生产计划成本控制

一、生产计划成本控制

厨房生产成本是由食品原材料成本、人员工资成本、能源成本、低值易耗品成本及其他成本等构成。抓好厨房生产计划控制，应该从制定和落实食品原材料成本控制计划、人员工资成本控制计划、能源成本控制计划、低值易耗品成本计划及其他成本控制计划入手。

1．食品原材料成本控制计划

食品原材料成本控制计划的制订是为了更好地降低原材料的成本，防止原材料在采购、验收、贮藏、领发、加工、烹调等各个环节的浪费现象。计划的制订需要严谨、科学、系统地规定采购的途径、建立采购规格书、制定验收的程序和方法、制定贮藏保管制度，完善领发手续、规范加工标准、制作标准食谱卡，严格遵照标准食谱卡配份、烹调。使厨房生产的各环节按计划的要求执行，降低一切人为浪费现象，以提高饭店的盈利水平，增强竞争力。

2．人员工资成本控制计划

人员工资成本控制计划的制订，一方面要求充分发挥每位工作人员的工作潜力，杜绝各种人浮于事的现象，另一方面也要切合实际，不能剥夺员工的正常休息时间，使员工超负荷运转。计划的制订既达到减员增效的目的，又能使员工的收入有所提高，充分调动员工的工作积极性。有些饭店在人员工资成本控制计划中，规定员工工作实行弹性制，根据饭店生意状况，安排每日工作时间的长短或休息，工资实行厨房总额包干制，一般占营业额的6%～8%。实行多劳多得，厨房增员不增资，减员不减资，起到了良好的效果，这既控制了厨房人员工资的成本，又提高了员工的积极性，形成了企业与个人双赢的局面。

3．能源成本控制计划

厨房生产过程中，燃空炉、长明灯、长流水现象屡禁不止，在能源日益紧张的当今社会，其价格不断上涨，使得餐饮企业生产成本不断增加。为了有效扼制这种不良现象，饭店必须制定能源成本控制计划。在制订计划时，厨师长需要做大量的现场监督控制工作，厨师长要在相当长的一段时期内根据管理的规范要求，发挥其基层领导的作用，现场跟踪杜绝这些现象的发生。测算在正常使用的情况下，各种能源的使用量与营业额之间的比例关系，作为制定能源成本控制计划的参考依据。一旦经过反复测试论证形成的计划，具有一定的规律性和科学性。厨房在执行过程中将其列入日常考核内容之一，会引起员工的高度重视，这对节约厨房能源成本大有帮助。许多管理规范的高星级酒店已开始这样操作，有的甚至做得更细，将厨房各部门使用的水表、电表分开安装，将能源控制工作落实到具体的部门、具体的个人。企业实行责任制，取得了明显的成效。

4．低值易耗品成本控制计划

低值易耗品成本尽管价值不高，但由于日常经常使用，如果管理控制不善，造成的成本费用数目也相当可观。低值易耗品包括日常使用的卫生清洁用具、洗涤剂、保鲜膜、垃圾袋等。对这些物品的控制也应该列入管理计划之中，测出标准用量，分部门按计划领用，落实责任到具体的个人保管，有利于计划控制实施，对降低低值易耗品的使用量、延长其使用寿命有很大的帮助。

5．营业费用的成本控制计划

营业费用，主要是指一些广告费、电话费、出差费、考察费等。这些费用的使用弹性较大，如果事先没有一个计划，一个控制的范围，在使用过程中往往费用很高，严重影响饭店的盈利目标。有些饭店在这方面计划控制得非常好，它们能根据饭店的实际出发归纳总结经验，将厨房各部门电话费、外出考察费等规定在合理的范围内，超出部分由管理者自己承担。