现代厨房人员配备与建章立制

第二节　现代厨房人员配备与建章立制

引导案例

“包厨”管理缺少规范的制度

“包厨”，是上世纪80年代后期衍生出的新生事物，实际上是一种厨房工资总承包。它是指餐饮企业、业主或投资者将厨房承包给一个厨师群体的负责人，由承包人招聘厨房工作人员（厨师），安排厨房工作，负责厨房管理，并根据工作内容、工作需要和双方议定的其他项目，拟定承包合同，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配的方法。这种生产管理方式显现出许多不足之处：

1．缺乏制度、管理混乱

缺乏制度、管理混乱是“包厨”方式的主要弊端，特别是一些不正规的游兵散将做“包厨”时，往往是几个人凑到一起，他们的主要任务，只重视菜品，而忽略了生产管理对菜点质量的影响和控制，生产中缺乏详细的计划和严密的组织，对出现的问题不能及时、周全地加以解决；在厨房管理中，没有一整套的规章制度和工作职责，对生产流程、卫生管理也不到位；使用一些没有经过专门训练和培训的厨师；对食品卫生、安全以及营养方面漠不关心，出现如工作服十分肮脏，抹布不卫生，如此等等，使得厨房内部管理出现种种问题。

许多“包厨”者根本没有能力研究厨房管理问题，也不会拟订管理制度和建立管理模式。所以，由于内部管理制度不健全，厨师的制度观念不强，一旦发生情况，将会对企业造成相当大的经济损失。

2．人才流动太频繁

“包厨制”也是造成人员流动的主要原因，人员来去自由，企业管理者、老板甚至包括包厨者也难以控制他人的流动。

人员流动的原因是多方面的，由于是包厨制，造成一定程度上的薪资不公，普通厨师由于薪资不多，不高兴时，一走了之。另外，员工的工作规范、行为规范根本不是靠制度去约束，而是靠关系是否到位。这样，就很容易带来一些矛盾，造成不必要的人员流动。在老板与包厨者之间，也常常会出现一些矛盾。当双方正式开始合作时，还算比较好处，有的合作后就不像协商和试用期那样成功；或者开始时合作得很好，而包厨者居功，向老板提出更高的薪资要求，餐馆达不到，菜品质量出现滑坡，相持一段时间后，双方不欢而散。最终给餐饮经营带来了很大的负面影响。这也是人员流动的主要原因。

点评：厨房采用“包厨”的方式，因而对厨房菜品缺少自主权，企业的经营受别人牵制，更难形成品牌效应。目前包厨者良莠不齐、鱼龙混杂是其主要原因，但归根到底是缺乏很好的管理制度以及人才流动较频繁。