生产中的成本控制

三、生产中的成本控制

制订生产计划、生产标准控制成本，这只是一种理论上的成本控制。生产加工中的成本控制是最关键、最核心的环节。如果生产加工环节出现问题，如菜点质量问题，不仅会导致顾客满意度的降低，还会招致顾客的投诉，甚至发生顾客为此不肯买单的情况，这样饭店的成本就大大增加，因此加强对生产中的成本控制非常重要。

1．反复测试出净率及熟制率

原料的质量、产地不同甚至同一种原料由于产季不同，它们的出净率及熟制率都不相同，厨师的技术水平也影响着原料的出净率。为了准确地制定各种原料的出净率及熟制率，厨房必须组织一批具有一定技术水平的厨师，经过多次反复测试制定各类原料的切割，烹制损耗的许可范围，并以其来检查每位厨师工作的绩效，防止厨师马虎行事而造成原料浪费。

2．统一加工，避免浪费

厨房经常要制作一些复合味的菜点，许多饭店都提前指定一名技术较高的厨师专门兑制，开餐前再分别盛装于各炉头，以方便使用。既保证了口味质量的一致性，又便于成本管理。但也有一些饭店认为一些自制复合味的调味在烹调中使用不广泛，没有提前准备，而是客人点到此类菜肴时，由制作者临时兑制，由于开餐过程中工作忙或客人催菜紧，往往兑制的量或多或少，既影响工作效益，又很难把握质量，更难于回收一次兑制多余的少量调味料，往往这部分多余的调料由操作厨师随手倒入明沟中，长此以往会造成极大的浪费。

3．规范操作加强原料的综合使用

每位员工的工作习惯及技术水平有一定的差别，有些厨师工作认真负责，在操作过程中严格遵照饭店规定的操作规范进行加工，在加工过程中注意加强对原料的下脚料综合利用，很少产生浪费现象。但也有一些厨师特别是一些新员工，规范操作得就差一些。因此，作为厨房管理者需要对其进行必要的培训，让其了解规范操作的标准，纠正其不良行为，必要时制定奖罚制度，这样会收到良好的效果。

4．加强监督，摒弃陋习

有些厨师在日常操作中，不能严格要求自己的行为，长此以往养成一些陋习。如：初加工员工在进行原料加工时，随手丢弃一些家禽的内脏、毛；蔬菜加工不拣摘而是用刀去切；炉灶厨师烹调菜点过程中，一些长流水、燃空炉现象经常发生；砧板配菜不按标准食谱规定的量执行配份，而是随意抓取。配份的量或多或少，这些不好的习惯会造成极大的成本浪费。作为管理者要时刻加强监督，将其工作行为纳入到日常考核中，使每位员工养成良好的操作习惯，像经营自己的家一样去认真负责地工作，成本控制工作必然会做得很好。

5．严格按照标准食谱配份

许多饭店为了做好成本控制工作，都根据饭店的盈利目标制定了本饭店的标准食谱卡。标准食谱卡严格规定了主、配料及调味料的名称及用量。为了使厨师在操作中能够做到精确配份、用料，一些饭店对配菜岗位厨师的培训下了不少功夫，通过培训考核使每位配菜厨师心中都有精确、标准的概念，并养成良好的行为。

6．慎用高档原料

提及高档原料人们一般认为燕、鲍、翅才是名贵高档原料，其实在一些高档海鲜酒楼中，一些活养的稀有水产同样是高档原料，如：一些深海中的石斑鱼、皇帝蟹等，其价格每斤都在上百元，有的甚至在上千元，其身价昂贵，它们在成本控制中起举足轻重的作用，酒店无论是在采购中还是在使用中都要慎重行事。即使客人预定了也不要轻易宰杀，一方面酒店经营中预定取消经常会发生，另一方面这种名贵海鲜，客人在确认需要之前，一般都要见客。如果在见客之前宰杀了，尽管其本身是鲜活的，但客人往往不相信而拒绝接受，这样就会给酒店带来巨大损失。

7．做好原料回收工作

厨房生产中许多原料都能回收再利用。如打荷装盘用的花、草，这些花草如果在收台工作中合理回收保管，往往能重复使用多次而不会影响效果。再如，厨房中开油锅用过的剩油，一般饭店将其折价处理或直接倒掉，其实通过过滤、沉淀等处理后，用来熬制红油其效果反而比清油好。诸如此类的例子，可回收利用的原料在厨房生产中很多，这就要求我们的厨房管理者，加强成本控制的意识，变废为宝，节约成本。

8．杜绝烹饪过程中的“品尝”现象

厨房厨师在烹制菜点过程中，为了保证菜点出品质量，往往必要的品尝是需要的。但如果厨师对什么样的菜肴都“品尝”，品尝的范围超出了工作岗位的范围，这样恐怕就会由“品尝”变为“偷吃”。为了避免这种现象的发生，现在有许多饭店在这方面的管理做得比较规范，值得同行学习并推广。成立菜肴研制开发小组，指定专门的人员在开餐前，检查冷菜间所有菜肴口味并将检查结果记录反馈给当事人及时整改。开餐中，对烹制的每一道热菜尝味把关，凡不符合口味标准的菜肴坚决不出售。定期组织开发新菜点，并对研发的新产品集体品尝，指出改进措施直至最后定味。这样做既保证了出品的每道菜的品质，又杜绝了各种“偷吃”现象的发生。

9．杜绝上人情菜

在饭店工作经常会遇到一些熟客或亲朋好友，借工作之便给他们多上几道菜或分量足一些的情况经常发生。如何杜绝此类事件的发生，首先作为厨房管理者必须具有较高的思想境界，从自身做起，以身作则，其次要制定相关的规章制度来约束；再次培训各岗位的员工，使其人人知晓每道菜的标准配份及装盘要求，层层把关，凡不符合标准配份及装盘要求的菜点坚决不上前台，从根源上杜绝人情菜。

10．建立菜肴退菜赔偿制度

为了保证厨房出品的每道菜点都能满足客人的需要，减少客人的投诉，确保经营顺利有序地进行。许多规模较大的饭店，特别是一些星级酒店。从成本角度出发，也是从酒店声誉出发，制订了菜点退菜赔偿制度。目的是为了加强厨师烹制菜点的责任心，避免在工作中失误，遭受客人投诉，造成酒店和个人的巨大损失。

【案例】

某酒店为了加强质量管理，建立菜肴退菜赔偿制度，控制成本，制度规定如下：

（1）凡厨师在烹制菜点过程中，自己发现有质量问题且菜点没有进入前台销售，则厨师负责赔偿菜点的成本价。

（2）若厨师在烹制菜点过程中，自己发现或同事提醒有质量问题，而烹制者坚持要求进入前台销售，遇客人投诉，则按该菜点的销售价赔偿，若遇到打折或客人不买单现象发生，则全部费用由烹制者承担。

通过该制度的制定，并明确赔偿的责任和标准，厨师在烹制菜点过程中认真负责使得该酒店菜点质量零投诉，大大提高了酒店的声誉，同时也减少了浪费。