厨房给排水系统

二、厨房给排水系统

厨房中用水设备较多，其给水系统相当关键，相对应的，其排水系统也有相应的要求。

（一）给水系统

1.水源的种类

（1）生活用水　主要由市政管道或饭店的储水箱取得，此水源是厨房中主要水源，适于生产中的一切用水，在厨房工艺布置中又可分为冷水和热水。

（2）中水　生活用水和部分生产用水产生的废水，如洗脸水、洗澡水、部分洗衣水等经过处理后的水。此水源只能作为厨房内冲洗地面、厕所及中央空调系统的冷却水和采暖系统的用水等。这种水在一般的酒楼、饮食店一般不能提供，但是大型的饭店应重视对此水的利用。因为饭店的生活废水量大，厨房需要的冲洗用水量也大，无论从经济效益还是社会效益都是比较合理的。在国外，中水系统被广泛使用。但在工艺设计和使用时，要严格控制，以防止当作生活用水。

【提示】

一个一般的星级饭店一年需要用水达30～50万吨左右，以一般商业水价2.8元/吨计算，年水费达百万计。

（3）饮用水　目前我国饭店提供的饮用水，主要还是将自来水煮沸和过滤之后的水。为提高饭店服务与菜品质量，应大力开发管道纯净水。

所谓管道纯净水是以自来水为原水，通过水处理技术，将处理后的纯水通过专门的管道输送到所需的地方。

管道纯净水不仅满足厨房中的制冰机，冷热饮水机用水的要求，而且用管道纯净水来做菜，可获得更佳的色香味，用纯净水泡茶、煮咖啡、味道更香醇。且提高了饭店的服务质量，提升了饭店的品味，与国际水准和潮流相接轨。

【提示】

如果水中含有丰富的铁离子，那么菜肴会显红色。

【小思考】

如果水的硬度太高，对菜肴的烧制和洗衣房衣物的洗涤会产生什么效果？

2.用水量

厨房生产随菜品种类和数量、季节、餐厅座位数等诸多因素的变化而变化。

厨房总的用水量按有关文献，可按厨房服务餐厅的餐座或用餐人数作为计算用水的依据，每人每天15～30升水。

（1）冷水用量　各类洗槽容积×2/h，蒸锅水箱容量×1/h，炊饭器（机）炊饭量×5/h，汤锅容积×1.5/h，供餐人数×0.41/h。

（2）热水用量　洗槽类容积×1.5/h，洗菜机的水箱容积×3～6（8～251/min）。汤锅容积×0.5。如果简单总体估算的话，可采用厨房服务餐厅的餐座数，每座每天为15～20升。

对厨房给水的计算还可以按配水点数量、管径、压力、流量×使用时间来计算，但不管哪种算法，都是一种估算，都与实际使用量存在一定的差别。

3.热水的供应

厨房生产中需要使用热水的，主要有干原料浸泡、涨发、菜肴烹调、食器工具的清洗（40～60℃）、消毒等。厨房热水供应的方式一般有：

（1）集中供热水　采用高位、静压水箱集中加热后向厨房供水（或大容量蒸气式快速热交换器），这种方式的水温一般控制在60℃以下，多适用于中央厨房式的用水量大、区域多的厨房，或300座以上的宾馆、饭店厨房集中供应热水。

（2）局部区域配水　采用快速热水器，分区域或水温不同，向厨房各区域供水。这种方式的水温一般控制也在60℃以下，水温要求提高时，需自带再加热装置来提高水温，或单独一次加热到所需水温。此方式多适于300客座以下的宾馆、饭店、一般饮食、快餐连锁店的热水供应。

（二）排水系统

厨房在使用中原料、烹饪、厨房用具、设备和地面清洗等污水排放及冷冻机冷却水的排放，在厨房内一般采取明沟与干管相结合的方式。由于厨房排放污水中含有较多的泥沙、残渣、碎叶以及油污，明干沟、干管设置时一定要考虑其排放的畅通及防鼠害进入（从沟管进入）以及防堵塞问题。

此外，由于环保的要求，对于餐饮业的污水还要进行相应的处理，方可排放到市政公用污水管道。

1.排水方式

厨房内、外的排水，一般室内多为明沟与管排相结合，室外采取管排为主。

（1）明沟，这是厨房内的主要排水方式。原则上每个厨房作业区均需设置明沟（加盖或铁丝网格），厨房内明沟的长度以30m以内为合适（坡度0.5/100～2/100以内）。明沟的末端（厨房内）应考虑设置沉渣井和防鼠接渣筐装置。特别是在水容易溢出的地方，需要设置地面排水沟，它必须有存水湾和通风口。厨房明沟底最浅处离厨房地面的深度应大于150mm，保证明沟内无积水现象，注意灶台前的明沟不要紧靠灶台，应离开灶台400～500mm左右。

【小思考】

为什么明沟要距离灶台一定的距离？

（2）管排时，室内管径多在150mm以内（以明干沟为主排水方式时），室外管排管径多在150mm以上。其中厨房内排水主管直径应大于200mm。

（3）池排一般是指一次排水量大、集中的厨房设备的特定排水方式。主要用于切菜机、球根机、切丁机、洗菜机等原料初加工设备的排水，以及夹层锅、洗米机等加热设备的排水。

池排的方式一般是在厨房地坪以下设置一个地池，将设备置入，池与厨房内的干沟相接，设备使用后的污水直接倒入池中再流入明沟排出。一般的池至室内地面80～200mm，池的尺寸，因设备不同而异。一般考虑操纵面与设备外缘尺寸一样，非操纵面原则上宽于设备外缘尺寸100～50mm即可。

2.厨房地面排水应遵循的要求

（1）厨房的地势应高于所在地区下水道，以便排除污水无阻。

（2）厨房地面应采用光而不滑的地面砖，使用塑料砖或其他硬质丙烯酸砖好于瓷砖。使用红钢砖仍不失为有效之举。

（3）在通往餐厅的路上，不应有楼梯，以避免事故。在有高低差处，应用斜坡处理，采用防滑地面，并用不同颜色加以区别。

（4）厨房应有一个大的供排水网，地面需开有带铁丝格孔的明沟，以便地面排水。洗碗机和洗涤槽应有单独的废水管道。

（5）厨房水池应装有冷、热水管。厨房水池用不锈钢、铸铁或搪瓷制造，目前许多公共卫生部门推荐使用不锈钢水池。在处理或准备食物的装备上，需要装置间接排污设备。在水池和存水湾之间的下水道管有一个空气隙，或是一个完全敞开的排水管，这样可以消除下水道阻塞的可能性。而下水道管阻塞会污染水池中的食物。

（6）有一些高星级宾馆的厨房布局分工较明细，要求烹制间除特殊烹饪设备设有专门排水系统外，其余地区不设明沟，以保持地面的干洁。

【小思考】

为什么厨房的排水管道经常容易造成堵塞？

3.餐饮污水处理

餐饮业含油污水的产生是由于在烹饪过程中使用大量的动物油和植物油，这些油脂经加热烹炒、高温煎炸后部分进入食物，而在刷洗餐具、油锅以及倒掉残油和残羹冷炙的过程中，大量油脂与厨间生活污水混合进入下水道而形成的。

餐饮业含油污水主要的危害包括增加城市污水处理厂的负荷，影响城市排水管网过水，能力恶化水质、危害水产资源，危害人体健康，影响农作物生长，污染大气。

为了防治餐饮业动植物油的污染，国家环境保护局和国家工商行政管理局在《关于加强饮食服务企业环境管理的通知》［环监（1995）100号］中强调“污水排入城市排污管网的饮食服务企业，应安装隔油池或采取其他处理措施，达到当地城市排污管网进水标准。其产生的残渣、废物，不得排入下水道。”比如广州市环保部门自20世纪90年代开始，就要求新开的餐饮业对废水进行混凝气浮处理，近年又出现了技术更先进的电气浮处理系统。

现在针对餐饮业含油污水的处理，除了混凝气浮处理技术，此外还有生物法、电解——过滤法、微电解——电解法、混凝磁分离法等方法。目前，这些方法的应用正值得期待。

【提示】

目前，将餐饮含油污水直接通过简单装置制成生物柴油已经变成了现实。