长兴农家特色点心

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任务二　长兴农家特色点心

一、蒸饺

（一）制作原料：面粉500克，猪肉馅300克，韭菜300克，荸荠100克，植物油、盐、胡椒粉、料酒、香油、生抽适量。

（二）制作方法：

1.饺子粉放入盆中，掺入热水制成烫面团，放在一边饧制。

2.荸荠洗净，去皮，切成细末备用；韭菜洗净，放在一边沥干水分。

3.这时将猪肉馅放入大容器中，加入料酒、生抽、盐、胡椒粉、香油、盐搅打至上劲。

4.把控干水的韭菜切成细末，和荸荠末一起放入肉馅中，搅拌均匀制成馅。放入韭菜末和荸荠末后，还要再加些盐调味，为防韭菜出水，可在擀好皮后包的时候再调味。

5.面团搓条、下剂、擀皮，每剂15克，面皮直径8.4cm。6.包制时左手拿面皮，右手上馅15克，将面皮分内六成、外四成，左手大拇指将内六成面皮顶住，右手大拇指和食指从右向左依次将面皮边缘捏出瓦楞式褶纹。

7.将包好的饺子放入蒸笼，旺火沸水蒸10分钟即可装盘。

（三）口味特点：皮薄馅嫩汁多，味道咸鲜。

（四）营养价值：含有B族维生素、糖类、纤维素、微量元素等。

二、鲜肉月饼

（一）制作原料：面粉500克，肉末300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许。

（二）制作方法：

1.先将肉末加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和，拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有黏性为止，放入冰箱备用。

2.将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。

3.将200克面粉加入90克熟猪油中揉成油酥面。

4.将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。

5.将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，每个剂子20克。

6.将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。

7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤，每面烘烤3—5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。

（三）口味特点：外皮酥黄，内成松酥，肉质鲜嫩。

（四）营养价值：含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素。

三、凉瓜汤圆

（一）制作原料：糯米粉150克，苦瓜汁160克（约2根苦瓜），炼奶10克，面包糠适量。

（二）制作方法：

1.苦瓜去除瓜瓤，剖开切段。

2.将苦瓜放入榨汁机中榨汁，将泡沫过滤掉。

3.糯米粉放入拌盆中，倒入苦瓜汁，边倒边搅拌。

4.将炼奶倒入面粉团中，搅拌揉匀，至面团光滑。

5.取适量面团，搓圆滑，沾上面包糠，抖掉多余糖屑。

6.将汤圆放入温油中炸至金黄色，漂起时即可捞起（油温不可太高，温油慢炸，在炸时小心裂开，注意防爆。可用筷子或者漏勺搅动，使汤圆受热均匀）。

（三）口味特点：苦中带入甜味和清香，色泽淡黄。

（四）营养价值：含有维生素C、碳水化合物、蛋白质。

四、秋叶包

（一）制作原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，糖40克，水230克，肉末400克，料酒30克，盐、味精、姜末各少许。

（二）制作方法：

1.把面粉、酵母、泡打粉、糖和水揉成面团，盖上湿毛巾饧20分钟。

2.肉加入盐、料酒、味精、姜末和少量水搅拌上劲。

3.面团搓条，剂子每个20克，擀成圆皮，放入15克的馅心。

4.面皮放在左手，右手食指和大拇指捏住面皮的一角，捏出一条边高于一条边，捏出整齐的花纹。

5.旺火沸水蒸10分钟即可装盘。

（四）营养价值：蛋白质、膳食纤维、碳水化合物。

五、葱煎包

（一）制作原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，净猪五花肉500克，猪皮冻200克，酱油50克，绍酒15克，绵白糖20克，味精1克，芝麻25克，姜10克，香葱200克，芝麻油15克，花生油175克。

（二）制作方法：

1.将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末（15克）搅拌。加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。

2.将面粉放在案板上（其余作扑面），中间扒窝，加入230克30℃热水，将酵母放入面粉中，揉成面团，用双层布盖好。约20分钟后，见面团膨胀发起，揉面团至光滑柔润，搓成长条，摘成面剂子25克/只，逐只揿成直径7厘米的圆面皮，放在左手中，将馅心（20克）放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

3.把平锅置炉火上烧热，倒入花生油（50克）滑光锅面，将包子由外向里逐圆摆满。然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油（100克），加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，即成。

（三）口味特点：色泽洁白，松软咸鲜，馅多汁滑嫩，包底金黄脆香。（四）营养价值：碳水化合物、B族维生素、蛋白质、微量元素。

六、榴梿酥

（一）制作原料：面粉1000克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克，水150克，牛油300克，猪油500克，榴梿200克。

（二）制作方法：

1.将水皮料与油心料分别和成水皮、酥心，然后再制成酥皮。

2.将酥皮用擀棍擀开，用印模印出圆形皮。

3.在圆皮上放上榴梿馅，上面再放上一块酥皮。

4.按捏住两块皮的边缘，使两块皮粘在一起，然后排在烤盘中入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟，出炉扫上蜜糖，撒上芝麻即可。

（三）口味特点：松化可口，榴梿香味。

（四）营养价值：矿物质、微量元素、维生素C等。

七、南瓜发糕

（一）制作原料：面粉500克，酵母5克，白糖200克，桂花10克，泡打粉10克，南瓜茸280克，牛奶100克。

（二）制作方法：

1.把南瓜去皮、切块、煮熟，捣成泥状。

2.趁热加入面粉、酵母、泡打粉、白糖和热牛奶，因为发酵需要一定的温度，做南瓜发糕要调成比较稀的南瓜糊，即需要一定的流动性。

3.将南瓜糊放入密封容器内，在30℃条件下放置40分钟，等它体积膨胀一倍之后，隔水蒸20分钟，撒上糖桂花即可。

（三）口味特点：松软可口，具有南瓜的香甜味。

（四）营养价值：维生素B₂、胡萝卜素、蛋白质、钙、钾等微量元素。

八、春卷

（一）制作原料：面粉500克，韭黄500克，冬笋500克，冬菇300克，盐15克，味精10克，麻油20克，淀粉10克，蛋清60克，料酒10克，冷水350克，鸡汤75克，油脂1000克。

（二）制作方法：

1.将面粉放入盆内，明矾加5克盐用冷水化匀，分数次倒进盆内，用手搅打起劲不粘手即可。

2.把韭黄切成2cm长的段，冬笋和冬菇切成丝，用沸水焯水捞出沥水分，用麻油、盐、味精搅拌均匀。

3.在平底锅内刷一层油，烧微热，用手拽住面团，在锅中央从左向右摊成直径15cm的薄圆片，熟后拿起来放在盘子上。

4.将馅料放在春卷皮中间，两头折起，从里向外卷，收口处用面糊粘住春卷。

5.锅中加入油脂，烧至六成热时下入春卷，炸至金黄色时捞出沥干，装入盘中。

（三）口味特点：外焦里嫩，颜色金黄，酥香可口。

（四）营养价值：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁等矿物质。

九、青团子

（一）制作原料：糯米粉500克，粘米粉100克，抹茶粉20克，适量热水，豆沙200克。

（二）制作方法：

1.把糯米粉、粘米粉、抹茶粉混合在一起，中间挖个洞，倒入热水。

2.再把中间的粉搓合成小团，然后慢慢地把边上的粉也混合进去，慢慢地揉，把面团越搓越大，全部揉好后，盖上毛巾饧十分钟。然后分成等量的小团，放在手心里搓成圆形，中间开个洞。

3.取一小块豆沙，搓圆包进去，慢慢地把口子搓小。最后把开的口子全部封上，整出形状。

4.准备一锅热水，把蒸架放进去，上面平摊上一块纱布，把搓好的团子一个个码进去，每个中间要隔开一点距离，然后再开火蒸十五分钟左右。

（三）口味特点：糯韧绵软，清香扑鼻；甜而不腻，肥而不腴。

（四）营养价值：蛋白质、碳水化合物、维生素等。

十、麦糊烧

（一）制作原料：面粉500克，精盐25克，青葱100克，菜籽油约150克。

（二）制作方法：

1.将25克精盐放入400克温水（或冷水）中溶化，加少许味精。500克面粉放入盆内，倒入盐水，加上青葱末拌匀成糊状。

2.锅放火上烧热后加一小匙菜籽油，滑一下锅，待油开始冒烟时，倒入1/5的面糊，用锅铲将糊摊开，厚为3—4毫米，煎烤至表面起泡后，翻面后再煎烤一小会儿即可出锅食用。这就是香软可口的麦糊烧了。

（三）口味特点：色绿悦目，清香松软，味美可口，营养丰富，多食不腻。

（四）营养价值：蛋白质、碳水化合物、维生素等。

十一、木瓜酥

（一）制作原料：熟木瓜约150克，普通面粉120克，低筋面粉100克，绿茶粉5克，猪油85克，绵白糖20克。

（二）制作方法：

1.熟木瓜去掉果皮和籽，将果肉剁成木瓜果泥。

2.普通面粉中加入猪油40克、绵白糖20克、凉开水40克，揉成淡黄色面团，为油皮。

3.低筋面粉中加入绿茶粉、剩余的猪油45克、凉开水20克，揉成淡绿色面团，为酥皮。

4.将油皮与酥皮各分成同等大小的面团5个。将油皮压扁成面片，用一个油皮包住一个酥面团，然后将油皮面片收口，制成双色面团。

5.将双色面团轻轻擀开成椭圆形状的双色面皮，手轻轻将双色面皮卷起来，放入冰箱冷藏室中静置15分钟。

6.取出双色面皮卷从中间切成两半，每一半按一下，然后把面团擀开成面皮，中间包上木瓜果泥，制成木瓜酥。

7.将包好的木瓜酥摆入烤盘移入烤箱中，将烤箱调至200度，烘烤20分钟，看到表面有小裂口即可。

（三）口味特点：造型美观别致，外脆内嫩，清香可口。

（四）营养价值：脂肪、矿物质、蛋白质等。

十二、葱花卷

（一）制作原料：面粉，油，葱花，盐，干酵母，泡打粉。

（二）制作方法：

1.面粉加水、干酵母和泡打粉调成面团，面团要揉光滑。

2.葱切成细末，加盐、油拌匀。面团搓成坯子，擀成长方形片，刷上油，撒上葱花，卷起，用刀切剂，用筷子压表面3/5，横截面翻过来再压至3/5即可。

3.上笼蒸一刻钟即可。

（三）口味特点：咸香松软，白中带绿，造型美观。

（四）营养价值：蛋白质、碳水化合物、维生素等。

十三、水晶虾饺

（一）制作原料：澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，猪肥肉适量，干笋丝125克，猪油90克，盐、味精、白糖、香油、胡椒粉适量。

（二）制作方法：

1.将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出揉透，再加猪油揉匀成团，待用。

2.生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细蓉，放入盆内；熟虾肉切成小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀。

3.在虾蓉中加点盐，用力搅拌，放下熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、香油等拌匀，放入冰箱内冷冻。

4.将澄面团制皮，包入虾馅儿，捏成水饺形，上笼旺火蒸熟或下油锅煎熟即可。

（三）口味特点：鲜香适口，美如白玉，造型美观。

（四）营养价值：蛋白质、微量元素、脂肪、维生素等。

十四、麻球

（一）制作原料：糯米粉250克，澄粉75克，糖75克，白芝麻，豆沙馅适量。

（二）制作方法：

1.热水倒入澄粉中，混合均匀，揉成软面团。

2.将糯米粉中加入糖混合均匀，再加入上面的澄粉团，加水适量揉成稍软的面团。

3.揉成长条，分成若干小剂子。

4.将小剂子按扁包入适量豆沙馅，包好揉圆。

5.将两手少沾点水，揉几下麻团，使其表面沾上水，增加黏性。

6.扔到芝麻堆里滚上芝麻，再拿出来揉实，把芝麻揉进麻团。

7.锅中放油，烧至七成热，放入生坯，小火炸至表面金黄即可。

（三）口味特点：外脆内糯，甜而不腻，香味浓郁。

（四）营养价值：蛋白质、碳水化合物、维生素等。

十五、荷花酥

（一）制作原料：面粉110克，白糖10克，猪油35克，水50克，豆沙少许。

（二）制作方法：

1.油皮原料揉成面团盖保鲜膜静置20分钟，油酥原料揉成面团盖保鲜膜静置20分钟。

2.将油皮和油酥分成10份，油皮取一份擀圆，包入油酥，用擀面棍擀长卷起。

3.每个全部操作好后，盖保鲜膜静置10分钟。

4.再取其中一份擀长卷起。

5.卷好的面团取其中一份按扁，尽量圆一些。

6.包入豆沙搓圆。

7.上面用刀片切成八瓣。

8.在40度油温中，慢慢炸至荷花开瓣。

（三）口味特点：酥脆香甜，形似荷花，造型美观。

（四）营养价值：脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素等。

十六、南瓜饼

（一）制作原料：南瓜250克，糯米粉250克，奶粉25克，白砂糖40克，豆沙馅50克。

（二）制作方法：

1.将南瓜去皮洗净切片，上笼蒸酥，趁热加糯米粉、奶粉、白砂糖、猪油拌匀，糅和成南瓜饼皮坯。

2.豆沙搓成圆的馅心，取南瓜饼坯搓包上馅，压成圆饼。

3.锅内注入清油，待油温升至120℃时，把南瓜饼放在漏勺内入油中，用小火浸炸，至南瓜饼膨胀，捞出。待油温再升至160℃时下饼，炸至发脆时即好。

（三）口味特点：外脆里酥，香甜适口。

（四）营养价值：蛋白质、淀粉、碳水化合物、维生素等。

十七、糯米四色烧卖

（一）制作原料：面粉250克，沸水170克，猪肉馅200克，大葱花15克，姜末5克，生抽5克，淀粉5克，料酒5克，盐4克，黄椒1个，红椒1个，青椒1个，干香菇6朵，油5克。

（二）制作方法：

1.在面粉中逐渐倒入沸水，然后用筷子顺一个方向搅拌均匀，待稍凉后用手反复揉和成面团，再饧制20分钟，接着揪成小剂子，用擀面杖擀成饺子皮。青、黄、红椒洗净，香菇用热水泡发去蒂，将4种原料分别剁碎。

2.在猪肉馅中调入大葱花、姜末、淀粉、料酒、盐、生抽和少许清水，然后用力顺着一个方向混合均匀，将肉馅搅打上劲。

3.取适量肉馅放入饺子皮中，再按照上下、左右的方向将饺子皮拉起，对角粘住按牢，然后将4边形成的小兜整理成一样大小。

4.再将4个小兜中分别装入青椒碎、红椒碎、黄椒碎和香菇碎。

5.蒸锅烧沸后将四喜烧卖放入，大火蒸制8分钟即可。

（三）口味特点：吃口糯而香，皮薄滑软。

（四）营养价值：蛋白质、碳水化合物、维生素等。

十八、小笼包

（一）制作原料：面粉500克，面肥50克，碱水适量，馅料（猪肉250克，猪皮冻150克），酱油8克，精盐6克，料酒10克，味精5克，胡椒粉2克，花椒面2克，白糖4克，香油15克，葱、姜末各适量。

（二）制作方法：

1.将猪肉剁成肉末，放入盆中加入酱油、精盐、味精、胡椒面、花椒面、姜末、料酒、白糖搅拌均匀后，将清水70克分数次加入其中，顺一个方向搅拌上劲，再将猪皮冻用刀切成碎粒放入盆中搅拌均匀，最后放入葱末、香油调拌均匀即成馅心。

2.将面粉250克加入面肥50克中，用温水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境中发酵成发酵面团；将面粉250克用温水调制成水调面团；待发酵面团鼓起后，兑入碱水揉匀揉透再和水调面团和在一起揉匀揉透，饧发待用。

3.将饧酵好的面团搓条成25克/个的剂子，擀成圆坯皮，包入17克的馅心，捏制成16—21个褶的圆形包子，放入小笼中旺火蒸制7—8分钟即熟。

（三）口味特点：皮薄馅嫩，鲜咸适口，汁多肥嫩。

（四）营养价值：含有蛋白质、脂肪、维生素和碳水化合物。

知识拓展

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