厨房各作业点的设计和布局

厨房各作业点的设计和布局是根据厨房的占地面积、建筑形状、生产流程、设备设施的布置以及其各作业点之间的相互关系来考虑的。只有考虑到了以上各相关因素的必要性，才能对厨房各作业点作出高效合理的设计和布局，从而节约员工的操作时间、降低员工的体能消耗、提高厨房的生产效率和保证菜品生产的质量规格。

厨房布局设计时需考虑以下因素：企业对厨房的造价投资，这关系到其生产设备的选购和厨房布局的高低；厨房的类型和其主要生产制作形式，不同类型的厨房有不同的生产制作形式，因此也会有不同的布局要求；厨房各作业点占地面积以及其场地形状特点；厨房所用地皮的能源管道的现有布局状况；厨房所需要的设备数量、种类、占地面积和摆放位置等等；相关卫生、安全、消防等法令法规要求。

厨房布局设计时还必须满足以下要求：保证工作流程设计科学、通畅、合理，避免回流和交叉；简化操作程序，确保员工对各种设备和用具使用的便利性，缩短员工工作路程；各种设施设备的布局要考虑其清洁、保养和维修的便利性；对厨房各作业点的设计和布局留有余地，便于今后的发展改造。

厨房的总体布局主要是根据厨房的工作流程，将其食品原料的领取和供应、其生产所需要的各种设备用具等合理科学地整合到每一个相关作业点，并由此分配厨房各作业点的位置和占地面积的过程。下面是厨房的工作流程示意图（见图6-6），通过这张工作流程图，我们可以知道一个科学合理通畅的厨房布局必须首先要基于将厨房的各作业点做有效连接的考虑。

图6-6　厨房的工作流程示意图

根据以上的厨房工作流程示意图，我们得知，在厨房布局时，一般是把相关部门安排在一个连接点上，可以避免生产路线的交叉和食品原料以及其他物资的回流，这样可以减少食品原料和员工的流动距离，减少员工对食品原料、设备用具等的使用次数和时间，避免食品原料或生产菜品在生产过程中的囤积和耽搁，从而充分提高其设备和厨房空间的利用率，降低其食品原料的生产成本，提高工作效率和效益。下面是某餐饮企业中餐厨房的布局示意图（见图6-7）。

图6-7　某餐饮企业中餐厨房的布局示意图

在确定了厨房的总体布局之后，还有必要了解厨房各作业点的占地面积和具体布局情况，按照表6-4，我们可以得知，在厨房的各作业点中占地面积最大的是炉灶区，因为炉灶本身所占面积都要比其他设备所占面积要大得多。第二大的是粗加工区，当然，有的厨房的粗加工区仅指对食品原料作初步加工，即洗涤、宰杀、摘拣等，而有的厨房的粗加工区不仅要对食品原料作初步加工，还要对食品原料作精加工，即切割、上浆、初步熟处理等。厨房的加工内容增多的话，其所需要的设备用具也相应增多，导致其生产占地面积也跟着增加。

表6-4　厨房各作业点所占厨房总面积比例表

1.配菜区和炉灶区的布局

配菜区和炉灶区是专门用来负责对各种菜品配料和烹制的作业点，在厨房布局中应该是紧密相连的，因为配菜和热菜炒制是紧密相连的。配菜区的主要设备是冰箱、水池、工作台、货架等，而炉灶区的主要设备是炉灶，常见的炉灶布局可以呈直线型、相对型、相背型以及L字型等。这一区域的整体布局可见图6-8。

2.加工储藏区的布局

厨房的加工储藏区是专门用来负责对各种食品原料加工和储藏的作业点，从厨房的工作流程图可知，厨房的验收、储藏和加工是紧密相连的，应该被安排在一条流程上，既缩短食品原料的搬运距离，也方便了这些食品原料的储藏、领取和加工。一般来说，为防止交叉污染和提高生产效率，在加工储藏区的布局中往往将食品原料的精加工区和粗加工区分开，将蔬菜加工区和水产、禽类加工区分工等等。这一区域的整体布局可见图6-9。

3.冷菜作业区的布局

冷菜作业区是专门用来负责对厨房内各种冷菜菜品烹制冷藏的作业点，根据卫生防疫的相关规定要求，厨房内生食和熟食食品应该分开存放和加工处理，以免未经加工的食品原料污染这些已经经过烹制并可直接进食的冷菜菜品，因此，厨房的冷菜作业区是独立布局的。其常用的主要设备是冰箱、冷藏柜、工作台、洗涤池等。

这一区域的整体布局可见图6-10。

图6-8　配菜区和炉灶区的布局

图6-9　加工储藏区的布局

图6-10　冷菜作业区的布局

4、面点作业区的布局

面点作业区又被称为主食厨房或点心厨房，是专门用来负责制作各式点心、主食以及甜菜等食品的作业点，其整体布局可见图6-11。

图6-11　面点作业区的布局

5、烧烤作业区的布局

烧烤作业区是专门用来负责制作各厨房所需要的各类烧烤食品如烤鸭、烤乳猪、烤全羊等的作业点，其整体布局可见图6-12。

图6-12　烧烤作业区的布局