厨房生产的成本控制管理

厨房生产的成本控制是指厨房的管理者通过对食品原材料采购和加工的成本、菜品生产制作过程中的成本等环节进行控制，以便厨房能够在保证菜品质量的前提下，降低成本和其他不必要的费用开支，防止生产成本过高的现象产生，确保餐饮经营的利润。一般来说，食品原料的成本控制主要是对食品原料的采购、验收、贮存以及领发等环节加以控制，力求降低食品原料购买的价格，减少其购买过程中的各种费用，保证其原料加工的质量以及对厨房生产的正常供给，防止食品原材料在进出领发过程中的各种浪费和损耗。

厨房生产过程中的成本控制主要包括食品原料加工、配份和烹调、成品销售三个环节。

食品原料加工过程中的成本控制是指厨房管理者制定各种食品原料的加工规格标准，明确这些食品原料的加工数量、加工时间、加工方法和加工质量指标，规范这些食品原料的加工程序，指导和督促厨房加工人员的工作，减少加工过程中的各种浪费，合理加工食品原料，努力提高其净料率，使这一加工过程的成本得到有效控制。

为了保证这一过程成本控制的有效性，厨房管理者往往采取责任控制法和重点控制法两种控制方法来加以控制。责任控制法是将食品原料的加工过程具体拆分为蔬菜加工、水产品加工、肉类加工、家禽类加工、野味加工、海鲜加工、干货涨发以及盘饰加工等环节，明确每一环节加工人员的工作职责，要求其对自己加工的食品原料的质量、成本和效率负责。而重点控制法是指厨房管理者对干货涨发、海鲜等价格昂贵、容易出现问题的地方加以重点控制，预见并针对食品原料生产过程中的薄弱环节，进行有的放矢的管理，从而确保其成本的有效控制。

在食品原料的加工过程中，厨房管理者一般应该注重以下几个环节：即控制厨房对食品原料的生产加工数量，应以销售预测和正常的生产需求为依据，根据已有的食品原料的剩余量和适当的贮存周转量，来确定食品原料的加工数量，避免因为加工数量过多造成浪费；控制厨房对食品原料的生产加工质量，严格参照食品原料的加工成形规格和卫生安全程序，依靠机械切割的技术，确保食品原料成形的标准化和加工质量；控制厨房对食品原料的加工出料率，既要根据已经制定的各种食品原料的净料率指标，又要对整个食品原料的加工过程进行跟踪抽查，确保各种食品原料的加工出料率达到规定要求；控制厨房对食品原料的下脚料的回收利用率，对回收的下脚料进行精细加工，使之成为另一道菜品的上品原料，能够有效地降低食品原料的生产成本，提高餐饮经营的毛利率；控制厨房对加工成品的管理，对已经加工完毕而又暂时未销售掉的加工成品，应该妥善保管，保证其原料质量的稳定等。

食品原料配份和烹调过程中的成本控制是厨房成本控制的关键，直接决定着菜品成本的高低，因此，厨房管理者应该加强对食品原料配份和烹调过程中的成本控制。一般来说，厨房管理者是通过制定标准菜谱卡、制定食品原料的配量标准和控制其配份成本、制定食品原料的投料标准和控制其调味成本以及制定食品原料的装盘标准等环节来控制这一过程的成本。

厨房管理者对其菜单上的部分或全部菜品制定标准菜谱卡，明确菜品的名称，主料、配料和调料的名称和数量，制作方法和制作要求，菜品的特点和用途，菜品制作的成本率和总成本，菜品的售价，盛器规格以及菜品标准照片等。厨房的配份和烹调加工人员即可根据该标准菜谱卡的规格要求，对食品原料进行标准化加工，既可以节省生产加工的时间和精力，又避免了对食品原料的浪费，从而有效地控制了成本。

厨房管理者根据食品原料的标准菜谱卡，制定该原料的配量标准，以便能有效控制其配份成本。在对食品原料的配菜过程中，应该不断强化并促进配菜厨师的配量技能，严肃配菜制度，凭单配菜，杜绝菜品配置过程中容易出现的漏配、错配、重复配等，坚决制止并惩罚无凭据配菜和带私情配菜，对配菜结束后所剩余的食品原料和食品加以妥善收藏和保管，保证其下一次加工还可以得到充分利用，以节省生产成本。

厨房管理者还要根据食品原料的标准菜谱卡，制定其各种味料的投料标准和原料上浆投料标准，稳定各种菜品烹制的味型，规范菜品的质量，节省并控制其调味成本。虽然调味品在每份菜品中所占成本比例很小，但一天经营生产下来，厨房对各种调味品的耗用量还是很可观的，因此，厨房管理者也必须加强对各种调味品的管理和控制，以降低生产成本。一般来说，应该侧重于控制一些成本较高、价格昂贵的调味品如鸡精、牛肉汁、进口海鲜酱、食用油脂、高级清汤等。在使用调味品时，既要按照比例标准准确投料，又应注意兑合调味汁的量，若缺乏较好的保藏条件时，不要一次性兑制过多，以防调味汁变质变味，造成浪费。

厨房管理者应该根据菜品的装盘标准，明确其盛菜器皿的尺寸大小和具体形状，在菜品的装盘过程中，应该对菜品盛器的尺寸大小进行控制，按照规格要求装盘，对菜品要分装均匀并控制好每盘菜的数量，从而确保这一环节的食品成本得到真正控制。

食品原料成品销售过程中的成本控制是厨房生产成本控制的继续，它要求厨房与各餐厅密切协作和配合，严格开票、取菜、收款等各项制度，防止产生各种差错和舞弊现象。这一部分的内容将在第七章详述，这里就略过不表。