厨房的生产管理

3.4　厨房的生产管理

一个经营良好的餐厅必须有一个良好的厨房，厨房管理的好坏是决定餐厅经营状况的重要因素，而厨房的管理也是多方面的，以下则是详细的介绍。

一、厨房的标准化生产

厨房的生产流程包括初加工、配制和烹饪三个程序。一般热菜的制作是由厨师根据配菜人员提供的原料和辅料搭配情况判断菜肴的名称，从而进行烹制。另外，卤味的制作是将加工好的原料进行酱制（胶制）后放入冰箱，待出售时，配以调味出售；面点的制作需要先用水或油和好面，并领来切好的调味和菜、肉，将其制成馅，待需要出售时制做成形和加热处理。按厨房生产的流程，从加工、配制到烹调的三个程序中，每一道流程的操作者都应该对前一道流程的食品质量实施严格的检查控制，不合标准的要及时提出，使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准，并使质量保持一定的稳定性，同时也为了有效地进行餐饮成本控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。所以在实施厨房生产的过程中，必须首先制定各种操作的标准，例如菜谱、份量等。千万不能出现两个不同的顾客点同样的菜，却发现实际上他们吃的是不同的菜的情况。生产过程的标准化控制包括如下几个方面：

1.标准菜谱

标准菜谱应包括以下四种标准：标准配料量、标准份额和烹制份数、标准烹调程序和标准成本。

（1）标准配料量。

标准配料量是指事先规定各种菜肴所需要的各种主料、配料和调味品的数量。在进行标准化生产之前，首先必须要确定生产一份标准份额的菜品需要哪些调料，每种配料需要多少量，每种配料的成本单价和金额是多少。

确定各种配料的成本有时比较困难。由于配料原料的市场价格经常会发生变化，所以它们的成本也会不断调整。因此应该计算调整后的单价和金额，成本调整的次数取决于市场价格的波动。如果市场价格波动不大，一般3～4个月计算一次即可。

调味品也是菜肴的组成部分之一，所以也应该计算其成本，将之纳入标准成本。有的菜品需要调味品的用量和价值甚少，比如只需要一点酱油、盐，这时就不用特意计算其成本，只需在配料上记上少量金额就可以了。但有的菜品调味品的成本比重很大，因此必须根据用量和原料单位成本，逐一计算各项调味品的成本。烹调份数多的菜品，调味品用量必然极多，在计算出菜需要的调味品总成本再除以菜的总份数，就可以清楚地计算出每份菜的调味品成本。

（2）标准份额和烹制份数。

在厨房中，有的菜式只适合单独烹制，有的则必须数份甚至数十份一起烹制。因此，菜谱对该菜品的烹制份数必须有明确的规定，以便正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。

所谓的“标准份额”是每份菜式以一定价格销售给顾客的规定份量。每份菜式每次出售给顾客的数量必须一致。比如一份小盘酱牛肉份量是200克，那么每次向顾客销售时，其份量应该保持一致，必须达到规定的标准份额。这样做一方面可以防止顾客不满，确定和坚持执行标准份额，使餐厅每次提供的菜品和饮料的数量相同，避免引起顾客吃亏、不满或受骗的情绪；另一方面可以防止成本超额，如果菜品份额不同，则产品所涉及的原料消耗的成本也不同，这样往往会引起成本超额。如果份额不标准，就难以进行成本控制，而销售价格并不会因为菜品的份额控制不准而发生变化，这样就会引起餐馆利润的波动。

（3）标准烹调程序。

标准烹调程序要详细、具体地规定食品烹调所需要的炊具、工具，以及原料加工切配的方法、加料的数量和次序、烹调的方法、烹调的温度和时间等。

（4）标准成本。

标准菜谱上都应该规定每份菜的标准成本。确定每种菜肴的标准成本通常比较麻烦。首先要通过试验，将各种菜肴的每份份额、菜肴的配料及其用量以及烹调方法固定下来，制定出标准。然后将各种配料的金额相加，汇总出菜品生产的总成本额，再除以烹制份数，得出每份菜的标准成本。

总之，标准菜谱在餐饮管理中具有保证产品质量标准化、便于控制菜肴的生产成本和有助于确定菜肴价格的作用。标准菜谱的制订是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。标准菜谱的制订应该由简到繁逐步完善，充分调动厨师的积极性，反复试验，切实成为厨师生产操作的准则，规范厨师烹调菜肴过程中的行为。制订的标准菜谱要求文字简明易懂，名称、术语确切，按程序排列并易于操作。

2.菜品的质量标准控制

（1）食品粗细加工控制。大多数原料必须经过切配加工才能用于烹调。粗加工不合格，原料不干净，肯定会影响菜品的成品质量。细加工过程应对加工折损率、加工质量和数量加以严格控制。餐馆应该规定各种折损指标，特别要把昂贵食品的加工作为检查控制的重点。加工质量影响菜肴的色、香、味、形，要严格控制原料的成形规格，不合规格的不能进入下道工序。同时，要避免加工过量而影响质量，要根据剩余量不断调整每次的加工量。

粗加工出品质量主要表现在以下三个方面：首先是食品原料的卫生，防止污染，除去不可食用部分；其次是保持原料的营养成分；最后是出品的感观质量，如色泽、气味、形状和质地等。

（2）配份控制。食品原料配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为完整的菜肴加工过程，为烹饪制做做好准备。配份是控制菜肴标准份额和生产成本的关键。厨师长要经常核实配份中是否执行了标准配料量，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。在配份过程中要杜绝各种失误，如重复、遗漏、错配等。配菜厨师只有接到餐厅客人的订菜单或宴会通知单才能配制，保证配制的每份菜都有凭据。

原料配份，首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同，配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。原料配份有以下要求：

①求大小一致，形状整齐美观，符合规格要求；

②各种原料需要分开存放，并且注意原料的保鲜；

③干净卫生，无杂物；

④数量适当，品种齐备，满足开餐需要；

⑤干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准；

⑥配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起；

⑦接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐；

⑧配菜时应注意清洁卫生，干净利落。

（3）烹调控制。烹调过程是控制餐饮成品的色、香、味、形、质量好坏的关键。因此要对厨师的操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个环节加以控制。餐馆经理要监督厨师严格地执行标准菜谱和操作烹调程序，要制止那些图方便、不规范的做法。在开餐时要有专人对出菜的速度、菜肴的温度、装盘规格进行经常的督导；在生产过程中要尽可能减少和消除剩余食品，因此剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另一种菜，成品的质量也会降低，必然造成浪费。

（4）成品放置的质量控制。食品及其外观的质量是脆弱的，在不同的温度和湿度下就可能变形。大多数食品、饮料在刚制作完成时达到质量最高峰点。如果烹调后放置时间过长或放置条件不宜，质量会迅速下降。因此，成品在烹调后要注意：尽量缩短放置时间，因此厨房和餐厅要接近，其通道要畅通，同时要培训送菜员工采用最短的服务路线，提高服务效率；放置温度要合适，有些菜品的温度不宜过高，例如烤牛肉、鸡蛋等，因为温度过高会导致质量下降，而有些菜品要求温度高，上桌时应该是热的；放置的湿度要合适，食品烹调后要保持新鲜亮洁的外表，这就要求有一定的湿度，以防止颜色消褪。

二、菜品的制备

色、香、味俱全同时兼顾原始营养成分的食物不仅是现代消费者追求的目标，也是餐饮业的最高理想。本节将从食物的认识入手，探讨适当的准备烹调步骤以及如何选择合宜的烹任方法，使食物原料变成美味的佳肴同时不失其原有的营养价值。认识食物和饮料制备方法的主要目的是协助了解各式餐饮品的风格及其制作产生的原理和技巧，使厨房员工得以依照产品的特性而选择烹调的方法，拿捏烹调的技巧，创造出一道道佳肴美食。

1.烹饪的准备过程

准备工作就是将选定的食物原料进一步加以处理，加以洗净、去皮、切割、浸泡，然后暂时保存以等待客人随时的点购。因此准备工作实际上包含了事前初步处理与保存两个过程。在餐饮业工作多年的人往往会发现，在最后一分钟才发现有很多工作应做而未做，只好匆匆上阵，手忙脚乱之下食物的品质和口味往往就大打折扣。所以说，即使是规模最小、最简单的餐馆，其厨房的准备工作仍然是很重要的。通常这些预先处理食物的流程包括下列几项：

去皮。将材料上附有的外皮除去，但必须根据菜式而决定皮的去留。

抽筋。主要是要保持原料的新鲜与脆嫩。一般内脏和肉类都藏有暗筋或筋络，因此一定要将肉划开，把筋挑断或抽去；有些蔬菜，例如四季豆、眉豆、橄榄菜等，也要撕去筋络，才能保持鲜嫩和嚼后没渣滓。

剔骨。目的是方便进食，避免噎住。

涨发。该方法是处理山珍、海味等材料必需的手续。例如，香菇要用冷水洗过，再用温热的水泡软，而泡香菇水也可以利用。

上浆。上浆是保持菜肴鲜嫩、增加菜肴色泽的最好方法。浆是用生粉和鸡蛋调制而成，也可以各自单独使用。油炸的材料可用打散的蛋上浆，或将生料先滚蛋汁后再炸，或滚过蛋汁后沾生粉再炸。

整修。因为大部分蔬菜的营养素都集中于外层叶或种子、茎根的外皮，因此整修时切勿将此部分废弃。例如，马铃薯所含的维生素C大多存于外皮，去皮的马铃薯损失约12%～35%的维生素C；如果马铃薯先洗净后直接煮熟再剥皮，则可保留较多的维生素C。

洗涤、浸泡。由于蔬菜所含水溶性维生素及矿物质很容易在洗涤及浸泡过程中流失，因此洗菜动作应迅速，切勿揉搓或挤去汁水，要先洗后切，次序不可颠倒；家禽、牲畜肉洗净即可，不可以浸泡在水中，以防维生素流失。

切割切割时不可切得太细碎，且应在煮前才切。

2.烹饪的技巧和方法

烹调主要有三种方法：第一是直接传导法，即将热通过锅子直接传到食物上；第二是对流法，即将热在容器里对流从而使食物变热；第三是辐射加热法，即将食物放入诸如微波炉之类的工具中加热。

烹饪最需要掌握的方法是放置原料的顺序和时间的控制，经验丰富的厨师会根据温度的高低、传热的速度、食物的数量及特性来决定烹煮的时间与方法。一般来讲，文化和民情风俗的差异、地域的不同以及气候因素等，会使每一个地方都有其特殊的饮食风格。差别最大的可能就是中西餐：同样是解决一日三餐问题，中、西餐，因文化背景和口味的差异，烹调的方法也大相径庭。

（1）西式烹调法：比较讲究营养价值的保存，且较注重食物原始风味的保留。烹调分为“湿热”和“干热”两种方法，并根据食物品质的特性来决定使用的方法。湿热法是用水或蒸汽将热传导来烹调食物，包括煮、烫、蒸、炖等；干热法是运用热能或热气流的原理来烹煮食物，包括使用烤箱烤、炒、炸等。

（2）中式烹调法：中国菜的“刀工”及“火候”经过了一代代的改良与创新，除了以色、香、味、形、声之烹调艺术驰名中外外，最近更本着“医食同源”的饮食观，在讲求回归自然、注重养生之道的世界饮食潮流中深受瞩目。一般而言，中国的菜肴具有“三重”的特点，即重油、重酱色和重火工。其中酱色和调味料有关，而油是指菜肴烹调的食油，而火又关系着油的温度。

中国菜大致可分成前菜、大菜与点心3种。前菜就是冷盘，是大菜（主菜）的前奏，点心是指甜汤及主餐外的食物。大菜可按烹调法分成炒菜、炸菜、蒸菜、腌菜、烧菜、烤菜、汤菜等七大类。由于中国幅员广阔，各地语言、风俗习惯、气候等都不同，所以中国各地方菜肴都各具有各自的特点。中国各地菜肴的特色大致可以概括为：“南甜北咸、东辣西酸”。以下是五大菜系的特色说明：

①北京菜。

北京菜讲究选料，烹调技法独特，在风味上甜咸适口，清爽脆嫩，汤醇味正，原汁原味。北方人以面食为主，因此北京的饺子、锅贴、烙饼、拉面、烧饼也是五花八门，不胜枚举。

②江浙菜。

江浙泛指淮河、长江下游濒海的广大地区，包括上海、杭州、宁波及苏州等地，所以江浙菜可说是江苏、浙江等各地方风味的综合体。大体上，江浙菜多半仅以糖和酱油为主要调味料，所以呈现的口味总是咸甜参半，视觉效果也是深色酱油和糖交融出的酱色。在整个江浙一带，随着地域的不同，又派生出很多菜系，例如扬州菜（特点是讲究选料，多用炖法，重用原汤原汁，配料少，主料突出，口味平和，咸甜适中）、苏锡菜（虾、蟹、鱼、糕之烹调冠于全国）、宁波菜（多用海鲜，以蒸、烤、炖见长，讲究鲜嫩软骨，注重保持原味）、上海菜（上海菜集全国珍味之大成，其特色是油大、味浓、糖重、色鲜，调味主要有咸、香、醉、甜等，选料以海鲜为主，常见之烹调法有红烧、清蒸、生煸、油炒、炝、水等）。

③四川菜。

中国菜中以四川菜的调味花样最多，也最够味，一般以辣著称。人们在品尝川菜时，会感到甜、咸、麻、辣、酸诸味高低起伏。泡辣椒、干辣椒、辣椒粉之分，运用浓淡相宜，使烹任出来的菜肴辣而不燥，辣而不烈。

④广东菜。

生猛够味是广东菜的特色。广东菜不但撷取苏扬京菜之特有烹调技法，更吸收了西餐煎、烤、烙等技巧，从而使中国菜名扬四海。饮茶、粥、烧烤、蛇筵及满汉全席是典型的代表。粤菜是由广东菜、潮州菜和东江菜3个不同派系所组成。广东菜选料精细，善于变化，用料品类繁多，风味讲究清而不淡，鲜而不俗。

⑤湖南菜。

辣成为湘菜在调味上的一大特色。湖南菜肴制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重、色浓，讲究实惠；在操作上讲究原料的口味，在做法上以炖、蒸见长。湖南地方风味菜大致分为以下几种：岳阳水产菜、益阳笋子菜、常德钵子菜、张家界野生菌菜、湘西酸味菜、怀化麻鸭菜、永州蛇菜、郴州野味菜等。

三、中餐标准化的难点

中国餐饮文化已有3000余年的发展史，形成了取材丰富、工艺复杂、方法多样、口味各异的众多派系，“南甜北咸，东辣西酸”是对中国餐饮口味的粗略划分。西方的餐饮习惯由于历史和地理条件等原因形成了取材比较集中，工艺制作方法比较相似，相互间的融通比较强的特点。东西方这种餐饮文化背景的差异，决定了西餐特别是西式快餐更容易实现标准化和规模经营，或者说标准化食品更容易被消费者接受，而中国餐饮口味的差异性使标准化、规模化难度更大。

而餐饮生产标准化是餐饮企业走向产业化、连锁经营和规模经营的必要条件。上世纪80年代末，随着世界上一些大型餐饮集团进入中国，中国餐饮业受到了前所未有的冲击和挑战。餐饮业人士指出，中国餐饮企业生产标准化势在必行，否则，在市场上将难以和外国餐饮企业竞争。但是直到目前为止，中国餐饮行业真正实行标准化生产的企业寥寥无几，企业规模小、市场本地化、生产经验化大大制约了中国餐饮业的发展。那么，为什么中国餐饮生产标准化这么难呢？

1.中餐传统餐饮制作过程倾向于个性化

中餐有名可称的菜品数以万计，一般一家餐饮企业经营的菜品都要在数十种以上，否则消费者会认为品种太少，选择性小。对这么多工艺不同品位各异的菜品全都实现标准化配方和操作，几乎是不可能的。而且中国餐饮门派越来越多，家族式经验化传播方式已延续了几千年。这种封闭式的传授方式和个人能力、经验的差异，使得继承呈现出千姿百态的状态，制作过程千差万别。“良厨必亲自采办”，为的是按自己的要求选择原材料。

中餐的烹饪方法更是千差万别。一道菜的调配，主料、辅料和调味品的数量和比例亦无规范的配伍方式和程序。以至于发展到现在，中国餐饮仍然是以个人为主的分散独立的制做方式，要在这种情况下规范作业程序，适应社会化大生产的需要，难度极大。

2.中餐菜品的制作技术比较模糊

质量指标化是制定标准的重要内容。中国烹调技术的特点就是不确定性，从而造成质量的不确定性。中国烹调的两个关键性的技术是“调味”和“火候”的掌握，而调味常以“少许”、“适量”等术语来表示，火分为大火、中火、小火、微火等，油温以冷油、温油或几成热来表示。这种模糊性的技术语言，虽然为我们创造了品味丰富的菜肴，却严重地阻碍了中国餐饮企业的发展，形成了“千店千面”、“一菜一味”的格局。

3.菜品最终质量难以检测

标准化生产之后的菜品，必须具有相同的质量。但是中餐的最终产品质量的检测很复杂，它既有自然质量的评价，也有社会质量方面的评价。虽然自然质量可用含各种营养成分的数量和卫生指标来表示，但是社会质量却带有很强的主观色彩，不同人对菜品色、香、味、形、触等方面的评价都不相同，而且这些评价是难以用仪器设备来测定的，只能用理化和感官检验相结合的方法进行。

4.烹调技术的私有性

中国餐饮追求色、香、味俱全，精雕细刻，“食不厌精”，特别讲究个人技术，技能的传播主要靠师徒关系和本人的悟性，很难以量化的形态表现出来，因而给菜品的标准化带来了极大的困难。长期以来，烹调技术作为厨师们的谋生手段，具有很强的排他性。现在一个餐饮企业的特色产品，往往就因为有某个人的存在，若此人一走，特色产品就会消失。因此，现在餐饮企业往往会在留住人才上下工夫，对标准的制定是心有余而力不足。

5.市场本地化导致标准化生产的作用弱化

由于中国地域跨度比较大，导致人群的口味差异也非常大，餐饮企业往往注重个味产品的研究与开发，谋求个性市场的占有，而忽视群味产品和大规模市场的研究和开发，造成市场本地化，制约了企业的发展。

6.烹饪过程的复杂性

《华尔街日报》认为中餐拒绝连锁经营的秘密，也许应归结于一个非常简单的东西：炒锅。与西餐一般用平底锅不同，中餐多用炒锅（《华尔街日报》形容其像一只大碗），而用炒锅烹饪的复杂性远远高于平底锅，这意味着中餐连锁店不能随便雇人来做宫保鸡丁。一个训练有素的厨师，至少要有2到3年的经验。所以人力成本高，菜量也受锅的大小限制，不能像汉堡包或比萨饼那样可以批量生产。另外与炒锅配套的炉灶温度非常之高，炒锅也会因此变形，常常一个月就得换一个。每周还需要仔细清洗，以防炉灶内部阻塞。炒锅和炉灶的售价为1百美元，约为平底锅的4倍，维护成本相当高。