调味品成本控制与计算方法

时间：2022-10-18 百科知识版权反馈

【摘要】：生产类型不同，调味品的核算方法也不同。单件产品调味品成本计算。请计算一份京酱肉丝的调味品成本批量生产单位产品调味品成本计算。

二、调味品成本控制与计算方法

调味品是厨房生产菜点不可缺少的组成部分，它的成本是菜点总成本的一部分。随着科学技术的发展，调味品已从过去的油、盐、酱、醋、味精等低档调味品，向汤王、鸡汁、鲍汁、鲜味素等高档调味品发展，这些高档调味品少则几十元一瓶，多则上百元一瓶。因此合理控制调味品成本，在菜点成本控制中占有日益重要的地位。

1．调味品成本控制

在某些特殊菜肴里，调味品用量相当多，在产品成本中接近甚至超过主、配原料成本。例如，烹制一份“翅汤鲈鱼”，总成本是35元，其主料一条鲈鱼，成本11元左右，而调料翅汤则高达24元，其成本高过主料成本两倍多。因此，要控制好菜点的成本，必须同时要控制好调味品成本。控制好调味品的用量，使其在菜点生产中达到合理的用量，既发挥调味品在菜点生产中应有的作用，又不至于造成过多的浪费，应从以下几个方面做起。

（1）重视制汤。中国有句古语叫做：“唱戏的腔，厨师的汤。”其中就说了汤在制作菜点中的重要性，汤是重要的自制调味品，在菜点制作中的汤，一般是用猪的筒子骨等原料，加上厨房生产中产生的下脚料，如：鸡骨、鸡爪等放入水、葱、姜大火烧开小火慢煮，使原料的蛋白质分解，产生大量的鲜味物质氨基酸。利用汤制作菜点，既使得菜点呈现原料本身的鲜味，充分利用了下脚料，又节约了调味品的用量。

（2）重视本味。盐是调味品中的调味之主，生产中的大部分菜点都需要盐，即使制作糖醋类菜肴若不放盐，其酸甜口味不纯正。因此，在菜点制作中应重视盐的用量如果盐味不足，其他调味品用量再多，也体现不出菜点应有的风味，不仅浪费了调味品，增加了成本，而且也影响了菜点的质量。

（3）改变厨师操作陋习。中国菜制作工艺复杂，不能做到像西菜制作严格讲究标准化、规格化，但厨师在制作过程中也不能随心所欲，色重了、味重了随意加点水稀释一下，不仅严重影响了菜点的质量，而且极大地浪费了调味品的成本。

（4）不断探索，规范操作。尽管到目前为止，我们还不能将所有的菜点制作所用的调味品种类、数量定量规定，但各家饭店如果将所经营的菜点，经过反复测试其大概的用量，还是有一个范围的。在这一点上大的餐饮企业和酒店厨师做的比较规范，砧板腌制原料使用调味品称量，炉灶厨师烹制菜点，使用标准的手勺和味勺，这样不仅大大节约了调味品，而且也提高了菜点的质量。

（5）调制复合调味品。在菜点烹制过程中，有许多菜点的调味需要运用复合调料，如：烧汁、花椒盐、糖醋汁等这些复合的调味品，如果在开餐前指派一名经验丰富的厨师熬制，不仅确保口味地道、纯正，而且能提高烹调速度，便于多余调味品回收保管。如果厨房不根据实际需要提前准备这类调味品，而是在生产过程中由炉灶的厨师临时兑制，不仅每个人的口味不能统一，而且往往兑制的或多或少。若多，多余的量又不大，不利于回收保管，往往在卫生工作中随手丢弃，日积月累造成的浪费也是惊人的。

（6）限制高档调味品的使用。为了有效地控制调味品的成本，饭店应该严格规定高档调味品的使用范围，禁止普通菜肴的烹制使用高档调味品，特别是鲍汁系列调味品，有些是自制的，其用料高档、成本很大，饭店应根据实际使用量，严格控制生产量，同时也要加强专人保管，防止贮存不当、变质造成巨大损失。

2．调味品成本计算方法

厨房产品的加工和生产，基本上分为两种类型，一类是单件产品生产，如厨房各种熟菜烹制。另一类是批量生产，如冷菜操作和面点制作等。生产类型不同，调味品的核算方法也不同。

（1）单件产品调味品成本计算。计算这类产品调味品成本的方法是，先要把生产该产品所需的各种调味品用量估算出来，根据每种调味品的进价，分别算出其价格，最后逐一相加就是生产该产品所需调味品成本。

其计算公式是：单件产品调味品成本＝单件产品耗用的调味料①成本＋调味②成本＋……（N）成本。

例：某酒楼生产一份京酱肉丝，耗用的各种调味品数量及其成本分别为：色拉油20克0．16元、盐5克0．03元、白糖8克0．05元、料酒10克0．05元、京酱30克0．3元、生粉5克0．02元、味精6克0．08元。请计算一份京酱肉丝的调味品成本

解：一份京酱肉丝的调味料成本＝0．16＋0．03＋0．05＋0．05＋0．3＋0．02＋0．08

　　　　　　　　　　　　　　＝0．69（元）

答：一份京酱肉丝的调味品成本是0．69元。

（2）批量生产单位产品调味品成本计算。批量生产单位产品调味品成本计算，一般分两个步骤：首先估算供批量生产所需的调味品总价格，然后再确定该批量调味品能生产多少产品。

用公式表示为：

批量生产单位调味品成本＝批量生产耗用调味品总值÷产品总量