厨房生产成本概述

第二节　厨房生产成本概述

引导案例

实行标准成本分析

在前面案例中所讲的制定标准成本卡以后，实施标准成本分析将是成本控制的关键。

当月末财务人员将餐饮标准成本计算出来时，其结果与当月餐饮部实际耗用成本往往差异比较大，这就需要分析影响实际成本差异的正常因素和不正常因素。

影响实际成本差异的正常因素有：

①饭店经营过程中向客人提供的免费欢迎酒水、房间内赠送水果、食品等；

②免费客人的餐厅消费；

③没有即期收入的饭店内部公关消费和饭店高级管理人员的消费；

④当期餐饮原材料价格与制定标准成本时期原材料价格变化幅度。

而影响实际成本差异的不正常因素有：

①食品、酒水供应储存过程中产生损耗、短少，但由当期实际成本承担；

②食品粗加工过程中出净率提高或降低；

③食品烹饪加工过程中产生损耗或漏洞，如加工用量不当造成浪费、质量不合格食品不能提供给客人、跑冒滴漏等。

④餐厅销售过程中，管理不当造成收入和成本流失，如不按照订单出菜甚至无订单出菜等。

⑤厨房、餐厅经营过程中的合理的综合利用可以降低实际成本消耗，如鱼头、鸭骨、碎牛肉等做汤，自助餐厅客人未用的剩余水果做水果色拉等。

在分析的基础上将影响实际成本差异正常因素，根据饭店内部有关统计单据、报表计算结果，逐一剔除出来，然后再与当月实现的营业收入的标准成本进行比较，这个差异结果就是当期实际成本与标准成本的差异。这个差异的小与大，完全反映了饭店餐饮成本控制水平的高与低，需要认真分析、寻找出不正常的影响实际成本差异的原因，管理方可据此采取相应的控制管理措施。

点评：标准成本的分析，可为管理者寻找到不利环节，并能够迅速采取切实可行的控制措施。

厨房生产成本是指厨房在生产加工产品时所占用和耗费的资金。它由三部分组成，即厨房产品的原材料成本、人工成本和经营费用。任何产品的生产过程都需要有生产成本和生产费用的发生。