸引顾客的重要因素，但因其处于“店中店”的特殊地理环境，应与街面上的门面有所区别，要考虑有利于顾客近观的比例尺度设计，其设计应与宾馆内公共部分的设计相一致。橱窗陈列是一大特色，其设计应与丰富的灯光表现相结合，把握好商品与顾客的距离，充分吸引顾客并给他们带来愉悦的艺术享受。装饰设计应充分利用点、线、面、体造型，以及各种形式的字体、图案、色彩、材质、灯光等美的因素创造丰富的空间层次和美的视觉效果。根据商店的环境、性质、档次、特色，利用人的触觉、嗅觉、听觉、视觉等要素塑造出其应有的个性风格。

第五节　娱乐空间

娱乐空间对于身处现代都市，生活节奏快捷，工作紧张繁忙，身心疲惫、情绪焦躁的人群具有特殊的意义。

娱乐空间如今是豪华型宾馆构成的必要条件之一，能持久吸引客人，已成营业收入的重要来源，同时也是宾馆等级的标志。

娱乐空间竭力创造优雅舒适的环境氛围，使顾客从娱乐项目中寻求无穷的乐趣，得到精神上的超越。通常娱乐项目可分为以下几种类型。

一、歌舞类项目

1.跳舞被人们视为强身健体之良方。分为自娱舞和表演舞。自娱舞包括交际舞、迪斯科舞等，表演舞包括现代舞、爵士舞、踢踏舞等。

2.卡拉OK是凭借先进音响设备和电视录像设备进行自娱自乐。

3.KTV特点是客人在一个独立的空间（KTV包间）内歌唱。KTV包间安全、舒适，有独立性，干扰性小，规模随宾馆档次高低而异。KTV包间要有隔声设备，注重室内装饰效果，高级音响系统与灯光效果搭配，让客人有身临舞台现场，面对众多观众的感觉。

4.MTV：一种电视音乐形式，精心组织画面，强烈深入全面展示一首歌风，约定俗成的习惯—歌手是画面的主角，制作精美、构思别致，有极强的观赏性和吸引力。

5.PTV：一种更新颖的卡拉OK形式，是在KTV基础上发展起来的。其特点是演唱者根据屏幕上画面文字进行演唱，同时能将自己的形象投影到屏幕的背景画面上。

二、游戏类项目

1.电子游戏：各类电子游戏设备。

2.棋牌游戏：象棋、围棋、桥牌等。

三、文化艺术项目

客人通过画面文字得到精神享受和获取知识的项目。

1.闭路电视：可播放影视节目，有付费和免费两种。

2.阅览：宾馆设立小型阅览室，为客人提供当地画报或介绍世界各地风土人情书刊等。

四、舞厅设计

1.舞厅区域划分：

⑴入口门厅：接待引导处，可充分展示独立的风格设计，突出强烈的个性形象。（图4-32）

⑵观众区：设有卡座区、散座区、吧座区、休息区应满铺阻燃地毯，此区宜用一般照明。

⑶舞池区：处于舞厅的中心位置，面积约为1.5m2/人（一般至少30人以上→保持热烈气氛）。地面可采用硬质地板，由于处于核心地位，因此是不同光照和色彩的汇聚点，可利用反射镜球灯、彩色射光灯及旋转灯，使舞客们处于五光十色的海洋中，其照明强度应以舞台照度减半为宜，相对形成低照度多色彩区。

图4-32　歌舞厅布置图例

⑷表演区：包括歌舞区、乐队区、化妆室、演员休息室、台口等。

舞台应突出照明强度，所用色彩变化应较少，此区称为高照度少色彩区。舞台位置的设计应能最大程度的辐射观众席。

⑸控制间：应设有音响、灯光、控制设备。

⑹服务台：应设有酒吧制作间、收银台。

⑺人流区：主通道一般宽为1.2m，直接通往舞池、主入口、舞台、服务台。次通道一般为0.76m～0.9m，设于观众席卡座、散座之间。

⑻卡拉OK包厢：位置设计相对独立，各厢房较集中，强调不同的装饰形式，并设有较好的隔音设备。大包厢，一般20m2（16人），中包厢一般12m2（8人），小包厢9m2（4人）。豪华包厢设有舞池、休息区、洽谈区、卫生间。

2.舞厅布局形式：舞厅使用功能的流程是布局形式的依据。有辐射式（较多）、分区式（相对独立小区）、交叉式、排列式。

3.通常情况下舞厅面积分配比例：

小型：客席、包厢占40%，舞池、舞台占20%，酒吧占10%，备餐制作间占10%，其他占15%～20%。

中型：客席、包厢占45%，舞池、舞台占20%，酒吧占10%～15%，备餐制作间占10%，其他占20%。

大型：客席、包厢占55%，舞池、舞台占15%，酒吧占10%，备餐制作间占10%，其他占10%。

4．舞厅设计要求：合理划分空间区域，运用各种设计手法，丰富空间视觉层次，并引用一些活跃元素，如点、线、面、形态、色彩、灯光变化等。

强调空间组合的灵活性，各功能分区之间，相互交融，彼此渗透，灵活变化。大块的背景、界面的设计应简洁、淡雅、明快，主要依靠灯光营造效果。舞池四周设休息区，布置咖啡桌椅，适当设酒吧台以及提供小吃、饮料服务。家具要求有互换性、替换性，要轻而坚固，耐刮擦碰撞。各流线要畅通，并考虑防火安全要求和通风要求。

舞厅空间的各种设施设备整体布局应协调、美观大方。装饰应独具风格，颜色选用要适当，灯光宜淡雅以便创造宜人的良好气氛。（图4-32、图4-33）

图4-33　卡拉ok平面布置

第六节　健身空间

一、游泳池

游泳池是高等级宾馆常备健身项目之一。通常包括室内游泳池和室外游泳池。

1.室内游泳池：造价较高，温度可以调节，不受季节气候的影响，使用灵活性较大，室内装饰可引用优美的室外庭园环境的设计手法，水池形状的设计较灵活，一般较规整。（图4-34、图4-35）

图4-34　顶部天然采光与现代结构相结合，使室内泳池呈现丰富的光影变化，现代感十足。

图4-35　泳池形状设计非常自由灵活，光感也较好。

2.室外游泳池：宜设置于地处热带与亚热带的宾馆，可与绿化庭园相结合，也可与公共活动部分相结合。

室外游泳池宜设跳板和滑水坡道，应配有一定面积的雨篷及日光浴平台（一般宽度≥4.5m）。

有的宾馆室外游泳池与快餐厅、酒吧相连，池底常用蓝色瓷砖，形成“水映蓝天”的视觉享受。（图4-36）

图4-36　山石围合的室外泳池朴实自然，水的倒影丰富了空间效果。

3.游泳池设计要求：较正规的室内外游泳池长50m，短池长25m,宽≥21m。水池最小尺寸为8m×15m(最好为8m×18m)。水深1.2m～1.5m。一般分深水区与儿童戏水区。深水区≥1.8m,儿童戏水区一般≤0.48m，最深处≤1m，与成人池分开并设护栏。游泳池整体设计应美观大方、视野开阔，顶部和墙面大面积采光良好，游池区的各种设施、设备配套协调，要求美观、舒适、完好。池四周设有防溢排水槽，池底配有低压防爆照明灯，并满铺瓷砖。池边可铺不浸水绿色地毯，设躺椅、座椅、餐桌、各种大型盆栽以及遮阳伞，设自动池水消毒循环系统及加热设施。泳池应有专用出入通道，入口处设浸脚消毒池。泳池应设配套设施，如男女更衣室、淋浴间及卫生间。更衣淋浴宜设于游泳池的入口处，其路线设计应遵循游泳者更衣（穿鞋和不穿鞋的路线明确分开）、淋浴、游泳、淋浴、更衣的使用顺序。浴室间应互相隔离，有冷热水喷头，最好设有浴帘。卫生间应配备各种卫生设备。如隔离式抽水马桶、挂斗式便池、洗漱台、大镜及固定式吹风机等。(图4-37至图4-40)

图4-37　50m游泳池尺寸平面图例

图4-38　25m游泳池尺寸平面图例

图4-39　顶部以及墙面的采光设计体现了最大的透明度。

二、球场

球场种类较丰富，在设置上要根据占地面积的大小及具体条件灵活选择。

一般城市宾馆用地较经济，常设于室内或者屋顶部，相对面积较小。

1.网球场

特点：场地正中间设固定网，将球场分成两个相同面积的半场，人分别在对面两端用球拍往返拍击一个有弹性的橡胶小球。此类运动要求有一个平整的长方形地面，分单打和双打。

设计要求：

⑴网球场的练习场地常采用每两个场地一组的成组设置。四周设围网，其高度宜大于3m～4m,场地上空无障碍，高度应≥12m。

⑵单打场地尺寸：长23.77m,宽8.23m。双打场地尺寸：长23.33m,宽19.97m。

网柱高为1.07m,端线（场地两端的线）以外至少要有6.40m的空地，边线（场地两边的线）以外至少要有3.66m的空地。

⑶网球场的地面材料分别有以下几种：

图4-40　岸上的躺椅、遮阳伞沿着半月形游泳池布设并且色调统一协调。

①土地：采用黄土或沙土地。费用低，修建较方便。（构造：土地面层是黄土与石灰的混合料，面层以下是垫层及排水沟等。）

②草地：采用长短一致，疏密均匀的草皮，其造价和保养费较高。做法：30mm厚天然草皮。50mm厚沃土，12mm的砂土和碎石层。

③硬地：在水泥或沥青混凝土上铺塑胶面层（3mm～5mm）,不受雨水影响，容易维护保养，使用较普遍。

场地要求平整，照明充足，光线柔和。室内的网球场要求有足够的高度，壁面要求整洁、无装饰物。（图4-41）

图4-41　网球场尺寸平面图例

2.羽毛球场

羽毛球是一种较灵活、普遍的小型球类运动项目，室内外都可以进行。

特点：长方形球场，中间的球网把场地分为面积相等的两部分，分单打和双打。

尺寸要求：长13.40m，宽5.18m（单打），6.10m（双打）。球网长6.10m，宽76cm，网柱高1.55m。（图4-42）

图4-42　羽毛球尺寸平面图例

3.台球室

台球也称桌球。是目前较受欢迎、普及的一项室内体育活动。此活动集体力与智力于一身，刚柔相济。台球已成为当今综合性宾馆内娱乐项目，是不可或缺的一项运动。

设计要求：台球室设计要求美观大方、舒适优雅，球桌的设置应与面积大小相适应。各种设备要齐全（如球台、球杆、球及记分显示设施等）。球桌要求坚固平整、摆放合理，四周通道宽敞，两桌间距为2.5m～3m。台球室自然采光应良好，有较充足的室内照明，光线应柔和，并控制适宜的温湿度。室内应设饮水设施、休息处，地面应做防滑处理。球场旁应配备诸如接待处、男女更衣室、淋浴室和卫生间等一些辅助性用房。（图4-43、图4-44）

4.乒乓球室

乒乓球是目前较普及的一项球类运动，此运动在我国有较好的发展。

图4-43　台球室功能关系

图4-44　台球室常用尺寸

特点:球台中间设一低网，双方选手分别在球台两端互相击球。一般设于室内，分单打、双打。

设计要求：球台尺寸：长2.74m,宽1.52m, 高76cm。球网：高15.25cm,长1.83cm。赛场：长≥14m，宽≥7m，高≥4m，四周可设75cm高的栏板围合。球室布局合理，通道、过道、观众席关系紧密。室内应有良好的照度，光线柔和，通风良好。各配套设施的选择与装修要与周围的环境相协调。整体环境要求清洁、美观、舒适。

三、健身房

是现代综合宾馆常设的项目之一。

设计要求：设计与布局可依据宾馆的规模而定，空间大小的设定应考虑丰富的运动项目和健身器材的所需场地，以及空间高度的因素，一般面积为50m2～100m2，高度不小于2.9m。位置的设置便于外围的宾客观赏到内部各种设施，使他们充分感受健身房的活力，但同时又不会干扰健身者（图4-45）。运动器材一般在5种以上，布局合理，有足够的活动空间。分伸展区（运动前热身舒展）、心肺功能的练习室（自行车、台阶练习）、体能秩序训练室、各类训练器材室、健身舞等练习室。室内装饰墙面或柱体可考虑在适当位置挂立镜，还可用自然风光装饰画营造轻松美丽的环境。健身房尽量设一定面积的玻璃窗，保证视线的通透性和良好的采光，还可以配绿色植物，调节小气候。划分一定的小休息室空间，内部设施相对齐全，还应配有先进的音像设备。应当设置男女更衣室、淋浴室及卫生间。整个环境要求美观、舒适、整洁、大方，布局合理、空气新鲜、氛围好，富有时代感。（图4-46、图4-47）

图4-45　大面积落地玻璃窗的设计，将健美房的室内外空间相互融合。

四、洗浴空间

健身浴室设施具有洗浴、休息、按摩、健身、健美、消除疲劳等多种功效，是高级宾馆必备的项目之一。其类别主要有桑拿浴（芬兰浴）和蒸汽浴（土耳其浴）。

1.桑拿浴

宾馆规模的大小决定了桑拿室的大小及数量，宾馆内桑拿间一般以4～6人较宜。

木制屋内设坐卧空间，室内中间或墙壁上设一木架火炉，客人用水浇在上面产生大量蒸汽。使用时，冲温水淋浴→进入桑拿间→出汗后再冲一个凉水浴或冰水浴，再依此步骤循环一次。

图4-46　阳光穿透玻璃窗洒进室内，淡雅温和的色调令健身房倍增柔和感。

图4-47　健身房平面尺寸图例

台湾把桑拿（Sauna）称作三温暖，其实兼顾了音译和意译。韩式“三温暖”就是由“三冷”、“三热”构成。

2.蒸汽浴

其温度低于桑拿浴，湿度较高，室内可配置立体音响及全自动香气输送器等设备。

方式：房间顶部或侧墙壁上设蒸汽发生器，将蒸汽通入室内。

3.洗浴空间组成

①洗浴空间：属湿区，因为水力按摩浴池荷载较大，一般设于宾馆的地下层、首层。如果 设于楼层上部要注意处理好地面的防水、楼板强度的安全、良好的通风采暖设施。

洗浴空间是主体空间，洗浴的各环节分别在此完成，设有桑拿浴、蒸汽浴、水力按摩浴池，普通淋浴、药浴、花浴等。(图4-48、图4-49)

②休息空间：可设共享休息大厅或者是包房，让洗浴后的顾客在此空间中休息、娱乐、恢复体力或者是等待按摩，一般配有休息沙发、酒吧、日光浴、卡拉OK包房等设施。此空间与洗浴、按摩空间及健身房关系密切，疏散通道不可忽视。如按摩床位是休息大厅容纳客人总数的三分之一的话，则厅内面积可按4.5m2～6.5m2/人确定。

整个空间要求轻松、优雅，设计可倾向于创造舒适自然的空间境界，巧妙组织好灯光、音响、色彩、陈设品及绿植等元素。给客人提供高度的精神享受空间。

③按摩空间：光线不宜强，可不设窗户，属静的空间，干扰要小，通道设计达到防火疏散最低要求即可，以此避免其他人流通过。

④贵宾房：可设计贵宾房区，此空间拥有相对私密性，设有独立的洗浴设施，休息处及按摩房。（图4-50、图4-51）

图4-48　浴池造型优美，层次丰富，竹子的运用增添了自然气息。

图4-49　空间开阔的按摩池颇具东方色彩

图4-50　冲浪池边木屏风遮挡的按摩间相对私密

图4-51　独立浴池

⑤辅助空间：指的是向客人提供诸如接待间、更衣间、健身室、美容美发室及餐厅、机房等辅助性设施。（图4-52、图4-53）

⑵洗浴功能流线组织

⑶洗浴空间室内设计要求

洗浴空间属湿区空间，因此地面、墙面采用花岗岩、大理石、瓷砖等材料，也可选不锈钢板、玻璃、塑料等防潮湿、耐腐蚀的材料。顶棚易选防潮湿的铝合金穿孔板或PVC塑料扣板等。清洁度要求较高，因此必须具有良好的排污系统。客人较喜爱在洗浴空间休息，需提供一些如休息椅及供应饮品等设施。客人在水力按摩池中忌视线直对着淋浴间，如有必要可设淋浴挡门。洗浴空间要有良好的通风条件，避免天花凝结水滴落。休息大厅的设计不宜过亮，宜采用多点局部照明方式，按摩室灯光宜设于墙壁上，光线向上。要设有一定的贮藏空间以满足客人的需要。整个室内空间设计要充分重视其合理性，重视人体工程学的运用，同时灵活运用一些美的形式元素，从而满足客人对物质及精神方面的双重要求。（图4-54）

图4-52　辅助空间平面图例

图4-53　更衣间色彩柔和，家具陈设十分精致洁净。

图4-54　洗浴室平面尺寸图例

思考与练习题

1.简述宾馆餐厅空间的处理要点。

2.宾馆宴会厅的设计风格应如何体现？

3.举例说明风味餐厅在现代宾馆空间设计中的意义。

4.宾馆中的咖啡厅及酒吧的设计应注意哪些要点？

5.谈谈你对宾馆环境中娱乐设施的认识。