要管理好复杂多样的厨房生产工序，必须建立一个完整严密的厨房组织机构和相应的管理制度，使得厨房内各作业点分工清晰、岗位职责明确，利用规范标准的生产流程和制作工艺要求，相互协调合作，从而达到厨房管理系统化、效率化的组织目标。餐饮企业厨房的组织设计根据其厨房规模的大小也略有不同，下面我们分别就大、中、小型厨房组织形式加以介绍阐述。
大型厨房的组织设计主要表现为两种形式：即传统的大型厨房的组织形式和以中心厨房为主的大型厨房组织形式。前者是设置一名行政总厨，在其之下分设数个厨房，每个厨房均配有各自的厨师长、各式厨师等岗位，负责不同的生产作业和菜品制作。（见图6-1）而后者则设置一个集中加工的主厨房，负责对所有餐饮经营产品的原料加工和配料将其加工成半成品，然后按照产品规格配置成分，再将其冷藏起来，随时供其他卫星厨房烹制时领用。各卫星厨房根据其供应的菜品品种，向主厨房订制并领取该菜品的半成品，再经加工烹制后供应给各自的餐厅，这种组织形式便于餐饮产品生产标准的统一和生产成本的控制，同时也由于集中生产的特点而节省了人工费用。（见图6-2）
图6-1 传统的大型厨房的组织结构图
图6-2 以中心厨房为主的大型厨房的组织结构图
中型厨房，也被称之为综合性厨房，在生产规模、占地面积、员工人数和生产菜品品种等方面都比大型厨房要小一点，它往往下设中餐厨房和西餐厨房两部分，每个厨房分别设置一名厨师长和一名主厨，再根据各作业点的类别、员工人数和功能需要设置领班、各类厨师、助理厨师、实习生和勤杂工等岗位。（见图6-3、图6-4）
图6-3 中等规模的中餐厨房的组织结构
图6-4 中等规模的西餐厨房的组织结构图
在实际经营中，有的西餐厅规模较小，往往以扒房或咖啡厅的形式出现。它们的厨房规模往往也较小，一般由3至5人组成，设置领班一名，称为扒房厨房或咖啡厅厨房。
有的餐饮企业规模较小，因此其所对应的厨房规模也较小。厨房的占地面积、员工人数和生产菜品的品种等也偏少，其组织结构就相应简单，往往只设厨师长一名，再根据作业点操作需要下设各类厨师、实习生、勤杂工若干名。而且，由于这类厨房的生产规模较小，业务量不大，往往将几个相近的作业点合并在一起由一个厨师兼管。比如将冷菜、粗加工和切配合在一个组里，或将炉灶和切配合在一个组里等等，以便其权力集中。这种厨房的组织机构简洁，决策可以迅速得到执行，相互沟通容易，管理难度不大。（见图6-5）
图6-5 小型厨房的组织结构图
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