厨房设备的配置

五、厨房设备的配置

餐厅的形式、档次、规模不同，所需的厨房设备是不一样的。在确定厨房设备时，要根据餐厅的具体情况进行配制。

（一）常用的设备

1.常用的加工设备

有切片机、切丝机、切丁机、斩拌机、绞肉机、锯骨机、磨浆机、汁液分离机、粉碎机、和面机、搅拌机、辊压机、馒头机、饺子机、刨冰机等。

2.常用的加热设备

微波炉、炉灶（炒灶、煲仔灶、汤灶）、蒸气柜、蒸气夹层锅、蒸烤箱、烤炉、油炸炉、扒炉、焗炉、电灶、电磁灶等。

3.常用的冷藏、保温、保藏设备

（1）冷藏、冷冻设备　冰箱、冰柜、冷库、冷藏柜、制冰机、冷饮机、冰淇淋机等。

（2）保温设备　醒发箱、暖汁炉、保温灯、保温柜等。

（3）保藏设备　各种各样的不锈钢货架，储藏柜等。

4.其他辅助设备

消毒柜、洗涤槽、清洗机、磅秤、操作台、调味车、洗碗机等。

（二）厨房设备配置

1.厨房设备配置的程序

厨房设备配置的程序一般是根据餐厅的经营方式和特色列出厨房所需的设备清单，并按照必要的次序排序，再由投资决策者根据可投资的金额，审核确定设备数量、型号、规格和档次。并将暂不购买的设备注明补充添置的条件，如客源达到某种程度或效益达到某种状况时再行购置。这样可以对资金的使用更为合理有效。

2.厨房设备配置示例（见表6-16）

表6-16　厨房设备配置计划表

续表6-16

本章小结

本章对厨房设备管理的内容，包括设备的日常管理，设备的选择和评价，设备的使用、维护、维修及节能管理进行了阐述。

设备的日常管理包括建立设备的规章制度和技术资料档案。其中对与厨房直接相关的餐饮器具的管理进行了重点介绍（大的设备管理一般由工程部建立档案）。

设备的选择和评价，不仅仅看到其使用功能，而且还要看到设备的经济效益。

设备的使用、维护、维修及节能管理都应当建立适当的规章制度，并根据设备的具体情况对其进行贯彻执行。

检　测

复习思考题

1.厨房买回几台电磁灶后，应当按怎样的程序处理？

2.真空腌制机的真空管坏掉了，应按怎样的程序办？

3.在购买和面机时有两种类型，一种有安全防护罩，一种没有安全防护罩，有安全防护罩的价格要贵一些，选择哪一种比较好？

4.厨房有一台提供加热蒸气的燃煤锅炉，怎样对其进行更新改造？

5.对冻肉进行解冻，采用哪种方法比较节能？