厨房布局中的“细节”安排

一、厨房布局中的“细节”安排

饭店往往在厨房布局中，舍得投入资金购买设备、设施，重视厨房各作业区域的规划布局，却容易忽视整个厨房布局中的某些细节，如传菜部、员工更衣室、厨师长办公室等区域的布局。其实，如果不完善安排好这些部门，即使厨房设施、设备再先进，也不能有效保证餐饮经营的顺利进行。

1．厨师长办公室

厨师长是厨房生产经营管理的最高指挥者，他不仅要负责日常行政管理工作，更要亲临现场督导工作，还要处理协调与各部门之间的关系、开菜单等。因此，厨师长办公室是其日常工作中不可缺少的，其位置应尽量设在厨房内，要能便利地观察到厨房每一个作业点的工作状况，其目的是能观察到员工的一举一动，便于监督。这样就能够及时发现工作中的问题，及时解决改进，有效地控制食品成本、堵塞各种漏洞，便于亲临现场指挥协调工作。

2．传菜部

传菜部是设置在厨房与餐厅的交接口处，它是沟通前、后台的连接点，它不仅仅将厨房烹制的菜点及时传递到餐桌上，而且也会将客人的需求通过传菜部传递到厨房，为客人提供更优质的服务。在规模较大的饭店，特别是生意兴隆的饭店应特别加强传菜部的管理。在传菜部建立餐厅桌号标示牌，所有餐厅入厨房的订菜单必须有一联对号入座夹在标示牌上，出菜时根据台号、菜品用有色划单笔划去相应的菜肴，设立专人划单，并不断地在标示牌上检查每桌菜的出品情况，及时与厨房沟通，控制好每桌菜肴的上菜节奏，能有效地提高宾客的满意度。

3．食品仓库与厨房内的冷库

食品仓库一般是用来贮藏厨房生产所需的一些干货调味品、粮油等原材料，而冷库一般保藏一些容易腐烂变质的新鲜原料，如禽肉类、水产类、水果蔬菜类等。在计划经济时代，市场原料供给紧缺，为确保厨房生产的顺利进行，往往仓库和冷库设计得都较大，一次购买的数量很多，尽管能满足生产经营需求，但往往资金积压较多，原料新鲜度不好，不能完全确保菜品的质量。随着社会的进步，目前市场经济时代，市场货源充足，有些饭店管理层认为供厨房生产的原料随时都能买到，而且即时购买，原料新鲜能保证菜品质量，因此，在厨房设计时不考虑食品仓库与厨房内的冷库设置而走另一极端，这同样不利于厨房内的成本控制，也给厨房生产经营带来诸多不便。因此饭店应根据自身的实际情况，合理地设置食品仓库与厨房内的冷库，尽可能将其面积确定在合理的范围内，并尽可能地将其靠近厨房，方便员工领取使用，节省时间精力，有利于提高工作效率。

4．员工更衣室

为了确保员工有统一标准的仪表仪容，以及卫生标准的要求，一般稍有一点规模的饭店其工作人员都必须更衣穿统一的工作服上班，因此在厨房布局中要考虑更衣室的位置。许多饭店后场员工的更衣室都设置在厨房的生产区域，其实这样很不方便管理，素质差的员工会趁更衣之际顺便私拿厨房的食物，有条件的单位应设立独立的更衣处，没有条件的，最好也将更衣室设立在厨房的入口外围过道两侧。