点心生产管理

许多小餐馆都设有冷菜和点心两个部门，也是厨房生产相对独立的部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人留下美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人留下愉快的享受和美好的记忆。

1. 控制分量

与热菜不同，冷菜多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满为度。

点心也非常精细，多数都小巧玲珑，它的分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及其配比。前者直接关系到点心的成本控制，后者随时影响点心的风味和质量，因此，加强点心生产的分量和数量控制也是十分必要的。

要控制冷菜、点心分量，有效的做法是规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。

2. 质量与出品管理

无论是中餐的冷菜还是西餐的冷菜，都具有开胃、佐酒的作用，所以，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要准确，要在咀嚼品尝中越觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中督促检查。

需要注意的是，点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足饭饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。