厨房成本控制的价值

第一节　厨房成本控制的价值

引导案例

南京某大饭店采用了标准成本法实施对餐饮部的成本管理。在精确计算的基础上，饭店为餐饮部的每种菜肴都确定了标准成本。营业期末，再将餐饮实际成本与标准成本相对比并进行分析，找到两者之间的差异及相应的原因，协助餐饮部抓好成本控制。具体做法如下：

1．餐饮标准成本的确立

饭店首先制作了标准成本卡。这项工作由厨房和财务部餐饮成本组共同完成。厨房根据菜单确定每个品种菜肴的配方和用量（酒水由餐饮部酒吧组负责），由财务部成本组根据当时原材料价格计算出标准成本的金额。完整的标准成本卡还应配上菜肴或酒水、点心的照片。在餐饮经营中，由于有客人零点、宴会、自助餐及饭店内部公关等多种就餐形式，因此餐饮标准成本的确定方法也各不相同。饭店采取了不同的办法，其中，零点菜肴按照每个品种菜肴的标准成本确定；宴会可以按照每套菜单中各种菜肴、点心确定整套菜单的标准餐，饭店内部公关标准餐的标准成本确定方法也类似；自助餐的标准成本确定不易把握，饭店对此十分慎重，先对自助餐投入的菜肴、点心、水果分别计算成本，然后再根据客人就餐人数和消费掉的菜肴数量经过估算，测算出每位客人就餐的标准成本近似值；酒水的标准成本确定比较简单，饭店只需对销售过程中配置的混合酒按照配方计算出标准成本，一般酒水只需按照一定时期的标准价格计算即可。

2．标准成本的计算过程

该饭店实行了电脑化管理，这为实施标准成本控制带来了方便。餐饮部在实际的经营过程中只需将每一种菜肴、酒水、点心的售价和标准成本价格事先输入收银电脑系统，在任何时候运用酒店电脑系统都可以取出各餐厅各种分类的销售收入、标准成本、标准成本率等指标的电脑报告，但是在实际操作过程中，部分餐厅存在如下一些原因往往使电脑不能处理出标准成本：

①宴会餐厅餐饮以及零点餐厅中按标准就餐的团队餐和饭店公关用餐由于标准及菜单的经常变化，经常导致成本也随之变化。

②餐厅推出特选、临时性特别菜肴等电脑中无标准成本价格的品种。

③餐厅收银员不能准确地按照货号输入订单菜肴而大量地使用电脑中食品或酒水功能键，使电脑无法按菜肴品种进行区分统计。这种情况下就需要成本组按照每一张未识别账单后的宴会菜单或餐厅订单进行单独统计，以达到各餐厅销售的全部品种都能计算出标准成本。

点评：菜点成本标准卡体系的建立和运用是控制餐饮成本的有效途径。

现代餐饮经营的经验告诉我们：成本控制并不是饭店或餐饮经营管理者个人的事，必须由全体人员共同来完成。从企业来说，上至经理下至每一个员工，都应以产品的成本控制为己任，这是因为成本问题无处不在，它可能会发生在每一个员工、每一个菜品、每一个服务的细节甚至每一个客人身上。我们要运用一切可以节省成本的方法和力量，在每一个员工心里树立成本意识，加强成本控制。贯彻落实成本控制不但可以起到防止浪费的作用，还可以为企业培养、造就管理人才。