厨房原材料的成本控制与计算方法

第三节　厨房原材料的成本控制与计算方法

引导案例

厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然这些都是不值钱的东西，但积累下来也是一笔不小的数目。

武汉一家厨师长曾明确指出：要想利用好下脚料，厨师长首先要动脑筋，什么料怎样用用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头可用来炼制料油；老白菜帮切丁可腌小菜；香菜根、白菜根（去黄皮）腌制“菜香根”……有了方法，就要强制执行，对于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格采取措施进行处罚。

2006年8月份，南京一家大酒店利用下脚料组织了一场“边角料创新菜”活动，通过大家的集思广益、细心揣摩，涌现了不少新菜品。如纸包鱼和豆瓣银鳕鱼，这两道菜的主料分别都是采用剩下的碎鱼肉和改刀后的零碎银鳕鱼的边角料。在素菜方面有生炒西兰花梗，这个原料原来都是被废弃的，经厨师的精心加工和细心烹制后，俨然成为一道美味的时令素菜。金丝素鳝则是利用低成本的土豆丝结合香菇的边缘余料制成。在高档饭店为了追求统一标准一般都会将香菇切成大小一致的形状，所剩余的一圈圈的余料也就被丢弃了，但是这些废料经过精心加工后活像一条条小鳝鱼，加上土豆丝的点缀，一道金丝素鳝也就产生了。还有用鳝鱼骨制成的“香炸龙骨”，用鱼鳞制成的“龙袍加身”，用西瓜皮制成的“清香西瓜脆”等。这样的菜品，既保持了星级酒店菜肴的精心加工、口味标准及烹调特色，从而又降低了成本和销售价格，实惠了顾客，保证了酒店的利润。

点评：在下脚料中做文章，用能够使用的边角料研发新菜品，可为企业提高毛利、增加利润，产生意想不到的效果。

厨房中供烹调菜点使用的原料主要有：粮食类、蔬菜类、肉类、禽蛋类、乳类、水产类、果品类及其制品类、干货类、调味品类等。酒店经营的一切菜点都是由它们烹制而成的。这些原料在菜点制作中发挥着不同的作用，大致可以分成三大类，即主料、配料（也称辅料）、调味料。加强对厨房原材料的成本控制，也就是加强对主料、配料、调味料的成本控制。