厨房加热设备的要求

四、厨房加热设备的要求

（一）工艺要求

工艺要求主要包括热负荷和对热负荷、温度、时间等的控制要求。

所谓热负荷（热流量），即加热设备在单位时间内能够产生的热量，即通常所说的火力大小。

不同用途的加热设备对于火力的要求是不一样的。而在烹调过程中，炉灶上对于不同的烹调方法、同一种烹调方法中不同的菜肴、相同的菜肴在不同的加热阶段所需要的火力、温度或时间也是需要调节的。

只有对火力、温度、时间能够操纵自如的加热设备，才符合厨房加热的需求。

【提示】

我国的炉灶热负荷由于中餐工艺的特点，要求比国外炉灶的热负荷更高。比如中餐燃气炒菜灶一般要达到35kW，才能满足旺火热油的炒菜效果。

（二）热效率要求

热效率就是将燃料完全燃烧时所放出的总热量中能够用于烹调部分所占的百分比，称为热效率。

热效率的高低反映了加热设备对能源的有效利用程度。目前厨房中使用的普通火力加热设备，燃料往往不能充分燃烧，或即使燃烧后所产生的热量也只能有一部分能够用于烹调，大部分都散失到空气中。不仅浪费了能源，而且污染了环境。

【提示】

普通的燃煤炉灶其热效率一般为20%～30%，家用煤气灶具的热效率一般约为50%～60%，中餐燃气灶的热效率则很少能够达到20%。而一般的电加热设备的热效率可达60%～70%。

（三）安全要求

加热设备在使用过程中，要确保其安全，比如在使用过程中，温度很高时，其相关制造材料是否能够承受高温？火力加热设备在使用过程中燃料的泄漏量如何，以及是否有自动熄火装置？烟气中一氧化碳含量、接口和焊口的气密性、点火燃烧器的稳定性如何，等等，都必须符合安全要求。

【提示】

最新的《中餐燃气灶》国家标准（CJ/T28—2003）要求间接排烟式燃气灶的CO的排放量为0.1%，而烟道式排烟式燃气灶的CO的排放量为0.2%。

（四）清洁卫生要求

因为厨房的产品是食物，所以厨房中加热设备的清洁和卫生是一项非常重要的要求。设备在结构上必须保证与食品接触部分和外表部分易于清洗，同时，在使用中还必须要求不能够给食品和人体带来任何不卫生问题。

【提示】

对于加热设备的要求，有些方面是相抵触的。2006年11月，中国拟颁布新的《家用燃气灶具》的标准，将热负荷提高到3.5kW，遭到一些生产企业的反对，主要也是因为安全性和热效率方面的考虑。《中餐燃气灶》国家标准（CJ/T28—2003）已经取消了对于热效率性能要求和热力试验，主要也是因为实际应用中，为达到旺火炒菜的要求，热效率不可能在燃气灶中得到保证。