厨房生产人员配备

一、厨房生产人员配备

在厨房管理运作要素中，人是最活跃的要素。厨房生产管理者应根据经营目标、档次，根据厨房工作的具体需求按部门、工种配备相应的生产人员，以保证厨房能够正常运转。

厨房人员的配备就是通过适当而有效的选择、培训和考评，把合适的人员安排到各个岗位上。其包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。这就要求从事厨房生产人员必须具有良好职业素质和专业技术。厨房生产人员配备不仅直接影响到劳动力成本，而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败有着不可忽视的影响。

1．确定厨房生产人员数量的要素

合理地配备厨房生产人员数量，是提高劳动效率、降低用人成本的途径，是满足厨房生产运转的前提。不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房，其生产人员的配备数量是不一样的，只有综合考虑以下因素来确定厨房生产人员数量才是科学而可行的。

（1）厨房生产经营规模。厨房生产经营规模直接关系到设置多少岗位的问题，厨房规模大生产要求高，相对分工细，岗位设置要多，所要的生产人员就多；反之则少。岗位设置的多少，关系到生产人员数量的确定，并且岗位的设置、岗位的排班都会影响到人数的确定。

（2）企业的类别和档次。不同类型的企业所提供的菜品有很大差别，简单的餐饮包括自助餐、快餐、便当，生产人员少，产品结构和工艺要求简单。档次高的饭店，产品制作工艺要求复杂，制作菜品水准高，需要的生产人员和设备也比较多，岗位分工较细。

（3）菜单与生产的标准。菜单是厨房生产的依据，菜单的内容标志着厨房的生产水平和风味特色，如果菜单所制订菜品规格档次高，菜品烹制难度大，这就需要较多的技术水准高的生产人员。因此，生产人员数量多少与菜单的品质多少有很大的关系，若适宜大批量制作菜品，生产人员数量也就可以少一些。

（4）厨房设备布局和完善程度。厨房人员数量的配备还需要考虑到厨房设备的利用和完善程度。采用现代化的加工机械代替传统的手工操作可以节省时间，减少生产人员。如果厨房配有一套先进的食品加工机械，如切片机、去皮机、搅拌机等烹饪机具，在这种机械化程度高的厨房里，生产人员数量就可相对少一些；反之，人数就需要多一些，另外，厨房采购烹饪原料的加工程度也决定着厨房生产人员数量。

（5）餐位和餐座率。厨房主要是为餐厅服务的，厨房烹制菜品要依靠餐厅来进行推销和出售，餐厅的餐位数决定着厨房制作菜品量，决定着厨房生产人员数量，如果餐位数多，餐座率高，厨房烹制菜品数量大，所需生产人员就多，反之则少。

2．确定厨房生产人员数量的方法

酒店在核算、确定厨房生产人员数量时可以先采用一种方法计算，然后采用几种方法进行综合确定。确定了生产人员数量，还可以在日常工作中加以跟踪考察，并进行适当调整，以确保科学用工，节约生产人员。

（1）按比例确定生产人员。按比例确定人员数量，就是按就餐者人数的多少来确定生产人员的多少。国内旅游饭店或档次较高的酒店一般12个餐位配1名厨房生产人员，规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至7～8个餐位就配1名厨房生产人员。这种按比例来计算厨房生产人员数量的方法比较简单，但需要具备一定的经验。按餐位比例确定厨房生产人员数量落实到具体饭店、餐饮企业其数量出入较大，其中一个重要因素是餐厅性质及使用率问题。当然由于该比例是按实际生产量所需的生产人员数量而定的，其中人数不包括休假人员，因此，在确定生产人员数量时应考虑到这些因素，亦可适当放宽厨房所需生产人员数量。

（2）按岗位确定生产人员。根据厨房岗位生产需要来确定人数。实际工作中厨房每一个岗位的工作量不是均等的。应考虑到各岗位上的工作量、劳动效率、厨师的技术力量、班次和出勤率等因素。从以下举例可以看出不同岗位中所需生产人员数量的确定。

某酒店中餐共有400个餐位，厨房主要提供的菜品是江苏菜、广东菜，厨房内共设置五个生产岗位，即炉灶、切配、加工、面点、冷菜，有关人员的分配为：

炉灶8人（6名厨师、2名厨师助手）

切配4人（3名厨师、1名厨师助手）

加工3人（1名厨师、2名厨师助手）

面点4人（3名厨师、1名厨师助手）

冷菜3人（2名厨师、1名厨师助手）