厨房整体布局安排

二、厨房整体布局安排

厨房整体布局的安排，应根据厨房生产规模和烹饪风味的需要，充分利用现有条件，对厨房的面积和位置进行确定，对厨房的生产环境和设备设施进行综合安排。

1．厨房位置确定

（1）厨房位置的设置

①设在底层：现在饭店的厨房大多都设在底层，不仅方便采购进货，便于垃圾清运。也有利于能源的输送，对企业的安排和卫生都有利。

②设在上部：在设有观光餐厅和高楼层的酒店楼上，建有相应厨房。

③设在地下室：有些酒店将厨房设在地下室，这不利于烹饪原料运送和垃圾清运，菜品的传送也很困难。

（2）厨房位置确定的要求

①厨房必须确定在环境卫生的地方，附近不能有任何污染源。

②厨房与餐厅应在同一层面，要有专用通道。

③食品原料进货通道与厨房要衔接，要有专用电梯保证食品原料及时补充。

④食品仓库与厨房的距离要适中，以保证领料渠道通畅。

⑤厨房必须确定在靠近或方便连接各种能源和公共设施的地方，以节省投资。

⑥要尽量离酒店客房有一定距离，防止气味、噪音干扰顾客。

2．厨房面积确定

（1）确定厨房面积的因素有烹饪原料加工量，经营特色风味厨房的生产量，设备设施先进程度和利用率。

（2）厨房总体面积有按餐位数测算厨房面积、按餐厅面积来测算厨房面积。

按餐厅面积测算厨房面积：

表2－1　不同类型餐厅餐位与对应厨房面积

表2－2　餐饮部各部门面积比例表

3．厨房布局安排

①统间式。统间式是小型厨房主要采用的安排形式，是将厨房加工区、烹饪区、洗涤区等生产区域布置在一个大空间内，平面安排紧凑，面积经济，各种制作工序流畅。这种形式具有通风采光好，厨房空间大，但物流路线容易交叉，尤其在排气效果差时，各生产区之间影响范围大。这种形式即使在中小型厨房，冷菜区也要保证分开安排布局。

②分间式。分间式布局是将加工、洗涤、切配、烹饪、面点制作、冷拼等分别安排在专用房间内，相对独立管理，食品卫生责任明确，生产按烹饪专业流程分工；但厨房空间隔断多，场地面积浪费，设备设施投资多，使用率不高，透明度略差，不利沟通，食品原料运送困难，劳动强度增大。

③统分间结合式。这种形式采用统间式和分间式优点，综合布局安排厨房，将冷菜间、加工间专门分设。切配间与烹调间采用无阻隔，便于沟通和食品原料进出、半成品的传递。面点间部分设备设施与烹调操作间可综合使用，既节省场地面积，方便设备、设施的投资，也有利于提高劳动效率。缺点就是开餐时生产人员交叉走动，食品卫生安全需要强化管理。

4．厨房与餐厅衔接

厨房与餐厅越近，前后台的联系与沟通就越便利，出菜的速度就越便于控制，产品质量就越能达到规定要求。厨房与餐厅应有长边相连，尽可能缩短从厨房到餐厅的服务距离。其衔接形式一般有下面三种：

①厨房围绕餐厅；

②厨房置于餐厅中；

③厨房长边紧邻餐厅。