厨房组织机构设置

一、厨房组织机构设置

厨房组织机构是围绕菜品生产与管理这一目标建立起来的。它是由厨房内部的各构成部分及各部门之间的相互关系所组成的。由于规模和管理模式的差异，厨房的组织机构的设置也有各种形式。在设置厨房组织机构时，应根据厨房的实际现状，考虑各种组织机构方案并进行比较分析，使设置的厨房组织机构真正能起到生产与管理的纽带作用。

1．厨房组织机构设置的原则

厨房的组织机构系指厨房内部各个构成部分相互之间所确定的关系形式。在设置厨房组织机构时，必须遵循以下原则：

（1）垂直指挥的原则。在厨房组织机构设置中，侧重考虑垂直指挥原则。垂直指挥是指厨房每一位员工接受一位上级的指挥，而不接受数位上级的命令，以免造成员工无所适从。垂直指挥并不意味着管理者只有一个下属，而是专指上下级间，上报只对一个人，下传可以有多个人，要按层次去进行，不能越级，要形成有序的指挥链。垂直指挥还有另一种含义，就是下属要对自己的直接上司负责，不要超越自己的领导去处理任何问题，因为每个厨房管理者都有自己应该管辖和负责的事务，不当的处理只能造成管理的混乱。

（2）责、权对等原则。责、权对等原则要求是：在设置组织机构时，必须在划清责任的同时，赋予相应的权利。在厨房管理中负责某项任务，就应肩负相当的职权。要有职有权、责任一致，否则，将无法保证任务的完成。在厨房组织机构的每一层次、每一个岗位都应赋予管理者相应的责权，从而保证厨房管理事务的完成。

（3）分工协作的原则。厨房的生产活动是一个复杂的劳动过程，在实际操作中是将厨房内部全部工作分成各种专业化任务，每位厨师不需要做完所有的工作，只需要完成烹饪操作过程中的某项任务，这就需要岗位分工，即将烹饪操作过程中某几个环节进行划分，形成相应岗位。原则上分工越细，厨师烹饪操作的专业性越强，菜品的质量就越好。在厨房整体运作上这些部门又必须协作，以便使厨房组织机构形成一个有机的整体。

（4）管理幅度适当的原则。管理幅度是指某一特定的管理人员可直接管辖的下属工作人员的数额。厨房内的生产人员数量应与厨房的生产功能、经济效益、管理模式相结合，与管理幅度相适应。管理幅度与组织层次有关联，在厨房总人数确定的前提下，组织层次越多，管理幅度就越小。反之，组织层次越少，管理的幅度就越大。因此在厨房组织机构设置中应尽可能缩短指挥链，减少管理层。

2．厨房组织机构的设置

厨房中应该设立哪些岗位及岗位之间的关系，可以通过制定厨房的组织机构体现。在实际工作中不同生产规模和烹饪操作方式其组织机构图就有着不同的表现形式。

（1）大型厨房组织机构。大型厨房是由若干个不同职能的中小型厨房组织所构成。为了便于日常管理，通常会设厨房中心办公室，设行政总厨、副总厨、秘书和成本会计。厨房中心办公室的主要职责是：下达各厨房的生产任务，制定烹饪操作流程和规范，策划和设计菜单，进行食品成本控制、监督、检查各分点厨师长，制定厨房的各项规章制度，负责协调各个厨房，负责新菜品的研制、开发和推广，对厨房的食品安全进行检查等。大型厨房的行政总厨主要主持厨房的全面工作，副总厨具体分管一个或数个厨房，并分别指挥和监督各分厨师长的日常工作，各厨房的厨师长负责所在厨房的具体生产和日常工作。大型厨房组织机构示意图如图2－1、图2－2所示。

图2－1　大型厨房组织机构示意图

（2）中型厨房组织机构。中型厨房在规模、面积、人数、经营的项目等方面相对于大型厨房要小一些。中型厨房组织机构设置为中餐厨房和西餐厨房两部分，两个厨房生产兼有多功性。厨房生产是按菜点的烹饪工艺流程分成几个部门，每个部门设有领班，负责日常的管理和菜点生产。厨房还设有一名厨师长负责厨房的管理运作。这种组织机构分工较为明确，职责分明，便于督导和监控。中型厨房的组织和机构适合于中型酒店、中型餐饮企业运用。中型厨房组织机构示意图如图2－3、图2－4所示。

图2－2　大型厨房组织机构图

图2－3　中型中点厨房组织机构示意图

图2－4　中型西餐厨房组织机构示意图

（3）小型厨房组织结构。小型厨房由于规模小，厨房面积有限，人员设备并不齐备，整个厨房生产由一名厨师长和若干厨师完成，同时这些厨师具备多面手的能力，为此这种厨房的组织机构较为简单，管理层次少，用工精炼，但是岗位分工不细，职责不明确，一般适合于小型的餐饮企业、风味美食店使用。小型厨房组织机构示意图如图2－5所示。

图2－5　小型厨房组织机构示意图