生产前的成本控制

二、生产前的成本控制

厨房生产前的成本控制主要包括原料的采购阶段、验收阶段、贮存、领发阶段的成本控制以及各项可能发生的成本预算控制等。

1．采购阶段的成本控制

厨房生产需要采购部门在一定的时间范围内，以合理的价格，采购符合生产质量要求的一定数量的各种食品原料，以满足生产的需求，确保经营活动开展，为酒店创造经济效益。因此对采购部门来说，低的采购成本、高的进货品质与好的售后服务，将是其永无休止的追求目标。

（1）严格控制采购价格。采购部门在实施原料采购的过程中，应在保证原料质量的前提下，尽可能将采购原料的价格压到最低。当前，餐饮市场竞争激烈，竞争不仅渗透到服务质量、菜品质量中，而且也贯穿到价格体系中，许多企业采用薄利多销的形式来吸引顾客，通过扩大销售量来实现企业盈利的最大化。例如，某酒店餐饮部盈利目标定为10%，也就是每销售100元须赚得10元的利润，若此时采购效益每增加1%，即降低1%的进货成本，则相当于增加10%的营业额。处于目前高度竞争下的餐饮业，要想增加10%的营业额决非易事。由此可见，控制采购价格，对于增加餐饮企业的盈利水平具有重大的作用。为此，在实施原料的采购时，要坚持价比三家，多方收集市场原料价格信息，开辟专业供货渠道，寻找到一手货源。对于一些用量较大的外地原料甚至可以采用托运采购的方式，减少流通环节，实现采购成本最低化。

（2）严格控制采购数量。原料采购的数量要以满足生产经营为限度，当今市场原料供给充足，采购部门不能为了图省事而一次性采购过多原料。这样即使在采购时价格便宜，如果在生产中剩余过多，必然导致过多贮存，而过多的贮存原料，不仅占用资金，增加仓储费用，而且还会引起偷盗、原料变质或有些季节性特强的原料降价而引起浪费。因此，厨房应根据每天的客情需要，结合某些菜点的销售情况，由厨房各用料部门的负责人在每天营业结束后进行盘点，根据库存情况制定次日原料采购计划书交厨师长审核后，呈递采购部采购。通过具体分工和厨师长的监督工作，可有效地杜绝多采购现象的发生。

（3）坚持使用原料采购规格标准书。控制原料采购价格，是在保证原料质量的前提下进行的。采购部门不能一味地为了追求价格便宜，结果采购回来的原料不能满足生产的需求。不仅不能降低成本，反而造成更大的浪费，更为严重的可能会影响到饭店的正常经营，伤及到饭店的声誉。为了防止此类事件的发生，厨房应根据烹制各种菜点的实际要求出发，详细地制定所需各种原料的质量规格书，采购部门严格按照原料采购规格书规定的标准执行采购。

2．验收阶段的成本控制

验收控制是厨房生产前成本控制的重要环节之一。现在绝大部分的饭店，只要具备一定的规模，绝大部分的原料都有供货商配送供应。因此，验收工作显得尤其重要。如果验收控制工作做不好，就会给供货商有机可乘，他们在配送原料过程中往往缺斤少两，以次充好或原料质量不符合饭店采购规格标准，不仅增加了成本，而且严重影响菜点生产的质量，影响饭店的声誉。抓好原料进货验收控制成本关，应该严格按照饭店规格质量书规定的内容逐一核对所送原料，是否与规格书规定的要求相符。按照饭店采购计划书检查交货数量与订货数量是否相符。检查称量工具的准确性，在称量过程中要认真仔细防止供货商做小动作。对于计件验收的原料，除点计数量外还要开箱抽检。原料验收完毕后要及时填写验收单，并核对价格与报价是否一致，及时通知并监督用料部门分流货物，整理验收场地，防止验收后的货物长时间存放，发生腐败变质或偷盗事件的发生。

3．储存阶段的成本控制

厨房生产所需的鲜活原材料，一般日进货的数量为当日生产和次日生产所用，不会有太多的库存，但一些干货原料还是要有一定的库存，加强库存物资的管理，防止原料在贮存阶段霉烂、变质或偷盗而造成成本增大，应着重做好以下工作：

（1）加强人员管理。食品仓库要建立专人保管制度，建立责任制。任何人未经许可不可进入库区。管理人员要不定期巡视监督，仓库门窗应有防盗措施，有条件的可在人员出入口处装上监控系统。

（2）做好日常管理工作。食品仓库的原材料品种繁多，应分门别类存放。建立一物一卡制度，详细记录每一种原料的进货日期、进货数量、发放日期和发放数量及库存情况。做好每日进出明细台账，遵循先进先出的原则。经常检查仓库中的原料，若发现有些原料长期不动，应及时与厨师长沟通，及时处理避免因长期不用而引起变质造成浪费。

（3）控制环境。不同的原料贮存方法不同，有的需要干藏，有的需要冷藏，还有的需要冷冻贮藏。无论采用哪种方法贮存原料，都要保持所存原料的性能与周围环境的温度、湿度一致。保持原料贮存的清洁卫生，杜绝鼠害和虫害及人为污染所造成的浪费。

4．领发阶段的成本控制

有些饭店管理水平较高，管理也很严格，要求厨房每日核算原料的成本。因此，对当日领发的原料数量有严格的规定，坚持当日领用当日使用。为了更好地做好领发阶段成本控制工作，必须坚持做好以下工作：

（1）使用领料单。任何原料的领用，都要有厨房主管的领导审批，领料人员凭签字审批后的领料单领货，仓储人员凭有效领料单上所填写的内容、数量发货。

（2）定人、定时间领货。厨房领料应规定具体人去执行，有利于当事人了解厨房所需原料情况，有利于领料的计划性，避免随便领料，造成原料积压浪费。另外，领料时间应该有严格的规定，一般领料时间规定在上午上班后领用较为合适。一方面领用的原料可及时加工，另一方面特别是调味品可及时拆袋分装到调味罐中，防止散落在厨房中，容易发生偷盗事件。

（3）建立对所领物品的抽查制度。监督胜于信任，管理人员应不定期对领回厨房的原料的质量、数量进行抽查复核，发现问题，立即追究责任，坚决堵塞领料漏洞。