生产前控制

生产前控制材料成本对酒店餐厅的经营业绩来说非常重要，因为原材料的成本在酒店餐厅各方面成本中占的比例最高。采购成本的下降不仅体现在酒店餐厅的现金流出减少，还直接体现在产品成本的下降、利润的增加以及综合竞争力的增强。控制好采购成本，使其不断下降，是酒店餐厅能够不断降低产品成本、增加利润的最有力的一个手段，所以需要实行战略成本管理来指导采购成本控制。完善采购制度是做好采购成本控制的基础工作。

采购工作涉及的面比较广，并且主要是和外界打交道，所以，如果酒店不能制订严格的采购制度和程序的话，不仅使采购工作无章可循，还可能给采购人员提供暗箱操作的机会。完善采购制度可以从以下几个方面做起：

完善的采购制度不仅能够规范企业的采购活动、有效提高效率，还能够预防一些采购人员的不良行为。采购制度需要规定物资材料采购的申请、授权人的批准权限、完善的物质材料采购的流程、相关部门（尤其是财务部门）的责任和关系、各种材料采购的规定和方式、报价和价格审批等。例如，可以在采购制度中规定采购的物品需要提前向供应商询价、列表比较、议价，然后再选择供应商，并且把所选的供应商和其报价填在请购单上，还可以规定如果超过一定金额的采购必须附上三个以上的书面报价等，以便供财务部门审核。  

每一个供应商都需要经过严格的审核才能成为酒店正式的供应商，应建立供应商准入制度，重点材料的供应商必须经质检、物料、财务等部门联合考核后才能成为正式供应商，如果有可能的话，可以到供应商的生产地进行考察。酒店的正式供应商需要独立建立档案，供应商的档案需要有编号、详细联系方式和详细地址，供应商档案要准确无误。而且供应商的档案要进行定期或不定期的更新，以免供应商地址或联系方式发生变化而档案中没有及时更改，供应商的档案也应该有专门的人员管理。酒店在以后的采购必须在已经归档的供应商中进行，采购人员不能私自采购其他供应商供应的材料。  

不仅供应商需要建立档案，采购价格也应该建立档案，并且建立价格评价体系。采购部门要对所有的材料建立价格档案，对每一批的采购物品报价与已归档的材料价格进行对比，分析价格差异并找出其原因。如果没有特殊原因，原则上采购价格不能超过档案中的价格。

对于一些重点物资的价格，还要建立价格评价体系，并由有关部门组成价格评价组，定期收集相关的供应价格信息进行分析，评价现有的价格水平，对已经归档的价格档案进行评价和更新。  

重点的材料财务部要根据市场的变化制定出标准采购价格，采购员可以根据标准采购价格积极来寻找更好的货源，做到货比三家，从而不断地降低采购价格。在一些重点材料的采购方面，采购部还要加强与供应商的联系，安排一些使自己在价格上有利的谈判，与供应商一起寻求降低材料成本的途径，从而降低材料成本。要始终争取双赢的局面，这样才能与供应商建立长期良好的合作关系。