厨房生产质量管理

第三节　厨房生产质量管理

餐饮产品包括有形产品与无形产品两部分，厨房生产质量管理主要指有形产品的主要部分，即菜肴、点心、面食、汤羹、饮品等的生产的过程管理，包括产品质量管理和工作质量管理。厨房生产管理的主要内容涉及食品采购、生产加工等过程中的产品质量和全体工作人员的管理。由于厨房生产的原料以及产品的生产加工本身比较复杂，而且具有较高的技术性，因此，厨房生产质量管理必须从原料质量鉴定、菜肴生产过程和菜肴质量标准等方面建立质量管理制度和标准，形成全体员工各个岗位之间的质量监督机制，形成一个良好的竞争环境，共同为提升产品生产质量而尽心尽职。

一、衡量产品质量的几个要素

厨房生产产品，即菜肴、点心、面食、汤羹、饮品等的质量优劣，直接影响到餐饮产品的质量；从消费者角度来看，厨房生产产品应该是无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化、具有良好感官享受的食品，才能获得消费者的认可。这也是厨房生产质量管理的基本点和主线。

1.食品的卫生与营养

《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）对食品卫生的界定是，食品是安全的，食品是营养的，食品是能促进健康的。民以食为天，卫生与营养是食品所必备的质量条件。随着经济和社会的发展，人民生活水平和受教育程度的提高，崇尚自然、追求卫生、安全、营养、健康食品的意识越来越强，消费逐步转向理性消费。因此，餐饮厨房食品的生产必须严格把握原料、原料加工以及菜肴烹制的卫生、安全、营养和健康等要素，禁止使用一些本身有毒或有害的原料，科学库存和保管各种原料，严格检查原料的品质，杜绝进货渠道不明的原料进入，优化原料加工技术和方法，以达到保持菜肴卫生与营养的目的。

2.食品的色泽

菜点是由原料构成，其色泽仅仅作为先声夺人的要素，首先进入品尝者的感官，进而影响品尝者的饮食心理和饮食活动。由于人们长期的饮食活动实践，对菜点色泽之美的判断已经形成了一种习惯性的程式，即这种判断可能因色泽本身的美而使人感到愉悦并增进食欲。菜点色泽的最大特点是要最大限度地调动食品原料的固有色泽，一方面是因为原料的色泽本身就是自然美，无需过多地进行人工装饰；另一方面是因为出于人们正常的卫生心理，崇尚自然，如蛋白之白、蛋黄之黄、樱桃之红、青菜之绿、发菜之黑等，使人感觉到色泽美的同时，更感受到食品本身的鲜美可口、清新卫生，尤能刺激食欲。因此，菜点的生产人员必须善于利用原料的自然色泽，合理组配，运用原料固有的冷、暖、强、弱、明、暗进行对比组配，结合菜点的主题特色，生产出清新雅致、五彩缤纷、热烈兴奋的致美佳肴。

3.食品的香气

香气是指菜点等食品飘逸出的芳香气味，人们是通过鼻腔上部的嗅觉细胞感受到香气，传递到大脑皮层产生感觉，从而引起人的情感性冲动和思维性联想，进而影响到饮食心理和行为，因此，香气成为品评菜点质量的重要标准之一。菜点的香气的程度和类型是千变万化的，不仅因菜点的品种而有鱼香、肉香、青菜香、豆香、香菇香、茶叶香等，还因香气的浓度不同而有浓香、清香、余香等，更有精心调配的复合香气，香味四溢，催人食欲。另外，人们对香气的感受程度同气体产生物本身的温度高低有关，一般来说，菜点的温度越高，其散发的香气就越强烈，就越能被品尝者感受到菜点的芳香气味，因此，菜点的烹调必须强调现加工现用，尽可能缩短服务时间；否则，菜点冷却，香味尽失，品质大为逊色而影响到餐饮产品质量和品牌。

4.食品的滋味

菜点的滋味是指菜点入口后，人口腔中的味觉细胞感受到菜点中的显味物质，传递到大脑皮层产生感觉。滋味是衡量菜点质量的最主要指标，人们去餐厅用膳，并非仅仅满足于嗅闻菜点的香味，他们更要品尝到菜点的味道。而滋味却因其浓淡厚薄而有千变万化，因其品类的不同而有酸、甜、苦、辣、咸、鲜的变化，并因原料不同而有鱼味、肉味、海味、山珍味等，更因多味交叉复合产生如怪味等味型。五味调和百味香，便是滋味多样统一的最生动的揭示。滋味是菜点质量评判的核心，是餐饮产品特色的体现，只有不断地探索创新，才能丰富产品的品种；只有合理科学的调配，严格的操作程序，才能保持产品特色和品质。

5.食品的形态

菜点的形态是指菜点的成形、造型。原料本身的形态，加工处理后的形态以及烹制装盘都会直接影响到菜点的形态。菜点成形、造型、刀工精美、整齐划一、装盘饱满、拼摆艺术、形象生动，能给品尝者以美的艺术享受，从而提高菜点的品质和档次。这些效果的取得，要靠厨师的艺术设计和加工技术，在菜点的造型过程中，首先要体现菜点造型的“食用性”，目的为了刺激品尝者的食欲，并非仅仅为了欣赏；其次要体现厨师的技术美，运用刀工、烹调技术，使菜点达到形美的要求，并且遵循菜点的简易、美观、大方和因材制宜的原则，达到自然形美的境地。一般热菜造型以快捷、饱满、流畅为主，冷菜和点心的造型则讲究美化手法，使其达到艺术美的效果。

6.食品的质感

质感是指菜点进食时给品尝者留在口腔触觉方面的综合感受，即以触觉亦即口感为对象的松、软、脆、嫩、韧、酥、滑、爽、柔、硬、烂、糯等质地的美感。这是与视、听、嗅、味感的感觉对象不同的又一种美感，它本身是皮肤机械刺激而引起的感觉，之所以成为一种美感，其基础条件与色、香、味、形的情况一样，是依靠人体感官触觉。菜点入口后，与口腔一接触，立即产生触觉，继而经咀嚼，使触觉深入产生美感。菜点质感大致可分为温觉感、触压感、动觉感以及复合触感，构成菜点触觉美的丰富性和微妙性，构成人体感官触觉的强大魅力，构成对菜点的最全面的审美享受。

7.食品的温度

菜点的温度是指菜点在品尝时能够达到或保持的温度，由温度而引起的凉、冷、温、热、烫的感觉。同一种菜点，食用时的温度要求是不同的，如冷菜的冷，凉粉的凉，给人以凉爽畅快的感觉，倘若提高这两种菜点的温度，效果便完全不同；再如麻辣豆腐、汤包等，入口其烫无比，品尝时不能立刻下咽，否则容易烫伤，但这两种菜点必须趁热品尝，否则失去原有的风味。菜点的生产必须严格按照各种菜点的温度要求，如冷菜保持10℃左右、热菜保持70℃以上、热汤保持80℃以上、沙锅保持100℃、火锅保持100℃等，而低于30℃以下的菜点，则人的感官的敏感度会下降。因此，在气温比较低的季节里，烹制的菜点和盛器必须保温，否则会影响菜点的品质。

8.食品的盛器

菜点制成后要用盘、碗盛装才能上席，盛器显然也是构成菜点属性（质、味、色、形、皿等）的重要因素之一。所谓“皿”就是选用合适的盘碗盛装，把菜点衬托得更加富有美感，加深品尝者对菜点品质的认识，提升餐饮产品的品牌。盛器的选用一般与菜点的形状、体积、数量和色泽有关，一份菜点只占盘碗的80%～90%左右，汤汁不要淹没盘碗沿边，量多的菜点选用大的盛器，量少的选用小的盛器。选用盛器形状，必须根据菜点形态来确定，带有汤汁的烩菜、煨菜等一般选用汤盘较为合适；整条烹制的鱼选用腰盘比较匹配。菜点的色泽也是盛器选用必须考虑的因素，盛器色泽是关系到能否将菜点显得更加高雅、悦目，衬托得更加鲜明美观的关键。如五色虾仁装在白色盘内更能显示菜肴的清新高雅，而清炒虾仁洁白如玉，点缀几段绿色葱花，配装浅蓝色的花边盘内，更显得清淡雅致。另外，盛器的品质好坏要与菜点的品质相适应。

二、厨房生产质量管理

厨房生产的整个流程都是围绕着原料的加工烹调成菜点的过程。在原料加热成熟以前，对原料进行必要的处理工作，称为原料加工的准备阶段；根据菜肴和订单的要求搭配原料称为原料配份阶段；加热成熟过程称为烹制阶段。由于各个阶段的原料加工要求不同，操作程序要求、技术要求、工作内容以及质量要求都有明显的差异性，因此，厨房生产质量管理必须结合生产各阶段的特点，制定相应的岗位职责，明确操作程序、内容和标准，做到有章可循、有法可依，并结合餐饮本身的管理模式，凭借管理者自身的生产技术和管理经验，不断地激发生产人员工作的积极性，才能真正实现全员生产质量管理，以确保菜点生产的质量。

1.原料加工准备阶段的质量管理

原料的加工是餐饮生产质量管理的一个重要环节，原料加工的质量直接影响到菜肴的色、香、味、形、质和营养等品质。严格要求操作程序和质量标准是稳定加工质量的关键，因此，原料在加工准备阶段的工作要根据原料的特性、加工质量要求、菜点的要求，对原料进行必要的物理和化学处理，把不能直接加热烹调的原料变成可以直接加热烹调的半成品原料，做到基本定型和基本入味。

原料加工准备阶段的工作主要包括原料的粗加工和精加工两大类，粗加工又包括生鲜原料的净治、分档、干货原料的涨发等；精加工又包括刀工处理、预热处理和造型菜点的型坯处理等。

（1）原料加工的基本原则。原料加工的总原则不外乎因料施工和因需施工，从菜点原料质量管理角度出发，原料加工过程应注意以下几个基本原则。

原料净治，注意原料的卫生和质量　原料加工首先要将不可食部分去掉，如禽畜去毛发、鱼鳞污肠内脏、贝介去甲壳、根块笋芋去皮等等，加工必须认真仔细，尽可能保留可食部分，做到去废留宝、去粗取精。对一些具有或可能有一定毒性或有害的原料必须严格把握加工质量，如河豚除了有加工生产许可证外，应该有专人负责加工；贝介、虾蟹、鳝鳖类等，应该特别注意新鲜度，不能让死的原料混进菜肴之中，否则会严重影响菜肴的质量和餐饮的品牌。

保持原料的营养成分和水分，杜绝不利于保存营养成分的加工方法　原料质量的保持关键在于加工的方法和时间，如蔬菜加工先洗后切，防止营养成分流失；富含维生素C的蔬菜不能过早加工，否则会造成维生素C的氧化流失；鲜活原料加工后不能存放较长时间，否则流失原料的水分和风味物质，影响菜肴的质感和风味。

严格按照要求加工　菜点的生产加工都必须严格按照菜单要求加工各种原料，使之加工成为符合菜点烹调标准规格的半成品原料，同时又要灵活面对个别客人的特殊要求，单独按客人要求加工菜肴。原料都有其最佳的食用方法和特色，因此，菜点原料选择和加工方法都有严格的规定，如河鳗，不管用在什么菜式中，其粗加工必须保持鱼的完整性，不能开膛；家禽类原料粗加工同样去毛后保持完整性，根据菜肴要求，如八宝鸡原料则在颈部取内脏，整鸡烧烤则在腹部取内脏。同时，要按照各个菜肴的烹调要求合理准确运用刀工，注意保持原料形状，即厚薄、长短、粗细、大小等保持一致，才能保持菜肴的色、香、味、质、形的统一性。

（2）原料加工质量要求。根据不同生产原料做到以下各项要求。

生鲜原料的加工质量要求　各种生鲜原料在厨房生产加工中占有主导地位，随着消费者生活水平的提高，越来越崇尚自然饮食，因此餐饮生产原料大多选用生鲜与活鲜的原料。这些日常使用的生鲜与活鲜原料一般是当日采购或短期贮存和活养的，并且客人点菜而加工原料，有些原料如鱼、虾、蟹、蛇、贝等从加工到烹调的时间很短，加工需要有很高的熟练程度和准确性。可见，原料加工处理的质量管理就成为餐饮生产质量管理的重要环节，加工不当则影响质量，同时还影响菜肴的服务时间。

ⅰ.蔬菜类加工的质量要求

·蔬菜加工必须去除老叶、黄叶、虫蛀叶，摘除质地老的部分，保持蔬菜的清洁和鲜嫩；

·先洗后切，洗涤干净，沥干水分，保持蔬菜无任何虫、卵、泥沙等杂物；

·尽量利用可食部分，做到物尽其用；

·大型蔬菜，如白菜、橄榄菜、洋葱头等应注意分档，用于不同菜肴的加工中；

·根据原料的不同性质进行加工，尤其是易发生褐色变化的原料，注意加工的方法和时间；

·合理放置，防止污染、脱水、变色。

ⅱ.水产类加工的质量要求

a.鱼类：

·加工时主要除尽鱼鳞，保持鱼的完整性；

·根据鱼菜的加工要求选用不同取内脏方法，有破腹部取内脏，背破取内脏，咽部取内脏，剥皮取内脏等，以适应不同菜肴的烹调方法；

·加工时尽可能除尽血污与黑膜，除去鳃和杂物，并控干水分；

·鱼类原料质量变化较易受环境温度、湿度的影响，最好现加工现用；

·切片、切丝、切丁、切米或制茸的鱼肉，最好上浆调味加工成半成品，保存在低温冰箱中冷藏。

b.虾类：

·整只用的虾类菜肴尽可能选用活鲜原料，加工时只要除去部分须刺、沙囊和尾肠洗净即可；

·制虾仁、虾茸等菜肴应在加工时尽可能除去质地松烂的虾仁或虾肉，不带壳屑、外膜、肠，保持虾仁完整饱满，并且加工成半成品放入冰箱中冷藏；

·大型虾类如龙虾，一般为活杀原料，从虾的胸尾结合处分开，头部需除尽沙囊、鳃洗净，尾部从腹部中央线入刀顺势切下，并带出尾肠，保留最后一小段尾形，肉刺生、脚爪椒盐、壳煮汤等，加工速度要快、技术要熟练。

c.蟹类：

·整蟹使用，一般用刷子刷洗表面的污物，剥开腹部蟹脐洗刷去泥沙，冲洗干净捆扎整齐即可；

·去壳整用，还必须除去鳃及周围的泥沙，除去蟹斗中的沙囊；

·拆蟹肉必须洗净蒸熟，揭下蟹盖剁下蟹螯爪，爪从关节出切开，身体从脐中央剁开，

用工具取出蟹黄，剔出蟹肉，挤出爪肉，保持肉的块、条形，不带碎壳。

ⅲ.肉类加工的质量要求

·需要加工的肉类主要根据菜肴要求准确选料；

·肉类切片、切丝、切丁和制茸等，必须根据原料特点进行加工，质地较老的肉品注意刀工处理方法，有必要还需用碱腌制；

·预先加工的原料一般需要上浆冷藏或预热处理保存；

·肉类的内脏加工一般有用盐、醋搓洗，里外翻洗，烫刮，剥洗，清水漂洗和灌水冲洗等方法，需要除去内脏的杂物、黏液、膻味、表层黏膜及部分脂肪。

ⅳ.禽类加工的质量要求

·宰杀时必须断二管，放尽血液，避免肉质发红影响质量，加工刀口要小；

·烫毛时必须掌握好水温与时间，褪尽禽毛、角质皮和爪；

·根据菜肴要求选用不同取内脏方法，取出内脏、除去杂物、血管、血污等冲洗干净，控干水分；

·物尽其用，刀工处理，成型整齐，刀口划一；

·内脏原料洗净焯水处理后加工保存。

冷冻原料加工的质量要求　现代餐饮企业运用冷冻原料加工生产菜肴，同样占有相当大的比例，尤其是肉类、家禽类、海产品以及部分蔬菜类原料。冷冻原料本身因冷冻的时间以及在保存、运输、交易过程中，可能有不同程度的解冻，造成原料质量的下降。餐饮在选用冷冻原料时，必须了解供货商的货源情况、保管设备以及运输能力等，确保原料保管时的质量。因此在厨房加工冷冻原料的时候，首先应对冷冻原料的质量作出判断，用于不同的菜肴制作中。

冷冻原料的使用，必须进行合理的解冻处理，尽可能使解冻原料保持新鲜原料的质量特点，防止原料水分、营养成分、组织结构的变化，否则将影响制作菜肴的质量和风味。原料解冻的具体质量要求如下几点。

ⅰ.解冻的温度要求

用于解冻的环境空气和水的温度，尽可能接近冷冻原料的温度，使原料比较缓慢地解冻，解冻的速度影响到原料组织结构的变化，解冻越自然，原料组织破坏程度越低。因此，冷冻原料保管人员必须对好原料使用情况有所了解，做好每日原料使用计划，根据厨房用料的情况，将解冻原料适时提前从冷冻室调拨到冷藏室进行初步解冻，为进一步解冻做好准备提供方便。如果将解冻原料置于空气或水中，也要力求将空气、水的温度降到10℃以下，切不可操之过急，将冷冻原料放入热水中解冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，而内部仍然冻结如冰，使原料组织受到严重破坏，影响质量。

ⅱ.解冻原料以不使用媒质为佳

冷冻保存食品原料，主要是抑制原料内部组织的分解酶的分解和微生物的进一步繁殖。解冻时，原料内外的温度的回升，酶的分解和微生物渐渐开始活动，因而，原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都会不同程度引起原料质量的下降。因此，如用水解冻时，最好用无毒塑料保鲜膜包裹解冻原料，然后再进行水浸泡或水冲解冻。当然，现代厨房一般都采用微波解冻法，解冻原料速度快，并且还有杀菌消毒、保护营养水分的作用。但微波解冻一般不宜将原料完全解冻，防止表面的肉成熟。

ⅲ.尽量减少内、外部解冻的时间差

冷冻原料的解冻时间越长，受污染的机会和原料营养成分流失的数量就越多，如果外部原料过早解冻，暴露在空气中或浸泡在水中，严重影响原料的质感和风味。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换碎冰或凉水等），以缩短解冻原料内部与外部溶化的时间差。

ⅳ.原料解冻必须完全

冷冻原料的解冻必须遵循自然解冻原则，解冻原料不管采取什么方式，最好保持其新鲜原料组织特点。未解冻原料提前加工，如上浆、制坯或下油锅等，尤其是一些烹调时间很短的菜肴，往往造成菜肴内部未成熟的现象，严重影响菜肴质量和餐饮声誉。

干货原料涨发的质量要求　干货原料涨发的目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地使其质地恢复到新鲜原料的状态；或者使其体积膨胀，成为松软滑爽的原料；或除去腥膻味、杂质及腐烂变质部分，使原料更加容易切配、烹调以及富有一种特别的风味。保持涨发原料的质量，在技术上必须做到，掌握原料性质、特点，确定准确的涨发方法；要严格按照涨发原料的技术操作要求，根据原料使用量加工原料，并将涨发好的原料合理保管。

ⅰ.掌握干货原料的特点

干货原料大多是经过脱水干制而成的原料，与新鲜原料相比具有不同程度的干、硬、老、韧、脆等特点，在进行原料水发或油发时，要熟悉各种原料的品种、干制方法、性能及用法，以便采取不同的加工处理方法，使其符合烹调和食用要求，保证菜肴的质量。

ⅱ.保持涨发条件一致

干货原料的质地老嫩，直接关系到原料涨发时间和涨发原料的质量，涨发之前必须严格挑选质地老嫩相同原料一起加工，才能保证原料涨发的效果一致。

ⅲ.严格按照技术操作要求加工

对干货原料的泡、煮、焖、漂、油炸等每一个过程的操作，要把握好加工的火候、时间、次数等要求，否则会影响原料质量。此外，涨发时，防止所用容器沾有油腻；操作手法要轻，保持原料的完整性；加工一些名贵原料必须选用专用工具，防止原料变色、变质。

ⅳ.检查原料涨发程度

原料的涨发质量重要指标涨发率，而涨发率的高低取决于原料本身、加工方法以及原料食用方法。因此原料涨发因根据厨房生产要求，选用不同规格原料、制定涨发质量标准、严格涨发方法和时间、认真检查涨发程度，才能保证涨发原料品质。如燕窝一般保持400%～450%的涨发率；中国林蛙油保持1200%的涨发率；鱼翅保持150%～200%的涨发率；海参保持700%～800%的涨发率等。

ⅴ.合理保管

干货原料加工一般要求现加工现用，而一些名贵高档原料和涨发费时的原料，采取预定事先准备的方法加工原料，尽可能保持涨发原料不过剩，因此厨房中涨发原料的保管一般是指短期保存。需要保存原料应根据原料特点合理保管，如鱼翅可选用冰冻方法保存；海参可采用放置在阴凉处保存；鱼肚、蹄筋等采用通风保管；而一般原料采取换水浸泡冷藏方法保管等，否则会造成原料质量下降，甚至失去使用价值。

（3）原料加工出净率的控制。原料加工出净率是指原料加工后的净料占原料总重量的百分比，出净率越高，原料的利用率越高、相对原料成本就越低。但原料出净率的高低并不意味着原料质量的高低，相反，出净率越高，相对地降低了原料的质量。因此，制定科学的合理的原料加工出净率，是稳定原料加工质量的重要指标，同时也是餐饮成本控制的一个关键因素。影响原料加工出净率的高低的原因很多，如原料本身质量高低、原料保管质量、原料的使用情况、厨师的加工技术高低、厨师的工作责任性、厨房原料加工的标准等，都会带来原料加工出净率的偏差，从而影响原料加工的质量、使用效率以及净料的成本，显然对餐饮的经营和竞争带来更大的压力。厨房原料加工的质量和净料率的平衡，是餐饮质量管理和成本管理的重要内容。厨房生产质量是根本，制定相应的原料加工出净率必须在保证原料质量的基础上，因为餐饮生产产品的质量是餐饮的生命和生存的理由，而餐饮成本则是餐饮追求的目标。

厨房原料加工，首先要严格制定原料加工的质量要求，将各种菜肴用料的规格用标准菜单规定下来，并落实到各个工作岗位，形成良好的相互制约的质量控制责任制。同样原料加工的质量必须接受下一道生产环节工作人员的质量鉴定，只有制定标准、形成制度、层层把关、相互竞争、合理评估、分配挂钩，才能很好地控制原料加工的质量。在保持原料质量的基础上，应加强生产人员的培训和教育，在日常工作中形成成本控制意识。对原料加工人员来说，记录每一种原料加工情况是必要的。通过对来自政府有关部门、相同规格餐饮企业以及自身原料加工出净率的比较，制定出一个比较科学的合理的原料加工出净率标准，才能有效地控制原料加工的质量和成本。

2.原料配份阶段的质量管理

厨房生产过程中的原料配份阶段是连接加工与烹调的重要环节，是指按照生产标准菜单的规定要求，将制作某种菜肴的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，为烹调后成为一道完整菜肴做好了准备。配份阶段决定着每一份菜肴的用料、质量和成本，是菜肴生产质量控制、成本控制的关键。

从餐饮生产产品的质量特点出发，原料配份的关键要解决菜肴生产规格的统一性、色香味形质等一体化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题。例如，在餐饮经营中（尤其是宴会），生产相同菜肴的数量较多，而且出自不同厨师之手，如果没有严格规定原料配份的标准，即原料质量规格、大小、数量等，就很容易产生同一种菜肴之间的差异现象，如清蒸桂鱼大小不一，贵妃鸡色泽不统一，杭椒牛柳比例不一，等等，可能会引起客人的不满。因此，制定原料配份的质量标准和配份的工作程序是控制质量和成本的关键。

（1）配份料头的质量要求。料头，也称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。这些小料虽然用量不大，但在配菜和烹调之间，在约定俗成的前提下，起着无声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰时尤其重要。如红烧鱼、干烧鱼、炒鱼片，分别用葱段、葱花、马蹄葱片和姜片、姜米、小姜花片加以区别，不需要口头交代，一目了然，很是方便。配份料头的质量要求：

·大小一致，形状整齐美观，符合规格要求；

·干净卫生，无杂物；

·各料分别存放，注意保鲜；

·数量适当，品种齐备，满足烹调的需要。

（2）配份工作质量要求：

·干货原料涨发方法正确，涨发成品符合菜肴质量要求，保持原料清洁无异味；

·配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起；

·接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐；

·配菜时应注意清洁卫生、干净利落。

（3）配份出菜工作质量要求：

·案板切配人员，随时负责接收和核对各类出菜订单。接收餐厅的点菜单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。

·配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。

·负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

·点菜从接收订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，以免因出菜太慢延误客人就餐。

·所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

·炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。

·厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符，或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。

·配菜人员要保持案板整洁卫生，注意保管每次多余的原料。

3.原料烹制阶段的质量管理

烹调是餐饮实物产品生产的最后一个阶段，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。烹调阶段的质量管理直接关系到产品质量的最后形成、生产节奏的快慢程度、出菜过程的井然有序等。因此，产品生产质量管理工作往往以烹调菜肴的质量高低为标准，生产质量管理的前期工作皆以此为目的，烹调过程的质量管理是厨房生产管理的重要环节。

（1）菜肴烹调质量管理的基本原则：

制订和使用标准菜谱　从菜肴生产的特点来看，厨房生产必须有一个统一的质量标准来规定菜肴生产的规格、数量、配份、烹调程序等要求，才能严格要求各个工作岗位人员遵循质量标准，保证菜肴质量的统一性和稳定性。如，标准菜谱规定了烹制菜肴所需的主料、配料、调味料及其用量，因而能限制厨师烹制菜肴时在投料量方面的随意性；规定了菜肴的烹调方法、操作程序及装盘式样，对厨师的整个操作过程起到制约的作用。因此，标准菜谱实质上是厨房生产管理的质量标准，也是生产、管理和培训的有效工具。厨师只要按照标准菜谱规定操作，就能保证菜肴成品的色、香、味、形、质等方面质量的统一性和稳定性。

严格烹调质量检查　餐饮产品生产总成过程的质量管理关键在于烹调阶段的菜肴的质量，加强该阶段的产品质量的管理，既能检查加工阶段的管理情况，又能防止质量有问题的菜肴进入餐厅，而引起不必要的问题。烹调阶段的质量管理关键在于烹调技术和操作程序的统一，建立菜肴质量检查标准和制度，提高烹调人员的责任意识是管理的根本。每一个菜肴生产需要许多道加工工序，每一道工序都有不同的岗位和人员来完成各自的加工任务，只有制定合理的、符合餐厅特色和成本要求的标准菜谱，明确加工要求和规格标准，加强质量监督，才能杜绝不合质量要求的原料进入烹调加工工序，才能避免不合格的菜肴产生。

菜肴生产阶段的菜肴质量管理主要任务是，建立质量检查制度，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节。

工序检查是指菜肴生产加工过程中的每一道工序的厨师必须对上一道工序的生产加工质量进行检查，发现有质量问题应及时退回，以免影响菜肴成品质量。例如，炉灶厨师应做到“四不做，七不出”：即原料变质变味的不做，加工刀口不齐不匀的不做，配料不齐的不做，加工不合乎要求的不做；火候不到的不出，口味不合乎要求的不出，色泽不正的不出，小料不齐的不出，温度不够的不出，菜量不够的不出，拼摆不整齐器皿破损或不洁的不出。

成品检查是指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或专门菜品质量检查员的检查。成品检查是对厨房加工、烹调质量的把关和验收，因而必须严格认真，不可敷衍了事。

全员检查是指除以上两方面的检查外，餐厅服务人员也应参与菜肴成品质量检查。服务人员本身为了提供更好的个性化服务，必须对餐厅经营的菜肴做到了如指掌，熟悉每一个菜点的生产和品质特点，并且面对服务的客人，了解客人对菜点的评判情况等，因此，服务人员对菜点的评判很有说服力，并且为菜点成品生产提供具有参考价值的第一手资料。要做好全员质量检查，必须让每一位员工明确餐厅经营的目的和关键，即餐饮所有的工作业绩最终都由餐厅的服务环节来实现，服务客人，使客人满意是一切工作的中心。

加强培训和基本功训练　菜肴制作烹调是一种技术性、艺术性极强的专业工作，而且由于烹调大多是以手工操作为主，机械化程度较低，因此，菜肴的质量的高低几乎完全由厨师和员工的责任感、工作经验及其烹调知识和技术水平所决定的，抓好菜肴生产质量管理是一项长期性的管理工作，要结合厨师工作性质要求、质量标准制度的建立、专业经验和技术培训以及员工激励机制等，才能形成有效的质量管理监控体系，形成良好的质量管理氛围。厨师和员工是餐饮企业的宝贵资源，合理利用和开发资源也是质量管理的重要任务。做到合理利用和开发必须加强人员的培训和教育，包括餐厅经营理念、管理理念、菜肴生产的知识和技术等内容，只有这样，餐饮企业才能有不断发展的后劲，才能形成一个团结合作的团队，共同为餐饮企业的经营目标尽心尽力。

（2）菜肴生产阶段质量管理的内容和要求。菜肴烹调阶段质量管理的主要内容包括厨师的操作规范、烹调数量、成品效果、出品速度、成菜温度以及对不合乎要求菜肴的处理等几个方面。

菜肴烹调阶段的质量管理，首先应严格遵循菜肴生产程序，要求烹调厨师服从打荷排菜的安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制菜肴。在烹调过程中，要随时检查督导厨师按标准菜谱规定的操作程序进行烹制，按规定的调味料比例投放调味料，不可随意投放。其次，应该清楚地认识到我国菜肴生产，长期存在着凭厨师个人经验烹制菜肴的现象，而忽视科学的管理手段。因此，合理地发挥富有经验的厨师的技术，主要用于积极开发和改良菜肴等方面；而在制订菜肴生产菜谱后严格限制个人经验，贯串于标准化管理之中，做到技术经验和科学管理有机地相结合。

ⅰ.打荷工作质量要求

·台面保持清洁，调味料品种齐全量足，摆放有序，各有标签；

·汤料洗净，吊汤用火恰当；

·餐具种类齐全，盘饰花卉数量充裕；

·分派菜肴予炉灶烹调适当，一只菜肴在4～5分钟内烹调出齐；

·符合出菜顺序，出菜点缀美观大方；

·盘饰速度快捷，形象完整；

·剩余用品收藏及时，保持台面干爽。

ⅱ.盘饰用品质量要求

·盘饰用品必须清洁卫生；

·盘饰用品必须加工精细，富有美感；

·盘饰花卉至少有5个以上品种，数量充足；

·每餐开餐前30分钟备齐。

ⅲ.炉灶烹制工序质量要求

·调味料罐放置位置正确，固体调味料颗粒分明，无受潮结块现象，液体调味料清洁无油污，添加数量适当；

·烹调用汤，清汤清澈见底，奶汤浓稠乳白色；

·焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味，焯水荤菜料去尽腥味、异味和血污；

·制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物；

·调味用料准确，投放顺序合乎规定标准，口味、色泽符合规定要求；

·菜肴烹调及时迅速，装盘美观；

·准确掌握加热的温度和时间，保证火候要求。

ⅳ.口味失当菜肴退回厨房的处理要求

·餐厅退回厨房口味失当菜肴，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定；

·确认系烹调失当，口味欠佳，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制；

·无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配菜人员重新安排原料切配，并交给打荷人员；

·打荷人员接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速安排炉灶上厨师烹制；

·烹制成熟后，按规定装饰点缀，经厨师长认可，迅速递与备餐划单人员上菜；

·餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再一次发生，处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表，记入厨房成本。

ⅴ.冷菜、点心加工质量要求

·冷菜、点心造型美观，盛器准确，分量、个数准确；

·色彩悦目、装盘整齐，口味符合特点要求；

·零点冷菜接单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐；

·零点点心接单后15分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。

三、厨房生产质量控制

厨房生产质量管理除明确管理的内容和要求以外，还必须讲究管理的方法。现代餐饮的厨房生产质量管理一般通过标准化管理方法实现有效的质量管理，并且将标准化管理落实到具体的岗位和人员，建立岗位责任制，采用全员质量控制、阶段质量控制、重点质量控制等方法，形成有效的质量管理控制体系，确保厨房生产产品质量万无一失。

1.标准菜谱

所谓标准菜谱是指饭店根据经营和产品质量水平的需要，对每一个产品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺要求、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定文字、图片综合资料，以备生产、管理、成本核算和教育培训使用。标准菜谱是饭店各自根据餐厅经营特色进行设计的定型的菜谱，它是为了规范餐饮产品的制作过程、产品的质量和经济核算，为此必须对产品生产所用的原料、辅料、调味料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作了准确的规定。因此，标准菜谱也是厨房控制菜品生产的重要工具，是实现厨房标准化质量控制的重要环节。

（1）标准菜谱在厨房生产质量管理中的作用主要有以下几个方面：

使用标准菜谱，能使菜肴、点心等产品的配份、数量、原料规格、质量要求、成本等保持稳定，起到稳定产品质量的作用。

标准菜谱作为厨房所用操作人员工作的指南，要求每一个员工严格按照标准菜谱规定进行操作，从而减少了管理人员现场指导和监督管理的重复工作量，并且作为培训资料，确保菜点生产质量，最大限度减少工作的误差。

标准菜谱的使用，便于管理人员依据菜谱制订每日厨房生产计划，确保厨房生产的量和生产的质量。

标准菜谱的使用，有助于使缺乏专业技术和经验的新员工依据菜谱进行操作。

标准菜谱规范了厨房生产流程和岗位质量要求，使各个岗位人员明确各自的任务和质量要求，并且方便了管理人员的管理，即有利于人员调配和质量检查。

标准菜谱还可以作为处理产品质量问题的依据。对生产的不符合质量的菜肴以及客人退回的菜肴可以依据标准菜谱分析原因，做到及时准确的处理。

标准菜谱可作为产品销售价格制定的依据，并且作为销售统计的蓝本，便于分析销售情况，反馈信息，调整生产和菜单品种，才能更好地把握产品的质量。

标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，也是餐饮成本控制的关键。

（2）标准菜谱内容主要体现在以下几个方面：

基本技术指标　标准菜谱中的基本技术指标主要包括编号、生产方式、盛器规格、精确度等，它们虽然不是标准菜谱的主要部分，却是不可缺少的基本项目，而且必须在设计菜谱的开始就要确定，主要目的是便于统计、识别、分类、标示等使用。

标准配料及配料量　中餐厨房生产长期以来大多是凭各自的经验进行操作，长期忽视科学的量化管理，因此通过量化的标准菜谱的使用，规范了主辅原料的量，有助于保持产品的质量和成本，为菜点的质价相称，物有所值提供了物质基础。

规范生产工艺流程　规范生产工艺流程是对烹制菜点所采用的加工、切配、烹制方法和操作要求要领作出明确的规定和指导，具体包括生产菜点所用的炉灶、炊具、原料配份方法、投料顺序、预加工工艺、预加热工艺、烹调方法、操作要求要领、菜点的温度和时间、装盘装饰等，使厨房生产严格按照标准菜谱的规定生产，以保证菜点质量和标准的统一性、稳定性。

烹制份数和标准份额　厨房烹制菜肴多数是一份一份单独加工的，但也有多份一起加工。如冷菜的加工，一般可以多份一起加工贮存，开餐时按配份配制装盘；又如大菜，有时也可多份一起加工，尤其是整件原料的大菜，扒肘子、烧鸭等，而点心的制作大多是批量生产的。标准菜谱对菜肴点心的制作作了比较严格的规定，热菜要求一份一份加工生产，有些菜肴和点心可以按规定的份数制作，这样可以保证菜肴制作的质量。有些菜肴为了方便计算菜肴的成本，尤其是配料和调味料在单个菜点中的量太少，因此，标准菜谱中可以按多份菜点的配料和调味料一起计算，但必须明确说明加工的份数。

每一份菜点标准成本　标准菜谱对每一份菜点的标准成本做出了规定，就能够对产品生产进行有效地成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。标准菜谱不但规定原料的规格，而且明确了原料的价格限度和标准成本，这样既有助于制订餐饮计划，如接受预订和与客人洽谈业务时，可以根据标准菜谱的成本限度，做到心中有数，又方便质量管理和成本管理，为质量和成本检查提供了依据。此外，对餐饮原料的采购价格也有一定的指导作用，根据原料的市场价格变动情况作相应的调整，以确保餐饮经营的目标利润。

成品质量要求与彩色图片　通过标准菜谱对菜点制作的原料、加工工艺等的规范，保证成品的质量。为了更加清楚明了，标准菜谱对每一个菜点的质量作了比较详细的说明，而对有关菜点质量一些指标难以量化的色、香、味、形等一般用比较直观的彩色图片加以展示。一份配以文字和图片的标准菜谱，使每一个厨师更有把握领悟菜点加工的要领，确保菜点加工的质量。这样的菜谱作为培训资料，也更加具有实际指导意义。

菜点原料质量标准　菜点生产的质量，除制作工艺和操作方法以外，关键还在于原料的本身质量。标准菜谱对菜点加工的用料作了明确的规定，因为菜点原料的质量受到多方面因素的影响，如原料的规格、数量、新鲜程度、产地、产时、品牌、包装、色泽以及加工程度等，为了确保制作菜点的质量，尤其是一些传统的特色菜肴，原料的品种、产地、产时、新鲜度等必须保持一致，否则会造成菜肴的风味上的差异，影响菜肴的质量。

（3）标准菜谱设计。标准菜谱的设计是根据餐饮企业自身的经营特色和技术能力进行定位，结合企业所在的市场特点进行设计。标准菜谱是餐饮企业生产的计划书，也是经营、管理、服务的指导书，因此，需要认真设计，要引起各部门的高度重视，并且积极参与。标准菜谱的设计是一个不断完善的过程，必须结合厨师、服务人员、客人以及专家的意见反复调整，使标准菜谱中的各项规定日趋科学合理，使其真正成为厨师生产操作的指导书，更有效地控制菜点生产的质量。标准菜谱的设计要求及指标如图5-8所示。

图5-8　标准菜谱文本格式（样张）

确定菜肴的名称　由于餐饮产品经营的品种众多，标准菜谱设计的第一步需要确定餐饮经营品种的菜名。菜肴名称的确定，一般根据自身经营的特色，与餐厅菜单保持一致，并且注意菜肴名称的直观性、文化性和艺术性。

确定烹制份数和规定盛器　根据菜点的制作特点、主配原料、辅料和调味料的用量情况，制订制作方法，规定一次生产的份数。份数的确定应该以菜点制作的质量为中心，然后，考虑菜点制作的工艺、时间和成本核算等。菜点的特色除了菜点本身的特点以外，一般需要用别具特色造型的盛器加以衬托，并且根据菜点的量的多少，明确规定所使用的盛器名称、大小、形状、色泽，使菜点更加显示其艺术的完美性。

确定原料的种类、配份和用量　这是标准菜谱设计过程中最细致、最复杂的工作环节。制作菜点的原料的种类非常多而复杂，原料质量的指标的差异，造成原料质量和价格的差别，因此，标准菜谱的原料种类的确定，首先根据菜肴的质量要求作出规定，然后，结合餐饮自身的生产情况和销售的价格规定菜肴的成本价格，初步作出配份和用量，经过一段时间的测试，作相应的调整，最后确定原料的种类、菜点的配份和用量，并且尽可能量化。对一些用量比较少的无法量化的辅料、调味料等，可以制订一个限量或以多份菜点加工的总量来规定。

计算出标准成本　原料配份与使用量确定后，可根据原料的单价，计算出原料的价值，将所有原料的价款相加后得到的总价款，就是制作一份或多份菜点的标准成本。若是多份菜点一起烹制的，再用份数除以总价款，可以得到每一份菜点的标准成本。

确定工艺流程与操作步骤　以上几点的设计，是标准菜谱的基本技术指标，在满足了经营和管理要点以后，关键是工艺流程的质量控制。菜点的加工工艺的差别，哪怕是刀工、加工时间、火候大小、烹调方法等微小的差异，都会造成菜点质量上的差异。因此，确定菜点生产的工艺流程一般由丰富经验的厨师长担任，对每个菜点的生产工艺作出规定，并且通过组织试菜小组专家一起来测试，通过一段时间的实践，最后再确定菜点生产的工艺流程和操作步骤，并将各步骤的操作要领做详细说明。

制作标准菜谱的文本　将调整确定的各项指标用正式的文字形式规定下来，并请厨师据此烹制出标准菜肴，然后请摄影师拍照，将彩色图片插入标准菜谱规定的空格中，形成完备的标准菜谱文本。

装订成册　将标准菜谱的各项内容一一核对后，填写设计时间、编号及设计人姓名、制作人姓名。一菜一页，装订成册。

2.厨房生产质量控制方法

（1）程序控制法。按厨房生产的操作程序，将菜点生产划分成若干个环节，对每一个操作环节作出相应的加工要求和规格，并加以质量控制。程序控制法比较有效地将原料加工质量控制在每一个操作阶段，使每一个环节都成为上一个环节的质量控制点，形成相互制约的质量控制体系，防止不合格的原料或成品菜点流入到餐厅销售，产生不良后果。程序控制法一般包括原料阶段的质量控制、生产加工阶段质量控制、成品销售阶段的质量控制等。

原料阶段的质量控制　原料阶段的质量控制主要内容包括原料的采购、验收和贮存时的质量鉴定和管理，一般采取对采购原料的品种、规格等指标作出明确的规定，形成具有餐饮企业本身特点的采购规格书，并且以此作为原料质量鉴定和管理的指导书，来控制原料的质量，保证菜肴制作所用的原料是优质的。

生产加工阶段的质量控制　菜点生产阶段的质量控制，包括原料的初加工、精加工、配份和烹调四个阶段，每一个阶段的加工都必须制订规格要求，如原料的切割规格、原料的涨发率、型坯处理规格、上浆挂糊规格用料；又如原料色、香、味、形、质、营养等配伍以及调味汁配制和用量等，都必须以表格形式明确下来，作为实践操作的指导，确保菜点生产的质量。

成品销售阶段的质量控制　菜点成品阶段的质量控制主要指菜点生产后进入餐厅服务时的备餐服务和上菜服务的质量控制，如备餐阶段，必须明确各种菜点所配的佐料、食用和卫生器具及用品，尤其是各种海鲜菜肴的佐料，不能相互混淆，否则将改变菜肴的风味，影响菜肴的质量；而在上菜服务阶段则注意上菜的时间，保持菜点应有的温度，操作必须规范，动作精练，尤其是派菜服务，更加注意菜肴分派技巧，既要保证菜点的质量，又要确保服务质量，才能使客人及时品尝到优质的菜点。

（2）责任控制法。按厨房的生产岗位分工，对每一个工作岗位制订相应的责任，形成良好的竞争机制，实行竞争上岗。责任控制法的关键在于结合菜点生产程序，将各个生产岗位的生产加工要求与厨房工作人员的技术、质量和奖罚结合在一起，既调动了全员生产的积极性，又增强了每一位员工的责任心和质量控制意识，使菜点生产的质量控制得到更好的保证。

（3）重点控制法。重点控制法是指重要环节的质量控制、重要客人的质量控制及重大活动的质量控制等。

重要环节质量控制　在厨房生产中，可以将那些经常和容易出现问题的环节或部门列为重点质量检查控制点。如厨房出菜口一般作为菜点质量控制的最后一道重要控制点，大多由经验丰富的厨师长或专门专业人员负责，以确保菜点质量万无一失。

重要客人的质量控制　重要客人一般指对餐饮企业具有相当影响的客人，菜点的设计和生产既要体现餐厅的品牌菜点的特色，又要结合重要客人个性化要求，在确保菜点质量的基础上，显示餐厅个性化服务的特色，使客人获得意想不到的满意。

重大活动的质量控制　其质量控制的内容非常多且复杂，尤其是大型的活动，质量控制的能力往往体现了餐饮企业组织、管理、产品质量、服务质量和接待能力等多方的实力。因此，在重大活动中，质量控制实质上就是全体员工的质量控制。对厨房生产而言，原料采购的质量、备料充足、规格统一、菜点质量统一、服务及时等都是质量控制的重点。例如，餐厅服务与厨房生产的沟通，确保菜点生产的次序和速度，及时接受客人反馈，针对个别客人对菜点的要求，及时作出相应调整，等等，都与保证重大活动圆满成功相关。