【摘要】：根据厨房的规模，设计好厨房的组织机构是从事厨房管理的组织基础。因为，厨房设计、布局是否合理，直接影响到厨房生产的成本控制和菜点的质量管理，也影响着厨房生产效率、卫生安全管理及员工的工作情绪。本章将系统地介绍厨房组织机构设置的原则，不同厨房人员的配置、厨房各主要部门的职能以及厨房各作业区及相关部门设计布局的要求，为实施下一步厨房生产创造了良好的条件。
第二章 厨房组织建构与设计布局
学习目标
◎掌握厨房机构设置原则
◎了解中餐厨房各部门的职能
◎熟识厨房人员配备的基本要素
◎了解厨房建立规章制度的要求
◎了解厨房布局安排的条件
◎学会对厨房作业区的布局安排
本章导读
根据厨房的规模，设计好厨房的组织机构是从事厨房管理的组织基础。厨房管理者不仅要设计好厨房菜品，管理好厨房人员的生产，而且还要学会设计和布局厨房各作业区。因为，厨房设计、布局是否合理，直接影响到厨房生产的成本控制和菜点的质量管理，也影响着厨房生产效率、卫生安全管理及员工的工作情绪。如何组织和布局好厨房生产作业的环境，关系到厨房管理能否严格有序、烹饪生产能否连续不断、优质高效。本章将系统地介绍厨房组织机构设置的原则，不同厨房人员的配置、厨房各主要部门的职能以及厨房各作业区及相关部门设计布局的要求，为实施下一步厨房生产创造了良好的条件。
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