中国菜菜肴概述

第七节　中国菜菜肴概述

中国菜历经3 000多年的发展，已成为世界上独树一帜、独具风格的完整的中餐形式。据不完全统计，中国菜已定型的品种多达5 000多个，由于地理、气候、物产、文化、信仰的差异，中国的菜肴风味差异很大。

一、四大菜系介绍

1．粤菜

粤菜即广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广州菜为代表。广州菜包括珠江三角洲各市、县及肇庆、韶关、湛江等地的菜肴。其特点是用料广博奇异，选料精细，野味肴馔甚多。

广州菜烹调技法多样，风味清鲜，注重菜质，力求本色原味；潮州菜风格自成一派，刀工精细，注重造型，口味清醇，以烹制海鲜见长，甜菜荤制更具特点；东江菜（即客家菜），多以家养禽畜入馔，较少使用水产品原料，菜肴主料突出，量大，造型古朴，口味偏咸，力求酥烂香浓，尤以砂锅菜著称。粤菜的代表名菜有蚝油牛肉、柠汁煎鸭脯、百花清汤肚、金龙乳猪、三色龙虾等。

2．川菜

四川菜在秦、汉两晋时已见于志，至唐、宋时屡为诗文称颂。明清以后，其影响力已达海内外。四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。原料多选山珍、河鲜和家禽畜肉，其风味特点主要取决于四川的特产原料。四川菜运用辣椒调味，对巴蜀时期形成的“尚滋味，好辛香”的调味传统有所发展。并且由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类组成了一套完整的风味体系。其风味清、鲜、醇、浓并重，并以善用麻辣著称。有“味在四川”之誉。其代表名菜有水煮牛肉、樟茶鸭子、菠饺鱼肚、家常海参等。

3．鲁菜

鲁菜即山东菜，它的形成可追溯到春秋战国时期，南北朝时发展迅速，经元、明、清三代，现在被认为是中国菜的第一大流派。

山东菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜所构成。济南菜以省会济南为中心，以烹调手法独特多样、制作精细、长于制汤、讲究用汤为主要特色。菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以咸、鲜为主。胶东菜，有称福山菜，是胶东沿海、青岛、烟台等地方风味的代表，擅烹海鲜，并以烹料独特而著称，口味讲究清鲜，通常选用能保持原材料原味的烹调方法制菜。山东菜的代表名菜有氽芙蓉黄管脊髓、奶汤八宝鸡、荷花鱼翅、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、清炒虾仁等。

4．淮扬菜

淮扬菜由来已久，始于先秦，隋唐时已有盛名，明清两代发展较快，并形成流派。淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海等几大地方风味构成。淮扬菜以扬州为中心，口味以清淡为主，南北皆宜；金陵菜以南京为中心，口味以醇和为主，素以鸭馔闻名；苏锡菜以苏州和无锡为中心，清爽、浓淡适宜；徐海菜指徐州沿东陇海线至连云港一带的风味，口味咸鲜，五味兼容，淳朴实惠；淮扬菜具有原料以水产为主、注重鲜活、加工精细多变、因料施艺、烹制善用火候、调和清鲜平和的特点。其代表名菜有翠珠鱼花、宫灯里脊、东坡肉、白玉虾圆、淮杞炖鳖裙、鸡包鱼翅等。

二、其他特色菜系介绍

1．北京菜

北京菜又称为京菜，它融合了汉、蒙、满、回等多民族的烹饪技艺，吸取了全国主要地方风味，尤其是山东风味，继承了明、清宫廷肴馔的精华，形成了自己的特色。

北京菜花色繁多，调味精美，菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩。由于北京是多代帝王的都城所在，名人志士的往来为北京菜的发展奠定了一定的基础。随着国际交往的日益广泛，使京菜更加完善。其代表名菜有蟹黄狮子头、三元牛头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭、三不沾、罗汉大虾等。

2．上海菜

上海菜是我国江南一代的菜肴代表。上海菜以本帮菜为主，融合了京、鲁、扬、苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔及素菜、清真菜和西餐等特色风味，适合各方人士的口味需求。

上海菜在博取各方之长、适当变化之中，形成兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇的特色。其口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了海派风格。其代表名菜有鸡汁排翅、松仁玉米、炒蟹黄油、炒素鳝丝、扣三丝、灌汤虾球等。

3．闽菜

闽菜也称福建菜，起源于闽侯县。它由福州、厦门、泉州等地方菜组成。福建自唐、宋以来，随着北方移民和泉州、福州、厦门对外通商，外地烹饪技术相继传入，从而使闽菜得到了进一步的发展。

福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸；厦门菜讲究调料，善用甜辣；泉州菜稍偏咸辣。福建菜正是发挥了三路菜之长而汇集于一身，加之地处沿海一带，故而以烹制山珍海味而著称，以清鲜和醇、荤香、不腻为其风味特色，制汤有“一汤十变”之誉。由此使福建菜在全国著名菜肴中别具一格，在中国的烹调史上也占有重要地位。其代表名菜有荷包鱼翅、白炒龙虾片、鲟肉煨鱼肚、佛跳墙、白炒香螺片、莲蓬过鱼等。

4．湘菜

湘菜又称湖南菜。它由湘江流域、洞庭湖和湘西山区三种地方菜组成。

湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，并以长沙为代表，风味重鲜香、酸辣、软嫩；洞庭湖区，其菜讲究芡大油厚，咸辣香软；湘西擅制山珍野味，注重咸香酸辣，山乡风味浓郁。由此形成了湖南菜讲入味、重酸辣、鲜香、软嫩的特点。其代表名菜有红煨八宝鸡、荷花鱼肚、腊味合蒸、鸡汁透味参鲍、柴把鳜鱼等。

5．清真菜

清真菜又称回族菜，指信奉伊斯兰教民族肴馔的总称。目前盛行的清真菜，主要由西北地区的清真菜、华北地区的清真菜及西南地区的清真菜组成，同时也包括维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、保安族、撒拉族、东乡族、乌孜别克族、塔吉克族等少数民族的菜肴。

清真菜具有菜肴品种繁多、风味独特的特点。菜肴讲究火候，精于刀工，色、香、味、形并重。其口味清鲜而不寡淡，风格古朴而典雅。因此深受其他各族人民喜爱。其代表菜有他似蜜、桃仁肉卷、玉米全烩、扒羊肉条、烧牛尾等。

6．素菜菜系

素菜原为寺院所创，以后便在社会上流行。为了满足社会的需要，素菜由原来的戒律为主转向讲究菜的色、形、味，菜的名称也多借用荤菜菜名，仿制荤菜菜形，如凤凰孔雀冷喷、素鱼翅、糖醋鱼、炒毛蟹、素鸭等。

7．食疗菜系

又称“药膳”，主要指以各类中药与鸡、鸭、鱼、肉等配伍烹制而成的菜或汤，其中以炖品为多，如黄芪、党参炖鹿筋或狗肉，牛鞭、淮山、杞子炖乳鸽，天麻炖鱼头，当归、首乌炖鸡蛋等。

饮食疗法是食物的性能与中药的疗效相结合的特殊治疗方法。食疗菜在封建帝王的御膳房中一直有专职厨师掌理，进入民间后，随着预防医学的发展和人们对饮食保健的重视，食疗菜逐渐形成，并日益为世界各地所瞩目。

三、日本菜

日本菜是当前世界上颇具风格的菜式之一。日本经济迅速发展，生活方式趋向西方化，使日本的传统菜，掺入外国做法，形成了现代的日本菜，例如锅类菜中的铁板烧，就十分接近西方风格。榨菜的风味，也增添了接近欧美榨菜的品种。中国烹调对日本菜影响更深。日本菜味道鲜美清淡，保持原味，甜而不用重油。主料多用海鲜，其次为牛肉、禽蛋，猪肉较少使用。日本菜加工精细，讲究配色和装饰，更讲究餐具的使用（日本的餐具有独特的形状、色彩，有瓷器的，也有漆器的）。其中具有特殊风格的生食鱼鲜是很有代表性的花式菜点。

日本菜的配料和佐料有海藻类的海带和紫菜，用途很广，海带除作主料使用外，常煮作上汤食用。紫菜普遍用于“寿司”、拌菜、汤菜和面饭类等。酱和酱油，很闻名，味极鲜美，酱油分为浓味、淡味和重味三种，各有不同用法。酱的种类也很多，常用于烤菜和做酱汤。蔬菜加工中的蘜蒻粉丝，是鬼芋制成，也属一种常用的配料，我国可用绿豆粉代替。松鱼干，日文名“鲣节”俗称“木头鱼”，剁成鱼片，可用于拌菜、配菜，尤其用于煮汤，是日本烹调中，必不可少的重要材料之一。日本菜代表性的名菜有天妇罗、明虾刺身、铁板烧、四喜饭等。

四、韩国菜

韩国菜兼有日本菜的文明与雅致，又有中国菜的实惠与厚重，虽简单但随吃法而变味道，采众长而秉古朴之风，实属不可多得的美味。韩国菜主要分烤肉类、汤类、火锅类及蔬菜类，有“五味五色”之称：甜、酸、苦、辣、咸；红、白、黑、绿、黄。“五色餐”是营养学家极力推荐的健康食谱。韩国菜的味道非常复杂，蒜头、辣椒是不可缺少的调味料。韩国烤肉一般放在铁锅上烤，多为猪、牛肉，高级一点的，则在铁网上烤牛排等。名声在外的“泡菜”最为普遍，无论叫什么菜，必定伴有一碟。还有味道醇香的火锅面、真正牛肉清汤的冷面、口感滑嫩的生拌牛肉丝。韩国烧烤主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片等，尤以烤牛里脊和烤牛排最有名，其肉质鲜美爽嫩。“辣”是韩国菜的主要口味之一，韩国菜的辣入口香醇，后劲十足，韩国菜中各式小菜也很特别，味辣、微酸、不很咸，如泡菜、酸黄瓜、辣桔梗、酱腌小青椒和紫苏叶……配上以肉为主的烧烤，荤素相糅、相得益彰。