厨房生产成本构成

一、厨房生产成本构成

厨房生产管理面对的生产成本管理，主要是指对厨房产品的原材料成本进行控制、管理。原材料成本是厨房生产成本的主要构成部分。在企业内部，通常人工成本、经营费用这两项成本主要由企业人事部门和财务部门专门控制和计算。

1．原材料成本

厨房产品是以原材料成本为主，在厨房生产过程中食品原料包括主料、配料和调料。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般成本份额较大，有时菜肴是以主要原料名称而命名，例如：西泠牛排的牛排成本，酱爆鸡丁中的鸡肉成本；配料是餐饮产品中的辅助原材料，其成本份额相对较小，例如，西泠牛排中的马铃薯和蔬菜的成本，酱爆鸡丁中的辣椒、胡萝卜的成本。但不同的花色品种，配料种类各不相同，有的种类较少，有的种类可多达10种以上，使产品成本构成变得比较复杂；调料也是菜品中的辅助原材料，主要起色、香、味、形的调节作用，例如，酱爆鸡丁中的食油、酱油、味精、调味等的成本。一般调料品种较多，而在产品中每种调料的用量又较少。因此厨房成本主要由主料成本、配料成本和调料成本构成。

2．人工成本

人工成本指参与厨房产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资、福利费、劳保、服装费和员工餐等费用。随着餐饮市场对人才的日益重视，餐饮行业的人工费用也随之水涨船高，高薪聘请主厨也是常见的事，就连一般的厨师及管理人员的费用也都在大幅度提高。对于饭店、餐饮企业来说，这部分成本是仅次于食品原料成本的一项，据有关专家调查，目前在国内餐饮业中人工成本占营业额的15%～20%左右，因此，它也是餐饮管理者要认真分析和控制的成本。

3．经营费用

经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。它们包括房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费，即：固定资产的折旧费、水电燃料费、餐具、用具和低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。