厨房设计布局要求

一、厨房设计布局要求

厨房的设计与布局是随着厨房新产品的开发，先进的烹饪设备、设施的运用以及市场需求的变化而不断地改进和发展的。厨房的结构变化逐渐由综合型向功能型方向发展。影响厨房布局的因素很多，例如，建筑面积的大小、生产功能的差异，以及不同烹饪设备设施、不同的能源、不同的投资规模和档次等等。另外，在厨房设计布局时应有专业人员的参与，以避免造成厨房布局安排的不合理性。厨房布局安排的基本要求有以下几点：

1．以企业经营策略为导向

各企业的厨房布局安排都不完全相同，它要考虑到企业的经营方针。经营目标不同，厨房布局安排上就有所差异。连锁式快餐厨房，要求提供餐食标准化、规格化和快速就餐的形式，所以需要餐厅大，厨房安排相对小，又采用中心厨房的配送，厨房只要有烹饪区、保鲜和冷藏区。还有许多快餐厨房都是敞开式的、透明的，这就要求厨房布局安排时，选用的各种厨具、设备设施要便于清洁和打扫。高档旅游饭店的厨房，要求具备各种宴会的接待能力，菜品质量高、档次高，制作工艺精美，因而在厨房布局与安排时，一是餐饮风味类型较多，如西餐厨房、日式扒房、东南亚风味厨房、粤菜厨房、包饼房等；二是厨房的人员配备齐全，分工较为细致；三是安排厨房的设备设施齐全。

2．保证厨房生产工艺流程合理并提高劳动效率

必须保证厨房生产流程畅通，从菜单的策划到烹饪原料的采购、验收、入库、储存保管，再从烹饪原料的出库到菜品的加工切配、烹调直到菜品的销售，程序众多，工艺十分复杂。所以在布局安排时应考虑以下几方面：

（1）以工艺流程的走向为依据，再布局安排相关设备设施。

（2）依据人体的特点布局安排厨房的空间，便于取用物品和方便厨房生产，避免进、出厨房的物流的交叉与回流。

（3）充分考虑厨房设备的使用状况，避免人流与物流的交叉。

（4）合理保持各部门之间通道的畅通。

（5）厨房各部门尽可能安排在同一楼层、同一区域，减少烹饪原料成品的搬运距离，力求靠近餐厅以保证生产流程的连续畅通，提高劳动效率。

图2－6　部分功能厨房作业流程示意图

3．确保食品卫生和生产安全的需要

在厨房安排与布局时不仅要选好恰当的地理位置，而且要从卫生和安全的角度来考虑。厨房的重要环节就是食品卫生，这关系到消费者的身体健康，关系到企业的声誉。厨房卫生包括环境卫生、食品卫生、工作人员个人卫生等内容。厨房安全包括三个方面：一是食品原料本身的安全性；二是厨房生产过程中的安全性；三是生产人员自身的安全性，尤其是人身安全。在厨房的设计与布局中应充分考虑以下事项：电源线路的粗细及走向、电源功率的大小、设备设施控制系统的安装以及防火系统的设计等等。