厨房设备管理的内容

一、厨房设备管理的内容

厨房设备管理是由规划、选购、验收、安装、调试、使用、维修、改造、更新、报废等部分组成的全过程管理。一般可分为三阶段：设备的前期管理、设备的服务期管理、设备的后期管理。

（一）设备的前期管理

设备的前期管理是设备全过程管理的重要组成部分，是指从制定设备规划方案开始，经过选型、订购、安装直到完全投入运行这一阶段的全部管理工作。包括规划决策、选型采购、安装调试、评价反馈四个基本环节。认真做好设备的前期管理工作，可为日后设备运行、维修、更新改造等管理工作奠定良好的基础。一般而言，设备寿命周期费用的90%决定于设备的前期管理。同时设备的实用性、可靠性、维修量也决定于前期管理。若规划失误，将导致设备故障率高，维修频繁，使设备的维持费用增高，给企业的经济效益带来巨大损失。

1.规划决策

根据企业自身的经济能力和顾客的需求而提出设备设置方案，进行市场调查研究和项目可行性论证，以及做出投资决策。

2.选型采购

广泛收集设备信息，横向比较几家设备生产厂家的历史和技术水平、信誉情况、售后服务情况、设备的规格和技术性能、备件的供应等，以及设备的价格、运输费用、安装费用、经营成本、环境保护等，来决定设备的采购。

3.安装调试

安装调试是影响设备运行效果的一个重要的环节。

（1）安装　厨房设备的安装应当以方便工作、提高效率、安全可靠来定设备的工艺平面布置图，将已经到货并开箱验收的设备安装在规定的位置上，达到安装的技术要求。主要包括设备安装前的准备工作、安装地点的选用和安装的实施。

安装前的准备工作：做好设备的动力供应，即水、电、汽、气等线路和管道的施工安装；做好技术准备，即确定安装方案，消化技术资料等。

安装地点的选用：根据设备的工艺要求和安装说明书确定安装地点，并根据有关规定确定其间距和朝向；应方便设备的使用和加工物品的存放、运输，并便于清理；应满足设备安装、维修、操作、使用的安全要求。

安装实施：按照安装说明书和有关规定实施。设备安装的质量直接关系到设备今后的运行效果，每一道工序都要认真对待并做好测试记录。

（2）调试　设备在安装完毕后，必须进行调试，以确保设备的正常运行。调试的内容包括对设备的全面清洗，零部件间隙的调整、润滑、试运转。

清洗：设备装牢在基础上后，将所有的污物、水渍、防锈层除去，所有的零件必须仔细清洗干净，设备上的密封件不得拆卸清洗。

注入润滑剂：对所有的润滑点加注规定的润滑材料，并用手转动运动部件数周，确定无阻碍。

试运转：试运转的过程是逐步进行的，遵循的原则是先手动后自动；先空转后负载；先低速后高速；先单机后联机；先附属后主机的原则。

（3）验收　验收分两步，一是设备到货的验收，一是设备在安装调试后的最后验收。

设备到货的验收：设备到达后，及时组织相关人员进行外观和开箱验收，外观检查首先核对箱外的标记、标志，确认与合同相符，避免开错箱件，仔细检查内外包装的情况是否符合包装标准要求，一般主要看有无机械破损，有无受潮痕迹，有无重新钉制的情况。开箱检查的内容有检查内包装，核对货物交付的数量，货物的外观检查，货物内在质量的检验等。

设备在安装完毕，调试、试运转合格后，必须进行最后验收，应当有的材料包括：设备外观检查记录、开箱检验记录、设备出厂合格证、设备精度合格记录、设备安装验收交接报告单、试运转记录、在安装过程中形成的所有技术文件（包括各种检测记录、故障处理记录等）、图纸归档。制定各种设备的操作规程，并对员工进行培训。

4.评价反馈

设备信息反馈有利于及时发现设备初期使用的各种问题，及时联系生产厂家处理并改进今后的设计。主要内容有：

（1）对安装试运行过程中发现的问题及时联系处理，以保证现场调试的进度；

（2）按规定做好调试和故障记录，提出分析评价的意见，填写设备使用鉴定书，供厂家借鉴；

（3）检查调试中发现的问题是否可能影响今后设备的运行，如果存在影响今后运行的因素应及早采取维修措施；

（4）从设备初期使用效果中总结设备规划采购方面的经验和教训，作为今后工作的参考。

（二）设备的服务期管理

从设备投入运行开始，一直到设备因为技术上、经济上的原因而需要改造更新为止，这一时期称之为设备的服务期。而这一时期的管理称之为设备的服务期管理或叫设备的运行期管理。

设备的服务期是设备以最经济的费用投入发挥最高的综合效能的时期，因此设备的服务期管理对提高企业的经济效益极为重要。设备的服务期管理包括经济管理和技术管理。从设备的技术管理角度看，设备的服务期设备必须保持良好的技术状态，做到以下4点：

（1）保持设备的完好状态

（2）合理安排工作量

（3）建立完善设备使用规章制度

（4）对操作人员进行规范化管理

同时给予规范化的维护保养和修理工作，预防故障发生，延缓老化的过程。

设备的服务期的经济管理则要在保证正常运营和满足顾客消费需求的情况下做好节能管理，减少不必要的能源开支，减少不必要的维修费用。

（三）设备的后期管理

设备使用一段时间后，由于磨损，无法满足顾客的消费需求，或由于科技进步，或由于达不到环保要求，必须对设备进行技术改造或报废处理后进行更新，这些均属于设备的后期管理。