厨房作业间设计布局

三、厨房作业间设计布局

厨房的整体布局安排就是对厨房整个生产系统的规划。在实际工作中由于规模、结构及经营方式的不同，厨房的布局安排不可能完全相同。中小型酒店的厨房，通常是一个具备综合性多功能厨房。而大型酒店的厨房一般是由多个分厨房组合而成，厨房相互联系又相互独立，分工较细。下面介绍各个生产区的布局安排实例：

1．加工区和储藏区布局

在厨房的烹饪生产中，原料的初步加工包含着粗加工和精加工两种，而在实际工作中厨房的加工与储存区主要是进行粗加工，而精加工工作在切配区。有些大型的酒店厨房把粗加工和精加工两者组合又称为中心厨房，这样有利于提高劳动效率。如图2－7所示。

图2－7　加工储藏区布局安排示意图

1．水池　2．解冻池　3．工作台　4．货架　5．切片、丝机　6．去皮机　7．垃圾桶　8．蒸汽锅　9．锯骨机　10．验货间　11．活养池

2．面点作业区布局

面点作业区又称主食厨房或点心厨房，它负责制作各式点心和主食。如图2－8所示。

3．烧烤作业区布局

烧烤区主要负责烧烤菜品的制作，在中、小型酒店如果没有烧烤区，一般都与冷菜区公用加工场所。有些酒店将烧烤菜品切配置于餐厅中，让顾客自由地挑选菜品，即通常所说的“明档”。在明档的布局安排中，应考虑采用更多悬挂的器物，尽量不要让炉灶放入明档区，选用不锈钢、电加热的设备，确保明档整洁、卫生，使菜品更富有吸引力。如图2－9所示。

图2－8　面点区布局安排示意图

1．工作台　2．工具柜　3．垃圾桶　4．绞肉机　5．搅拌机　6．和面机　7．水池　8．电烤箱　9．蒸笼　10．炉灶　11．成品货架　12．砧板　13．工作台　14．出菜台

图2－9　烧烤区布局安排示意图

1．大锅灶　2．明火烤炉　3．烤鸭炉　4．晾晒架　5．垃圾桶　6．水池　7．工作台　8．货架　9．蒸汽锅

4．冷菜作业区布局

冷菜区由于比较特殊，在多数酒店都将其独立出来，专门设置冷菜厨房，负责制作各种冷菜及拼摆装盘。如图2－10所示。

5．切配区与烹调区布局

厨房切配区和烹调区两者是紧密联系的，在布局安排时，可将两个区安排在一起，便于快速出菜。也有酒店将两个区分割形成单独工作间，这样工作效率大大降低，出菜路线由直线变为了曲线。如图2－11所示。

图2－10　冷菜区布局安排示意图

1．工作台　2．货架　3．砧板　4．垃圾桶　5．水池　6．开罐器　7．粉碎机　8．切片机　9．微波炉　10．恒温工作台　11．工作柜　12．出菜窗口　13．紫外线消毒灯　14．二次更衣间

图2－11　切配区与烹调区布局安排示意图

1．货架　2．水池　3．蒸箱　4．垃圾桶　5．工作台　6．砧板　7．多层蒸箱　8．工作台　9．煲仔灶　10．炉灶　11．大锅灶