厨房规章制度建设

二、厨房规章制度建设

健全厨房各项规章制度是厨房管理成功的根本保证。各项规章制度的实施，可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的工作任务，以保证厨房各项工作按标准、按程序、按规格地进行。管理制度的建立是厨房管理运作的基本条件，也是厨房管理者的首要任务，厨房管理制度是实现厨房的经济指标和目标管理的根本保证，也是厨房实现生产与运行管理的法规。

1．应用现代管理理念建立厨房规章制度

合理、可行的厨房各项规章制度是厨房管理获得成功的根本保证，规章制度制定得切实可行，可以保证厨房各项工作按标准、按程序、按规格实施管理，这是维护厨房生产秩序所必需的基本制度。它既要维护大部分厨房员工的正当权利，又要制约少数人员的不自觉行为，对厨房的生产管理是十分必要和切实可行的。制订科学的规章制度，实施厨房的科学和高效管理必须依靠完整的规章制度来执行。制度应成为实施厨房生产的全面法规，也是评价和奖励员工的依据，更是有效保护员工的根本利益。厨房所需建立的规章制度有：厨房组织纪律制度；厨房出菜制度；厨房员工带薪休假制度；值班和交接班制度；卫生安全检查制度；设施设备保养和使用制度；技术等级和业务考核制度；厨房员工培训制度；新产品开发制度等。

2．建立厨房规章制度的基本要求

建立规章制度是适应厨房科学化管理的主要途径，也是厨房管理运作的基本要求和保障，在现代厨房运作管理中，必须做到以下几点：

（1）建立规章制度必须切合实际。规章制度的建立必须考虑到厨房的管理模式、规模、生产特点和员工的基本素质等实际情况。制定规章制度的最终目的在于厨房生产管理过程的执行，若建立的规章制度不切实际，即便再多，而员工无法执行，那也是没有价值的。

（2）建立规章制度便于执行和检查。执行厨房的各项规章制度，要注意策略和厨房员工的行为规范，要使厨房员工自觉遵守规章制度，让他们知道做什么可以获得奖励、做什么获得惩罚。规章制度建立后，厨房管理者就要以身作则，严于律己，以确保制度的严肃性和可执行性。

（3）建立规章制度要采用合理的方法。建立规章制度要有一定的群众基础，规范化管理要有全体员工积极参与，使之认识到建立规章制度的重要性和意义，从而提高执行规章制度的自觉性。同时要求规章制度既要严格又要具体，要考虑到规章制度是否符合企业的利益，从便于管理和照顾全体员工利益的立场出发，积极引进科学管理和先进经验，使规章制度体现规格化、标准化和具体化。

（4）建立规章制度要适应厨房发展的需要。厨房规章制度的建立要符合企业不断发展的需求，符合现代厨房生产的需要，还要利于管理者的监督和便于执行，这就需要在建立规章制度时，对旧的规章制度进行重新修改和补充新的内容，删去不合理的部分，规章制度的不断完善和提高是厨房管理者的重要的工作任务。

3．建立厨房规章制度的内容

现代厨房的各项管理制度主要包括以下几方面的内容：

（1）厨房工作制度。厨房的工作制度是每一位厨房工作人员在生产过程中必须严格遵守和执行的基本准则。它的主要内容有，厨房员工的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。

（2）厨房值班交接班制度。厨房的值班人员必须遵守值班交接班制度，如，保证准点接班，认真填写交接班日志，保证接班期间的菜点正常出品。当遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报，应妥善处理各种突发问题。

（3）厨房食品卫生制度。厨房食品卫生是厨房管理的重要环节，制度的制定应依据国家的《食品卫生法》和食品卫生等相关方面的条例，根据当地政府和酒店所规定的卫生要求，制定厨房的食品卫生制度，包括食品在加工过程中的安全等。

（4）厨房日常工作检查制度。厨房日常工作检查制度是为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管理、人人有职责、做事有标准、操作有秩序，对厨房各项工作必须进行制度化、正常化的检查。

（5）厨房设备工具管理制度。现代厨房的机械设备较多，为确保厨房设备的安全、快速的运行，对其保管、使用应分工到岗，由具体人员包干负责，如有损坏应及时汇报，联系修理，不带病操作和使用，包括厨具设备在使用过程中的安全等。

（6）厨房奖惩制度。根据酒店规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。奖惩采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉和利益直接挂钩。奖励的方式为授予荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职、降级、停职、停岗和扣发工资、奖金甚至除名。

（7）其他制度。包括厨房会议制度、更衣室管理制度、厨房纪律检查制度、员工节假日休假制度和员工加班制度等等。