人机工程学在厨房组织布局中的应用

二、人机工程学在厨房组织布局中的应用

（一）人机工程学

人机工程学是研究“人—机—环境”系统中人、机器、工作环境三大要素之间的关系，为解决系统中人的工作效能、健康问题提供理论与方法的科学。

实际上，这一学科就是人体科学，环境科学不断向工程科学渗透和交叉的产物，它是以人体科学中的人类学、生物学、心理学、卫生学、解剖学、生物力学、人体测量学等为“一肢”；以环境科学中的环境保护学、环境医学、环境卫生学、环境心理学、环境监测技术等学科为“另一肢”，而以技术科学中的工业设计、工业经济、系统工程、交通工程、企业管理等学科为“躯干”，形象地构成了本学科的体系，目的在于获得最高的工作效率及作业时的安全感和舒适感。

比如厨师在案板上操作时的最舒适案板高度是略低于其肘高。案板高于肘高则操作会吃力并不能持久，太低则工作时需要弯腰，同样会感觉吃力，也不能持久。由于活动空间应尽可能适应于绝大多数人的使用，所以设备设计时一般按18岁～60岁，以高百分位人体尺寸为依据进行设计。

【提示】

关于人机工程学对于厨房设备及空间布置尺寸方面的影响，已有诸多相关资料阐述，本文不再赘述。

（二）人机工程学在厨房布局中的作用

1.提高厨房的工作效率

如本节案例中所提到的，如果将冷菜间放在距离餐厅近的地方，那么可以使得在客人等候上热菜的间隙，冷菜先上来，节省了时间（当然也可以冷热菜一起走）。将细料柜放在距离加工台近的地方，可以省却了工作人员奔走的时间，同时提高了效率。美国贝克特公司给长城饭店设计的厨房比较小，节约面积是一方面，但更重要的是提高了厨房的效率。灶台和调料台（接手台）之间非常窄，这样厨师在烹调的过程中一转身就能取配好的菜或加某种调料，脚下可一步不动。而设计宽大的厨房，厨师回身至少要一两步才能够取到东西。不要小看这一两步，一天下来，每个厨师至少要走上千步，不仅累，而且影响效率。另外，地方小了，别人不容易通过，那么也就不会有人去干扰厨师的工作了。

厨房布局中应用人机工程学，实际上反映了管理学中的泰勒制在厨房中的应用。根据人的身体、行为规律和习惯把每一个工作步骤，甚至每一步都设计好。将厨房中的设备层层加叠，如下面是烤箱，上面是炉灶；或者下面是冰箱，上面是微波炉；这样下面和上面能取什么，能干什么大家要经过准确的测算。就如LSP要求的那样，联系最紧密的，一定要放在一起。

【小资料7-1】

泰　勒　制

美国人泰勒首创的一种加强生产的管理和工资制度。泰勒制的基本内容和方法有：①首先制定恰当的工作定额，也就是选择合适而熟练的工人，对他们的每一项动作，每一道工序的时间进行记录，并把这些时间与必要的休息时间和其他延误时间综合起来，得出完成某项工作的总时间，在此基础上制定出一个工人的“合理的日工作量”。②培训工人成为“第一流的工人”，即适合于某项工作并且又愿意努力干的工人，使他们的能力与工作相配合，激励他们尽最大的力量进行工作。③在上述基础上实行标准化原理，也就是使工人掌握经过科学手段确定的最经济、效率最高的操作方法。④实行刺激性的工资报酬制度，即根据工时的研究和分析，制定生产规程和劳动定额，实行差别计件工资制。泰勒制的产生，使工厂的生产管理发生了变革，由单凭经验的管理转向了科学管理。

2.关系到厨房的卫生

餐饮质量，卫生第一。如果厨房设计不科学，影响厨房的卫生，那么直接损伤客人对餐厅的信心。

人机工程学强调在设计时要充分考虑具体的人的行为特性。比如排水，有的设计院按照一般工程的计算方法来设计排水量，未能充分考虑到厨房工作的特殊但又经常发生的情况。如有些厨师心气不顺的时候，会一顺手就把整锅的油倒进下水道，下水道的篦油池设计得不够大，热油冷凝成块，（篦油池里的凝固油经常被路边卖油炸品的摊贩昧心使用），下水道很快就会被堵死。有的厨房地上永远湿漉漉，空气永远臭烘烘，原因皆在于此。

又比如，厨房与餐厅之间的门与其他通道的门不一样，不仅仅是完成一般工作场所的人员走动的功能，还要考虑到餐厅服务员在工作中一般是端着菜或餐盘的。所以，厨房、茶水间和餐厅之间的门都要设计成双门单向。也就是说，右行前开，其宽度足够一个服务员端着盘子顺畅通过。设想，如果厨房的门设计成双向开，门的两侧的服务员互相看不见，从两个方向推一扇门，晚到的一方会被猛然打开的门碰得头破血流，菜洒满地。

【小思考】

为什么餐厅与厨房之间的通道如果有高度差时，一般采用斜坡处理，并标不同的颜色？

3.与餐饮工作本身的特点有关

餐饮工作与其他工作的有一个不同是，客人在餐厅不能看到他不该看到的内容，包括人和事。厨师不能进餐厅，而服务员最好不要进厨房。

要求扛着一片猪肉的厨师不能从厅堂客人面前走过，就要考虑设计职工通道，而职工通道如果没有按科学的位置、宽度设计好，就可能诱使一些职工犯偷窃的错误。光靠加大警卫力度，增加了管理成本，还很难使厨房不丢东西。

服务员最好不要进厨房，不仅是卫生需要，也是安全和管理的需要。这时就不能考虑节省空间，而要考虑设出菜口。出菜口一般由值班厨师长负责，对送出厨房的每个菜作最后一道检查。出菜台放一个碗，碗里面放一堆小勺，厨师长可以一次一勺，来进行把关。