厨房成本的信息控制

四、厨房成本的信息控制

电脑从诞生之日起，就拥有非凡的计算能力。科技的发展使得这一能力不断增强，电脑计算不仅速度快，而且可以把数字信息预先输入电脑，然后通过编写程序的方式让电脑自行对数据进行计算、分析或比较。这在厨房生产管理中也可以发挥很好的作用。

1．对厨房生产进存环节的管理

利用信息技术为厨房生产增效，要求贯穿在整个的开发过程中，要充分考虑增加企业效益的方式和途径。例如，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”、“发”、“盘”、“存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品周转的合理性，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。

由于任何菜品所需的食物材料或成分、不同时期的价格都已在电脑中有所记录，在经营过程中，电脑信息系统会自动提出警示，提醒有关人员进行采购或补货的参考依据。厨房生产的食品仓库中储存充足的调制菜肴的食品原料，电脑化信息管理系统可以维持原料存储量与生产需求之间的平衡。因为电脑程序已经精确地完成存货清点，而存货的消耗量也在其监控之下，这样当然就不致使厨房与仓库之间发生供求不平衡的现象。

2．直接调控厨房生产

厨房中部分菜肴可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹调。电脑可以对温度、烹调时间、原料成本等进行精确的调控。如今在全聚德的烤鸭厨房里就已经实现了电脑对生产的控制，首先由研发部门开发出烤鸭的配方，工人只要按照配方对鸭子进行简单的预处理，然后送入烤炉就行了。因为烤鸭的专用数据已经输入了电脑，电脑会自动对烤鸭过程进行监控，何时刷油、何时刷果汁、用多高温度、烤制多长时间这些问题都由电脑来解决。电脑控制生产，排除了人为因素干扰，成本控制比人更加精确，烤出的成品也达到了标准化。

3．高效进行餐饮成本的核算与控制

成本核算是严格按照会计准则中的配比原则核算餐饮的成本，其任务是将餐饮日常的各种开销正确地分配到相应的营业部门、营业项目和管理业务中。成本核算系统能快速准确地处理这类数据。只要我们能将数据信息进行有序的存储，电脑就能在电脑程序的指挥下自动完成成本数据采集、计算、成本项目查询、成本报表输出和成本费用结转等工作，使各种成本信息能够及时反馈，为饭店、餐饮企业的各级管理人员对其经营产品成本的计量与控制提供准确的参考数据。由于实现了企业前台与后台的联网和加工，在餐饮管理信息系统中存储了大量的成本信息，企业的各个管理部门就可以根据需要自动产生任意部门、任意产品名称和任意核算期间的成本费用报表。