厨房生产的特点和厨房管理的作用

前面我们已经提到，厨房是餐饮企业生产和制作餐饮产品的地方，而饮食产品的生产和制作又不同于其他产品的制作过程，它具有自己生产的独特性，在整个餐饮企业的经营管理过程中也起到了一种不可替代的作用。

1.厨房生产和消费具同步性

厨房对食品原料的生产加工不同于其他制造品，因为厨房必须在就餐者进餐厅点菜完毕的短暂一段时间里，完成对其零点的菜品的生产制作，并立刻予以供应消费，这个生产和消费的过程几乎是同步的，这就要求厨房在开餐前必须做好各种准备工作，备好各种充足的烹饪原料，以每一位厨师精湛的烹调技艺和认真的工作态度兢兢业业完成每一道菜品的制作，从而确保其餐饮产品的烹制质量。

2.厨房生产的复杂性

餐饮企业的各个厨房每天每餐必须面对大量具有不同就餐需求的消费者，这些就餐者所点的菜品在内容、形式、制作方法、规格要求和数量质地等方面都迥异不同，而就餐者来餐厅就餐时，往往是以个别订制的方式订制他们所喜爱的菜品，各厨房要在就餐者进餐厅到离开餐厅的短短就餐时间内，完成制作工艺、制作方法和制作材料都大相径庭的各式菜品而不能出任何纰漏，可以说，这个过程是复杂困难的。

3.厨房生产的难以预估性

厨房的生产具有难以预估的特点，因为其生产制作的食品原料的供应会因季节淡旺、市场行情波动等因素而出现反复，有时候会由于食品原料供应的短缺而造成某些菜品的无法生产制作供应。另外，前来餐厅就餐的消费者人数会因为天气、季节、交通、节假日等因素的影响而发生波动变化，从而给各厨房在准备食品原料、安排生产员工和组织管理工作等方面带来困难，使得这些工作安排会因为企业无法作出准确的估计而难以开展或开展不足。

4.厨房生产的时空局限性

厨房的生产因其生产场地有局限，生产餐饮产品所需要的设备和人手有局限，生产的时间受一日三餐供应的时间制约，其饮食产品的生产供应数量也受其供应时间和生产场地的限制约束而具有时空局限性的特点。

5.厨房生产质量的不稳定性

厨房生产的大多数菜品是手工烹制的，有些菜品的制作需要数人合作进行，如果其中的任何一道工序没有认真完成，就会影响到这一生产过程的制作质量。此外，即使是由同一位厨师自始至终制作生产同一道菜品，也会因为其工作时的体力、情绪、健康、环境等因素而表现出不同水平的烹制技艺，从而造成厨房生产质量的不稳定性。当然，厨房生产制作所用的烹饪原料，也会由于产地、季节等因素的不同而出现质地的差异，导致厨房生产质量的不稳定性。

6.厨房生产菜品的易损耗性

在厨房内烹制的各种食品原料中，大多数属于新鲜的动植物原料，不易保管存放，极易变质腐烂。因此，若厨房不能对第二天的销售情况作出准确的估计的话，就有可能造成一部分食品原料无法及时销售出去，从而容易在厨房内蒙受细菌、灰尘的侵袭污染或被厨房工作人员挪用偷盗，造成厨房生产成本增加，企业经营利润下降的情况发生。

前面我们已经提到，餐饮企业的厨房是其生产和制作餐饮产品的场所，工作人员密集，制作工艺复杂而难以控制，烹饪原料多样而且不易保存，企业管理人员若无法对其餐饮产品的生产制作严加管理控制，那么，企业的生产成本就会居高不下，严重影响企业经营的利润和效益。

1.加强厨房管理有利于保证餐饮产品质量和增强餐饮企业竞争力

厨房是餐饮产品的生产制作场所，加强对厨房的管理工作，将有利于这一生产组织过程的顺利有效的开展，会确保其餐饮产品严格按照制作要求和制作工艺进行生产，从而保证该餐饮产品的生产质量。而餐饮产品的生产制作质量又是餐饮企业赖以吸引并招徕就餐客源的根本所在，因此，保证企业餐饮产品较高的生产质量，有利于增强餐饮企业的自身魅力并提高其在同行中的竞争力。

2.加强厨房管理有利于企业控制生产成本和增加经营利润

从餐饮企业的经营运作来看，其厨房生产成本的控制是至为关键的，因为它关系到企业最后所获得的经营利润的高低，若企业忽视厨房管理，对其生产流程的各个环节放任不管，就会导致其生产成本失控，企业经营利润大大流失，造成企业不必要的损失甚至亏损。所以说，加强厨房管理有利于企业控制生产成本和增加经营利润。

3.加强厨房管理能最大限度地调动员工工作积极性和增强其主动创新意识

厨房的生产劳动绝大多数属于手工劳动，富集了大量从事厨政工作的员工，生产过程复杂而且随意性很大，若疏于管理，这些员工的工作会流于懈怠散漫，工作效率会大大下降，差错率会急剧上升。但是，若加强了厨房管理，就可以最大限度地调动这些员工的工作积极性，发挥其工作特长，有效地促使其主动积极地完成本职工作，和其他作业点的工作人员互相协调配合，把餐饮产品的生产制作工作做好做强，同时，鼓励其增强主动创新的工作意识，大胆尝试新的生产工艺和烹制方法，制作出耳目一新的餐饮新产品来，为企业的经营打开局面。