厨房生产成本特点

三、厨房生产成本特点

厨房生产成本的核算与其他企业相比，有其自身的特点，因此，厨房生产成本管理与控制首先必须了解厨房生产成本核算的特点。

1．菜点成本核算相对较难

餐饮企业的生产管理不同于普通的商业企业和工厂，厨房生产的特点是先有顾客，再安排生产，且即时生产现场销售，因此给厨房生产管理和食品成本核算带来一定的难度，具体表现为：

（1）每天的菜点销售量难以预测。厨房生产很难提前进行准确安排，因为餐厅很难预测某一天到底会有多少顾客光临，光临的顾客又会有多少消费额等，这一切可以说都是未知数，因此，最终会消耗多少食品原料也难以准确地计算出来，只能是凭客人的预订和管理人员的经验来预测，所以难免会有一定的误差。

（2）食品原料的准备难以精确估计。由于菜点的销售量难以预测，厨房生产所需的原料数量也就难以精确估计，因此需要有较多的食品原料库存作为基本保证，但食品原料的库存过多会导致其损耗或变质，并增加库存费用；而食品原料的库存过少又会造成供不应求，并增加采购费用。这就要求厨房具有较为灵活的食品采购机制，应根据客人的消耗量随时组织采购，既不影响厨房的生产，以满足客人的需要，又为餐饮企业增加效益。

（3）单一菜品的成本核算难度大。厨房所生产的菜点等产品品种繁多，而每次生产的数量零星，且边生产边销售。另外，食品原料成本还会随着市场、季节、消费者的要求等经常变化，因此，按产品逐次进行成本核算几乎没有可能。这就要求厨房生产建立相应的成本核算和控制制度，以确保企业的既得利益。

2．菜点食品成本构成比较简单

从菜点食品本身的成本来看，是较为简单的。一般的生产加工企业，其产品成本包括各种原料成本、燃料和能源费用、劳力成本、企业管理费等，而厨房生产的菜点等产品的成本仅包括所耗用的食品原料成本，即主料、配料和调料成本，其构成要比其他企业的产品成本简单得多。

3．食品成本核算与成本控制直接影响利润

由于每个餐厅每天来就餐的人数及其人均消费额都不固定，也就是说每天的销售额是各不相同，具有较大的伸缩性。虽然通过加强管理，创造餐饮经营特色等方法可增加营业收入，但其利润的多少却取决于食品成本核算与成本控制。通过精打细算，可减少食品原料消耗并避免浪费，即会降低厨房的生产成本，从而保证餐饮企业的应有利润。