西点的半成品或原料的专业名词有哪些

49.西点？的半成品或原料的专业名词有哪些

在西点的制作过程中，涉及一些半成品或原料的专业名词。对此，不仅需要西饼技师牢固掌握，普通店员也应该有一定的了解，以便在为顾客服务时能提供比较专业的资讯。

(1)啫喱。是英文JELATINE或JELLY的译音，又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型的是由天然海藻提炼胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

(2)黄酱子。又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半成品，多用于做馅，如气鼓馅等。

(3)糖霜皮。又称糖粉膏、搅糖粉等。是用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实、摆放时间长的特点。

(4)黄油酱。又称黄油膏、糖水黄水膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半成品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

(5)蛋白糖。又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，颜色洁白，质地细腻，可塑性好。

(6)马司板。是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的朗姆酒或白兰地制成的。柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

(7)札干。是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食，又能欣赏，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

(8)风封。又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。