减少菜品，建立中央厨房

菜品缺乏一致性可以说是中餐的“软肋”，特别是企业发展成连锁企业之后，这方面的问题会越发突显。比如，我们经常会遇到这种情况，同一家连锁企业、同一道菜，你在北京吃到的味道可能和在上海吃到的味道迥然不同。甚至同在北京，同在一家餐厅，这次去和下次去吃同一道菜，味道都可能不一样。这对企业的品牌维护和顾客维护都非常不利。

任何一个餐饮企业，仅仅依靠优质大厨都是没法做到菜品复制的。要想解决这个问题，企业就必须在模式上进行创新。比如减少菜品，建立中央厨房。否则，依靠个人感觉、技巧根本没办法保证“菜品一致性”，甚至店开多了，无论管理、菜品质量都会跟不上，甚至连最基本的卫生都没办法保证。

虽然雕爷牛腩每家店都不会超过300平方米，远远没有达到建立中央厨房的标准，但为了保证菜品的一致性，实现有口皆碑，雕爷牛腩花费巨资建立了中央厨房。中央厨房的优点就在于现场制作，这样一方面能够保证主菜、热菜的味道，另一方面能够减少上菜时间。因为大量的半成品被送到厨房，比如沙拉和甜品，只需要在中央厨房进行摆盘即可上桌。这样就大大减少了顾客的等菜时间，保证顾客能够拥有良好的用户体验。

在国内餐饮领域，实现标准化是亟须解决的一大难题。反观西餐，之所以能够有那么多的连锁店，发展壮大的速度也远远超过中餐，就是因为他们建立起了一套标准化的操作体系，从而实现了食品生产的工业化，在单位时间里可以生产出更多的、统一的产品。

相反，我们的中餐烹饪手法更加多样，制作过程更加繁复。但产品的多样性以及制作的艺术性，并不能改变这些新企业“你方唱罢我登场”“各领风骚两三年”的悲惨命运，因为传统餐厅是讲究烹饪技巧的，在很大程度上依赖于厨师的经验，而大厨掌勺的经营劣势就在于，不同厨师的经验不同，很难保证同一道菜在味道上保持一致，甚至即使是同一个厨师，也不能保证同一道菜的味道始终如一。厨师的手感，厨师的心情都会影响到菜品最终的质量和口味，而这些都不能做到标准化。

雕爷虽然是美食爱好者，但他是餐饮业的门外汉，在经营餐厅方面没有经验也是事实。即便如此，雕爷对自己在餐饮领域想要实现的目标却非常明确，创立雕爷牛腩并不是心血来潮，而是要实现连锁餐饮的目标。

菜品的一致性问题，一方面受标准化问题的影响，另一方面则受大厨影响。许多餐饮企业不能发展壮大的原因，就在于餐饮店的命运掌握在大厨手中。而雕爷非常明确的是，企业的命运不能掌握在后厨手中，而应该掌握企业手中。

在雕爷牛腩的中央厨房中，没有大厨，只有小厨。在请厨师方面，雕爷有自己的一套思维方式，他总说：“我不请中档的厨师，只请两头的，即最贵的大厨和最便宜的小厨。”在实践中，雕爷牛腩的主菜是由小厨来完成的，而大厨只做小菜，这与传统餐厅的做法看起来似乎有些背道而驰，因为雕爷牛腩的菜品较少，也就意味着小厨不需要同时学习几十甚至上百道菜，加之雕爷牛腩的菜品是月度一小换，季度一大换，所以小厨在三个月内只做一道主菜，所谓熟能生巧，练习次数多了，出错率就会接近于零，也就能保证菜品的标准化。

后厨制度是从清朝延续而来的，在传统的中餐厅中，后厨基本上是以大厨为首组成的一个团队，相对比较独立，因此企业管理者根本无法“染指”。而有时候，一个大厨辞职，这个餐厅也就难以为继了，这是只有在中式餐厅才会发生的情况。

中央厨房不仅能够为消费者提供更具特色的厨房产品，保证卫生标准和菜品品质的一致性，还能够避免此类现象发生。随着“中央厨房时代”的到来，中式餐饮企业已经开始逐渐意识到西式快餐的标准化、工厂化、规模化和科学化的优点。除了雕爷牛腩，很多中式餐饮企业也都建立起了中央厨房，业内许多人士一致认为，属于中国餐饮业的“中央厨房时代”即将到来。

中央厨房被许多餐饮企业引进，就是因为它能够实现标准化操作。而对于餐饮企业而言，实现菜品一致性的前提和保证，就是必须实现菜品的标准化。菜品的标准化，并不是传统餐厅中的盐少许、糖少许、油适中、醋少量，等等没有精确量化的概念，而是包括各种原料的含量、制作流程、原料贮存之后的还原，一切都需要量化，都需要机械化。

大娘水饺已经发展成为一家管理现代化、品牌国际化的中式快餐连锁企业，它以水饺为主打产品，不仅价格平民化，而且在品质方面还实现了标准化。在大娘水饺的产品制作手册里，涉及一些“标准化”内容，比如，1袋调料必须均匀分配到10公斤饺子馅中，每个饺子皮重约9克，和面的兑水量也要遵循一定的标准，等等。而这些其实都是为了保证产品的规格和质量恒定，最终保证水饺口味的一致性。

大娘水饺的这些“标准化”内容是值得众多餐饮企业参考和借鉴的。餐饮业真正吸引消费者眼球的是菜品，唯有保证菜品品质的一致性，在消费者中形成良好的口碑，餐饮企业规模化发展才有望实现。而标准化操作是实现菜品一致性的前提，对于条件允许的餐饮企业而言，中央厨房是实现标准化操作的有效途径，也是中餐企业未来的发展方向。