【摘要】：厨师长的中心工作主要是抓厨房生产过程的控制，目前，国内许多饭店都把成本控制作为一个指标来进行管理。厨房生产制作是一个较复杂的过程，不仅牵涉到的部门、岗位、人员多，而且牵涉到大量的货源组织、设备维护、卫生、安全管理等工作，要确保厨房生产顺利有序地进行，并达到饭店预期的毛利率水平及盈利目标，必须制定一个系统的、完整的厨房生产成本控制计划。
第四节 厨房生产过程中的成本控制
引导案例
厨师长的中心工作主要是抓厨房生产过程的控制，目前，国内许多饭店都把成本控制作为一个指标来进行管理。北京一位五星级总厨说：现在总经理赋予他更大的自主权，他肩负的责任更大了。如今，餐饮部的水、电、各种损耗等都是他们自己负担，所以在做好监督管理的同时，还要搞好成本控制、经营销售等细致入微的工作。例如，为了节约能耗，将过去用流水提鲍鱼异味的方法，改为采用冰块的替代办法。又如以前制作西餐面点需在早班就打开电炉，先制作出来等到时再用；现在为了省电，并避开就餐高峰，改为厨师提早上班。厨师辛苦了，可制作出的新鲜面点品质更好，为饭店带来的效益更大。
在成本控制方面，北京直隶会馆后厨的每个灶台都配有一个独立的水表，这样可以严格地控制用水量，有效地控制成本，节能降耗。在直隶会馆的后厨，每位厨师每个月都有固定的用水量，一个月为一个统计周期，对用水量结果进行检查，对于用水量在固定限额以内的厨师进行奖励，而对于超出固定水量的厨师，则在给予处罚的同时，帮助其分析原因，找出对策。
点评：成本控制是企业创新的永恒的主题，在不影响产品质量的前提下，把生产过程中浪费的一点一滴聚集起来，就是一笔可观的数字。
厨房生产制作是一个较复杂的过程，不仅牵涉到的部门、岗位、人员多，而且牵涉到大量的货源组织、设备维护、卫生、安全管理等工作，要确保厨房生产顺利有序地进行，并达到饭店预期的毛利率水平及盈利目标，必须制定一个系统的、完整的厨房生产成本控制计划。
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