杜绝厨房浪费有妙招

明处的浪费并不可怕，明处的浪费就是那些看得见的浪费，例如，人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。

厨房中的浪费有很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为四大类：

调味品如果量放得适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会产生相反的效果。大多数的人都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果越好，这其实是一思维误区。

应对妙招：

1. 制定标准菜谱，对贵重调料按菜定量

根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况，因此，最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照分量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓一举两得。

2. 只用对的不用贵的

这样做的目地是防止厨师在做低档菜时用高档料。比如，在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么，就会增加菜肴的成本。所以，在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。

拿牛里脊来说，正常情况去了外表的肋骨等可用率为80%，但是有些师傅没有技术经验，在切配过程中把精肉和牛肉筋一起去掉了，这就造成了潜在浪费，使牛肉的可用率降低到60%左右，无形中浪费了20%。

某小餐馆里有个师傅要用白萝卜做萝卜丝煎饼，竟用了10斤萝卜。应该用剥皮的刨子去皮他却用菜刀，洗萝卜丝的时候又有大量的原料剩在了水里，最后被利用的萝卜只有正常情况下的一半。再比如说山药，如果直接拿来去皮，皮黏而厚且脆易断，可是如果把它带皮煮一下再去皮，就会容易得多，而且去的皮也没有那么厚，这样一来就减少了不必要的浪费，使原料的可利用率增加。

应对妙招：

1. 严格规定原料的净料率

比如西芹的净料率是80%，广东菜芯的净料率是90%左右。只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。

2. 制定严格的原料加工程序

以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性，标准菜谱中已定死了多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做，否则就要进行必要的处罚。

3. 专人专职负责

厨师的技术特长不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，材料的利用率就越高。比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是酒店最高的；另一个人的海鲜加工是最好的，如果将两个人的岗位对换一下，两边的出料率肯定都会下降。

原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。而用的时候是从上面开始的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料应采用以下方法。

应对妙招：

1. 建立合理的原料库存制度

原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。例如：

水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0℃～6℃的冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。

干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持15～20厘米。

小料：一般要加保鲜膜或放入保鲜盒保存。

上浆后的原料：适合在0℃～6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。

2. 制定调料添加程序

比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。

在厨房里，一般会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来也是一笔不小的数目。

要想利用好下脚料，厨师长首先要动脑筋，什么料怎样用、用多少，都要一清二楚。比如，削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油；老白菜帮切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黄皮）腌制“菜香根”……有了这些方法，就要强制执行，对于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格处罚。