现代厨房生产与管理的要求

一、现代厨房生产与管理的要求

随着当代企业趋于国际化发展，厨房生产也应该转换经营思想、经营理念，把先进的管理思想、管理方法和管理手段与我国长期积累的管理经验结合起来，为餐饮经营、厨房管理架起一道桥梁，为餐饮企业完全面向市场进行公平竞争提供保证。唤起科学管理的新思路，去武装我们的厨房技术人员。厨房管理者在新的思路指导下，不断除旧布新，使菜点在营养、卫生、口味、质量方面符合国际标准，从而建立起管理有序、技术高强、具有竞争能力的厨师队伍。

1．设置组织机构与制定管理制度

设置厨房组织机构和制定管理制度是实现厨房的经济指标和目标管理的根本保证。厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作的效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得以分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，才能有利于厨房管理工作有效实施和有序开展。

不同的组织机构需要有不同的制度规范，这是企业成功的基础。政策制度是维护厨房生产秩序所必需的基本制度，它既要保护大部分员工的正当权益，又要约束少数人员的不自觉行为，因此，制定适宜的政策制度对厨房管理是十分必要的。

制度就如同“开水炉”，既要严格，又要具体，对于任何人都应一视同仁，因此，在制定时必须慎重和切实可行。管理者必须根据本企业的性质、等级、管理模式、生产特点和员工的基本素质等实际情况，具体制定本厨房的各项制度。制定制度的目的在于执行。如果制度本身不切合实际，照抄别人的那一套，这样即使制度定了一大堆，而员工却无法执行，那么这些规章制度也只能是废纸一堆。

制度也并不是只罚不奖，只对企业和业主有利，很多企业所定的制度是奖少罚多，很难调动员工的工作积极性。对于企业和投资者来说，要关心员工，稳定队伍，必须建立、制定各项有利于稳定员工的政策，让员工踏实、安心地为本企业服务，使他们有安全感、归宿感。这样做也有利于企业自身利益。制定的制度要规范，应简明易懂，有针对性，便于理解和执行。

2．合理安排业务流程

厨房的业务流程，指餐饮产品加工过程中的各道工序的划分和各个工种之间的密切配合。合理地安排业务流程，是保证餐饮产品生产顺利进行、提高工作效率和产品质量的基础。因此，厨房产品的生产管理应根据其自然属性，在合理分工的基础上，进行科学的组织。

厨房业务流程主要包括三大环节，即食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹调程序。

食品原料的加工程序，包括原材料的初加工和细加工。这一过程中的基本要求在于不断提高员工熟练运用刀工、刀法技巧，掌握各种操作的基本要求和各原料品种加工的标准。

菜肴的切配程序，直接影响着厨房菜肴制作时的成本高低。它虽然没有刀工、刀法的技术要求，但是在这一环节中质和量的掌握却至关重要。工作人员必须按标准食谱进行操作，统一用料标准，并加强岗位间的监督、检查，以保障菜品的质量。

菜肴的烹调程序，是最终确定菜肴色、香、味、形的关键。这一流程，对员工的操作规范、制作数量、出菜速度、出菜温度和装盘造型，都应该有明确的要求。开餐期间，尤其要加强对炉灶烹调岗位的现场督导，以确保烹调出的每个菜品都符合技术要求。

3．提供必备的生产条件

好的菜品质量是以科学合理的设备设施和舒适的厨房环境为基本条件的。厨房内部环境不仅直接影响厨房工作人员的生活、健康状况，也会影响到食品原料的储藏与烹调。构建一个科学的、人性化的、良好的厨房工作环境可以最大限度地发挥员工的工作积极性，提高其工作效率和产品品质。

厨房是企业生产食物产品的部门，在采购、餐厅和工程等部门的密切配合下，负责将各类食品原料经过科学的艺术加工和生产，从而烹制出具有一定风味特色的各种菜品。

要保证菜品的质量，就必须提供相应的环境和条件，以保证各项生产工作顺利进行。

（1）厨房的设计布局要尽可能合理，以提供最有效的利用空间，符合人体生理运动的设计，方便厨房员工的生产操作；

（2）确保员工的作业环境透气、卫生和安全，使厨房有一个良好的舒适环境，提高员工的工作积极性；

（3）原料的采供渠道要畅通，货源要有保障，质量、价格要符合要求。生产操作与出品流程要畅通便利；

（4）厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定的服务规格水准。

对厨房的大小、环境要充分考虑到经营目标、经营方式、服务方式、顾客人数、营业时间、未来需求趋势和产量增加等问题，同时还包括品质的标准及整体的投资情况。另外，经营者要充分认识到良好的工作环境对生产的极端重要性，切不要为了节省投资而对以后的经营造成难以弥补的缺陷。

4．倡导科学、健康的生产观

随着知识经济的到来，人们的环保意识日益增强，可持续发展战略已成为世界各国的共识。倡导科学、健康的饮食已成为现代人们生活的主要方向。在厨房生产与经营过程中应主抓原料供应，杜绝不合格的食品原料，使用无污染、安全、优质、营养类的食品原料。在选择食品原料时，首先应考虑的是安全和健康，反之，在生产和技术加工过程中使用有化学合成的肥料、农药、兽药、动植物生长调节剂、禽畜和水产养殖饲料添加剂和其他有害于环境和人体健康的物质原料，就必然危害人类的安全与健康。其次，杜绝提供野生动物菜肴，真正达到绿色餐饮的标准。因此，作为现代餐饮经营应严把原料这一关，用绿色食品来不断创新菜点，为广大消费者提供更多、更好、更有营养的健康菜品。

厨房在烹饪加工过程中，坚持清洁卫生、防止原料之间相互污染和烹饪原料的合理使用以及边角原料的开发利用，使制作的成品达到食用的要求，符合食品卫生标准的要求和绿色餐饮的要求。如，遵循人体最佳营养结构的标准，根据不同季节、不同年龄段、不同性别的特点开发营养保健养生菜品；遵循制作简便、上菜迅速、经济实惠、滋味鲜美、特色浓郁的标准来开发菜肴，摆脱某些造型菜、精雕细刻的象形菜的老套路；按照企业的菜品制作标准，利用粗粮细做、废物利用的原则，充分发挥技术专长，开发新菜品。